Gras double à la lyonnaise

Le gras double à la lyonnaise est un grand classique de la cuisine bistrot un petit peu oublié et c’est bien dommage. C’est un plat très facile à réaliser, peu cher et délicieux. Réhabilitons le !

Pas mal de gens tordent le nez quand on dit ” gras double”, ils imaginent tout de suite un truc gras. Que nenni ! ce n’est pas gras du tout. Le nom est trompeur je l’avoue. Peut-être pour que les initiés gardent jalousement leur recette ?

C’est rigolo les appellations culinaires, tu vois tout de suite à quoi va ressembler le plat. ” Grand mère ” c’est oignons grelots et lardons “, ” à la provençale ” c’est tomate et thym ( ou origan, ou romarin ), ” à l’ancienne ” c’est cuit longuement avec une sauce.

On appelle ” à la lyonnaise ” des préparations comprenant pas mal d’oignons rissolés et du vinaigre. J’imagine qu’on avait un paquet d’oignons à fourguer à Lyon parce qu’on en colle dans toutes les recettes.

Le boeuf sauté à la lyonnaise en est un bon exemple. On fait sauter un truc, on y ajoute une tonne d’oignons rissolés et on déglace au vinaigre. Tu peux tout faire comme ça. Les oeufs ça marche aussi, pareil : oeufs durs, oignons, vinaigre. Les haricots verts aussi ! C’est super bon.

Le gras double à la lyonnaise tu le déguste dans certains bouchons lyonnais, de ceux qui ont un vrai cuisinier en cuisine. Parfois on t’en sers d’office dans un petit caquelon à l’apéro.

Je te garantis que ceux qui tordent le nez sur ce genre de plat se voient, l’air de rien, picorer facilement dans le caquelon.

Qu’est-ce que le gras double ?

Le gras double, c’est une partie des tripes, les mêmes morceaux en fait. Ok, si t’es pas un habitué des abats le nom est pas plus séduisant.

Les tripes, ce sont les estomacs des vaches, elles en ont quatre. C’est pour ça qu’elles ruminent toute la journée, la nourriture passe des uns aux autres en permanence.

On compte donc la panse, le bonnet, le feuillet et la caillette. Pour le gras double, il s’agit généralement de la panse. C’est un morceau un peu plus épais que les autres et qui compte deux membrane, d’où son nom de double.

La recette fonctionne aussi très bien avec le bonnet. Lui est d’habitude utilisé pour faire le célèbre tablier de sapeur, un morceau de viande panée bien croustillante servie avec une sauce gribiche.

Est-ce que le gras double est gras ?

Et bien non ! c’est une bonne nouvelle ça, non ? Malgré un nom trompeur, encore, c’est une viande pas grasse du tout. En revanche elle peut laisser une impression gélatineuse et moelleuse, donc les gens confondent.

D’une manière générale, les produits tripiers ne sont pas gras. Ils sont bourrés de fer, de protéines et de vitamines en tout genre. Ils contiennent très peu de calories.

En revanche on fait attention à certains abats quand on a du cholesterol ou la goutte. Ils contiennent énormément d’acide urique. Si tu fais un repas charcuterie, huitre et abats, le tout accompagné de vin blanc, arffff…..c’est pas super recommandé.

Bon, on le fait régulièrement à Lyon, c’est juste un casse croute super répandu entre copains tu vois. Mais c’est pas du quotidien, alors ça va !

Comment faire du gras double à la lyonnaise ?

Donc tu vas acheter tes morceaux chez le boucher, panse ou bonnet. Ils sont déjà cuits. Oui mais … toi tu vas les refaire cuire parce que le déjà cuit du boucher c’est pas le tien. Conseil de mes copains tripiers.

Donc un bouillon avec oignons, carottes, vert de poireaux, vinaigre de vin ou fond de vin blanc. Cuisson à frémissement une heure.

Si t’as pas tout ça une grande casserole d’eau, un cube de bouillon de ce que tu veux et une grosse lichette de vinaigre, ça ira.

A coté tu tranche des oignons. Pour 1 kg de gras double tu compte au moins 500 gr d’oignons. Tu peux en mettre plus. Tu choisis des oignons paille, les premiers prix. S’ils sont surgelés ça va aussi ( ouhhh ! disent les puristes pas contents ). Moi je suis pas puriste, moi je cuisine, c’est tout.

Tu fais revenir tes oignons dans une grande poêle avec un mélange de beurre et d’huile, assez longuement. On les veut fondants et légèrement caramélisés, donc on compte une vingtaine de minutes.

Le gras double, on l’égoutte et on le taille en lanières.

Les oignons cuits, on les débarrasse, on remet du beurre et de l’huile et on jette les lanières de gras double là dedans.

On les saisi à feu vif, elles doivent devenir colorées et un peu croustillantes.

On remet les oignons, on mélange et on ajoute une bonne lichette de vinaigre de vin rouge. On prolonge juste le temps que le vinaigre vienne nos piquer les narines et c’est prêt.

Tu sers ce gras double à la lyonnaise avec une bonne purée maison ou des pommes de terre vapeur.

Si cette recette te plait, n’hésite pas à laisser une note et un commentaire.

Bon app’