Tarte Tatin aux cèpes

Une tarte Tatin aux cèpes, c’est la bonne idée de l’automne ! Facile à réaliser, cette recette mets en valeur les sublimes cèpes frais et leur saveur boisée.

Tout savoir sur le cèpe

En automne, les forêts d’Europe se transforment en véritables réserves de cèpes, attirant les cueilleurs de champignons. Grâce à leur symbiose avec différents types d’arbres, ces champignons font partie intégrante de l’écosystème forestier.

Une fois trouvés, ils nécessitent un soin particulier lors du nettoyage et de la préparation, afin de préserver leur saveur unique.

Le cèpe est un trésor culinaire, il est le roi des champignons. On le déguste frais au début de l’automne puis sec le reste de l’année.

Une tarte Tatin aux cèpes devient rapidement un repas de roi, parfait pour une entrée quand on reçoit ou en plat principal un soir, avec une salade verte.

Les cèpes sont des champignons appréciés pour leur goût délicat et leur chair ferme. Leur identification est essentielle pour distinguer les variétés comestibles des espèces non comestibles.

Cette section se concentre sur les caractéristiques distinctes des cèpes ainsi que sur les principales espèces, avec une attention particulière sur le cèpe de Bordeaux.

Caractéristiques des Cèpes

Les cèpes présentent des caractéristiques communes qui facilitent leur identification. Ils possèdent généralement un chapeau large et bombé, d’une couleur variant entre le brun et le jaune. La surface est souvent lisse, parfois légèrement velue.

• Taille : Ils peuvent atteindre 10 à 30 cm de hauteur ( 30 cm j’en ai jamais vu mais j’aimerais ! )
• Lames : Au lieu de lames, ils ont des tubes dont la couleur varie selon l’espèce.
• Chair : La chair des cèpes est ferme, blanche, et ne noircit pas à la coupe.

Les cèpes frais doivent être exempts de taches ou de signes de décomposition. Une observation attentive est cruciale, car certaines espèces, comme le bolet satanas, sont toxiques et peuvent être confondues avec des variétés comestibles.

Cèpe de Bordeaux et Autres Espèces

Le cèpe de Bordeaux, ou Boletus edulis, est la variété la plus connue et recherchée. Il se distingue par sa grande taille et son chapeau brun, souvent clair au centre. Ce cèpe pousse principalement dans les forêts de feuillus et de conifères, de l’été à l’automne.

C’est celui qui est parfait pour cette recette de tarte Tatin aux cèpes.

D’autres espèces notables incluent :

• Cèpe d’été (Boletus reticulatus) : Reconnaissable par son chapeau plus clair et sa période de pousse en été.
• Cèpe bronzé (Boletus aereus) : Ce cèpe présente un chapeau presque noir et un goût savoureux.
• Cèpe des pins (Boletus pinophilus) : Il se trouve souvent sous les pins, avec un chapeau brun-roux.

Une bonne connaissance de ces caractéristiques aide à éviter les erreurs de cueillette. Le mieux est encore d’aller faire vérifier la cueillette chez un pharmacien, ça peut éviter bien des problèmes ( en tout cas ça m’a bien servi la fois où j’ai ramassé moult mousserons qui se sont avérés être des champignons hallucinogènes…)

Récolte et Conservation des cèpes

La récolte des cèpes implique des techniques précises et des connaissances sur leur conservation. Cette section explore les périodes et lieux propices pour la cueillette, les meilleures méthodes de cueillette, ainsi que des solutions pour conserver ces champignons délicats.

Périodes et Lieux Favorables

Les cèpes, notamment le cèpe des pins, se récoltent principalement durant les saisons d’automne et d’été. La période idéale se situe généralement entre septembre et novembre, lorsque l’humidité et la température sont propices à leur croissance.

Les lieux favorables incluent les forêts de pins, où ces champignons prospèrent en symbiose avec les racines des arbres. Les zones humides et ombragées, riches en litière forestière, sont également des endroits intéressants à explorer.

Techniques de Cueillette

Pour une cueillette optimale, il est recommandé d’utiliser un couteau pour couper les cèpes à la base du pied. Cela permet de préserver le mycélium et favorise la régénération des champignons.

Les amateurs de cueillette doivent également être attentifs à la maturité des champignons, en choisissant ceux qui sont fermes et sans taches. Un panier en osier est idéal pour transporter les cèpes, car il permet une bonne circulation de l’air, évitant ainsi la condensation et le pourrissement.

Méthodes de Conservation

Pour conserver les cèpes, plusieurs méthodes peuvent être employées. Une technique populaire est la congélation, qui préserve la fraîcheur et la saveur des champignons. Il est conseillé de nettoyer les cèpes et de les blanchir rapidement avant la congélation.

En c qui me concerne, ma technique préférée est de faire une simple poêlée de cèpes que je congèle ensuite en plusieurs sachets.

Une autre méthode consiste à les sécher. Cela peut être réalisé à l’aide d’un déshydrateur ou en les plaçant dans un four à basse température. Les cèpes séchés peuvent ensuite être stockés dans des bocaux hermétiques.

Nettoyage des cèpes

Pour un nettoyage efficace, il est primordial d’éviter l’eau, car les cèpes peuvent absorber l’humidité. On recommande d’utiliser un pinceau doux ou un chiffon humide pour enlever la terre. Les pieds doivent être coupés si ils sont trop terreux.

Ensuite, il est possible de les trancher ou de les laisser entiers, selon la recette. Les cèpes peuvent se conserver au frais pendant quelques jours, mais il est conseillé de les utiliser rapidement pour préserver leur goût. Pour un maximum de saveur, il est idéal de les utiliser dès la cueillette ou l’achat.

Valeurs Nutritionnelles pour 100 g de cèpes crus :

• Calories : 30 kcal
• Protéines : 3 g
• Lipides : 0,5 g
• Glucides : 4,5 g
• Fibres : 3 g

Ce champignon est riche en vitamines du groupe B, y compris les vitamines B2, B3, et B5. Ces vitamines jouent un rôle clé dans le métabolisme énergétique et le bon fonctionnement du système nerveux.

Les cèpes contiennent également des minéraux importants tels que :

• Potassium : essentiel pour la fonction musculaire et nerveuse.
• Phosphore : important pour la santé osseuse et dentaire.

De plus, les cèpes sont bénéfiques pour la satiété en raison de leur teneur élevée en fibres. Ils peuvent aider à contrôler l’appétit, ce qui les rend précieux pour ceux qui cherchent à perdre du poids.

Comment faire une tarte Tatin aux cèpes ?

Pour cette tarte Tatin aux cèpes j’utilise une poêle qui va au four, c’est le plus simple.

Si tu n’en a pas, tu devras faire cuire tes cèpes à la poêle d’abord puis les transférer ensuite dans un plat beurré pour poursuivre la recette.

On commence par nettoyer les cèpes comme expliquer pus haut puis on les tranches en deux dans le sens de la longueur.

On va alors les faire rôtir à la poêle, dans beaucoup de beurre et un petit trait d’huile.

Quand on a obtenu une jolie coloration, on les dispose joliment dans la poêle puis on les recouvre d’une pâte feuilletée.

Il faut penser à percer la pâte avec un couteau ou une fourchette parce que si tu oublie, tu te retrouve avec un dôme comme moi !

C’est pas bien grave tu me diras, ça ne change rien au gout mais du coup c’est un peu moins plat dans l’assiette.

On enfourne ensuite la tarte Tatin aux cèpes pour une trentaine de minute.

Une fois sortie du four, il ne reste plus qu’à retourner la tarte sur une grande assiette.

Cette tarte Tatin aux cèpes est délicieuse accompagnée d’une salade verte mais tu peux aller un peu plus loin pour plus de gourmandise en la présentant avec une sauce crème fraiche + parrmesan ( suffit de faire fondre le parmesan dans la crème salée et poivrée ).

Si cette recette te plait, n’hésite pas à laisser une note et un commentaire.

Bon app’