Poêlée de cèpes

La poêlée de cèpes est le moyen le plus simple de préparer le roi des champignons, encore faut-il la faire correctement !

Aujourd’hui je vais t’expliquer comment préparer parfaitement ces champignons pour pouvoir profiter d’un maximum de saveurs et de joie, tout simplement.

Les cèpes se trouvent en automne le plus souvent, parfois au printemps quand la météo est clémente ( une alternance de pluie et de soleil ) et puis parfois en été aussi. Il faut le guetter !

Etant très souvent en Haute-Loire, une région à champignons, j’ai la chance de pouvoir en avoir chaque année.

Je vais pas te raconter que je vais les ramasser, ce serait faux. Note que j’adorerais pouvoir le dire parce que cela signifierait que je peux aller les ramasser mais hélas, je suis pas foutue de voir une vache au milieu d’un champ alors des champignons dans les bois, tu pense !

Ala rigueur il faudrait que je tombe sur un nid, par hasard. Un nid de cèpes, ce serait chouette non ? Mais je serais encore capable de pas les voir.

Non, je préfère continuer à compter sur mes copains gentils-qui-m-adorent et qui en trouvent pour moi.

Ou les marchés ! c’est super les marchés dans les régions à champignons, on trouve de tout. Dans mon coin c’est cèpes, girolles et sparassis crépu ( mon champignon préféré ).

D’ailleurs je suis très surprise de constater que je n’avais encore jamais publié de recette de poêlée de cèpes parce que c’est quand même la base avec ce champignons.

Il y a plusieurs recettes de cèpes sur ce blog dont :

• omelette aux cèpes
• bouchées à la reine aux cèpes ( ça c’est divin )
• purée au cèpes ( à faire avec des cèpes secs )
• cèpes rôtis au four
• carpaccio de cèpes

et encore pleins d’autres que tu trouveras en tapant le mot ” cèpes ” dans le moteur de recherche du blog. En revanche, point encore de poêlée de cèpes, ce que je rectifie illico.

Pour réaliser une belle et bonne poêlée de cèpes il faut respecter quelques règles, à savoir les bons ingrédients et la bonne cuisson.

On va choisir de l’échalote plutôt que de l’ail parce que c’est ce qui va le mieux avec les champignons en général.

Tout le monde croit, à tort, que le champignon aime l’ail mais ce n’est pas tout à fait exact. La puissance de l’ail gâche souvent le gout délicat des champignons, en tout cas quand il s’agit de finesse comme avec les cèpes, les girolles, les morilles, les chanterelle, etc….

Le seul qui aime l’ail, et qui l’aime beaucoup, c’est le champignon de Paris. Alors avec lui tu peux y aller gaiement mais avec les cèpes, que nenni, de l’échalote seulement.

Ensuite tu peux bien sûr cuire tes champignons à l’huile d’olive mais du beurre soulignera bien mieux la finesse du gout. Un mélange des deux ira très bien.

Enfin, le plus important pour réaliser une bonne poêlée de cèpes est la façon de la cuire et surtout le temps de cuisson. Le cèpe doit être saisie à feu vif et il se mange encore ferme.

Non, on n’attend pas gentiment que le cèpe rende de l’eau et qu’elle s’évapore, ce n’est pas un banal champignons de Paris que diantre !

Si on fait ça le cèpes va réduire à peau de chagrin et ce serait super dommage, on l’auta tué tout simplement.

La cuisson doit être vive et brève pour pouvoir profiter pleinement de tout ce que ce champignon a à offrir.

Comment faire une poêlée de cèpes ?

On va commencer par nettoyer les champignons avec de l’essuie tout et un pinceau un peu rigide si on a ( j’ai évidemment ), on ne mouille pas le cèpe, juste on l’époussette et on le caresse, basta.

On le coupe alors en morceaux assez gros pour être sûr de conserver de la mâche à la dégustation.

On va faire fondre, assez doucement, de l’échalote dans une poêle avec du beurre puis, quand elles sont translucides, on augmente le feu et on ajoute les cèpes.

On les fait alors saisir vivement, en les faisant sauter de temps en temps. La cuisson ne doit durer que quelques minutes, les cèpes seront alors al dente, ou tout comme.

Il faut savoir qu’ils vont continuer leur processus de cuisson une fois le feu éteint ( comme le poisson, faut le savoir ) donc on ne craint pas d’arrêter trop tôt.

Ce n’est qu’une fois la cuisson terminée qu’on ajoute du persil frais et du sel et poivre.

On ne sale pas au début de la cuisson justement pour éviter que les cèpes ne rendent de l’eau et qu’ils puissent rester fermes.

Cette poêlée de cèpes pourra alors être servie en accompagnement de viande, de poisson, avec des pâtes, avec des oeufs pochés, avec un risotto, etc…..tout est permis, laisse faire ton imagination.

Si cette recette te plait, n’hésite pas à laisser une note et un commentaire.

Bon app’