Langues de porc en vinaigrette

Les langues de porc en vinaigrette, c’est un chouette plat à déguster froid, chaud ou tiède. Un plat peu onéreux qui change un peu et qui est un plat complet, on adore !

Les abats de porc ont toujours été un peu boudés, toujours considérés comme un peu cheap, surtout pas nobles, et pourtant ! Ils gagnent à être connus et cuisinés à l’instar des autres abats, on a tout à y gagner.

En Haute-Loire, le boudin est systématiquement vendu avec ce qu’ils appellent la fricassée ( en tout cas chez les petits producteurs et sur les marchés paysans ). La fricassée est composée d’un morceau de panne ( du gras bien blanc ), d’un morceau de coeur et d’un rognon. C’est ainsi que j’ai découvert que c’est très bon les rognons de cochon !

Les abats de porc

Jusqu’à aujourd’hui, les abats de porc étaient réservés à la charcuterie ( pâté de tête, terrine, langues en gelée, pâté de foie, etc….). Désormais, et certainement à cause de l’inflation ( j’ai récemment acheté des joues de boeuf à 25 € le kg !! ), on trouve de plus en plus ces morceaux en boucherie ou en grande surface.

Les exemples les plus frappants sont les joues et les araignées ( ou cigalines ) que l’on commence à cuisiner à toutes les sauces. Ce sont des morceaux relativement abordables et excellents.

Tu trouveras d’ailleurs sur ce blog plusieurs recettes avec de la joue de porc comme :

• joues de porc au vin blanc
• joues de porc à la poêle
• joues de porc aux poivrons ( un peu comme une paella )
• tajine de joues de porc aux pruneaux

Les langues de porc sont le plus souvent commercialisées en dessous de 10€ le kg et si tu n’en trouves pas par chez toi, je t’invite à en commander en ligne. De nombreuses boucheries font de la vente par correspondance et je suis assez adepte du concept. Les produits arrivent en colis frais et je ne suis jamais déçu.

Les plus consommés, hormis la charcuterie, sont certainement les pieds de porc. On les aime en vinaigrette, panés, en sauce ( mes pieds de porc à l’espagnole sont fameux ).

Les cervelles de porc se retrouvent aussi sans problème dans le commerce mais alors là, va savoir pourquoi, je fais un bloquage. Je mange sans problème les cervelles de veau ou d’agneau mais de porc, ça me dit rien.

Enfin, petite info : le boudin ne fait pas partie des abats. Puisqu’il s’agit d’une recette déjà cuisinée, il ne rentre pas dans la catégorie des produits tripiers.

Comment cuisiner les langues de porc ?

de la même façon que l’on fait la langue de veau ou de boeuf, les langues de porc se cuisent au bouillon puis sont ensuite accommodées comme on le souhaite.

La très bonne nouvelle, c’est qu’elles cuisent plus rapidement que les autres langues, 1h30 de cuisson suffisent.

La deuxième très bonne nouvelle c’est que tu peux les faire de la même façon que la langue de boeuf : en sauce piquante, en pot au feu, avec une sauce madère, etc…

Sache cependant une chose, le gout des langues de porc est plus fort que celui de la langue de boeuf.

Faut-il faire dégorger les langues de porc ?

Je dirais que c’est assez indispensable si on veut une viande jolie et tendre. Il faut les faire tremper au moins trois heures dans de l’eau froide et salée. Le sel aide à faire sortir le sang présent dans les langues de porc et attendrit la viande.

Comment préparer les langues de porc en vinaigrette ?

Je commence par les faire dégorger puis je les plonge dans une grande casserole d’eau bouillante et vinaigrée. Je les laisse cuire une quinzaine de minutes puis je les retire afin de les éplucher. Je coupe aussi les morceaux de grassouille en dessous de la langue. Tout le monde ne le fait pas mais moi je trouve que ce n’est pas appétissant du tout alors poubelle !

Je fais ensuite un bouillon avec poireaux, carottes, oignons, clous de girofle et bouquet garni ( si j’en ai sinon je m’en passe ) et je remet les langues à cuire cette fois pour une heure et demie.

Il ne me reste qu’à tout sortir de la casserole et à laisser tiédir ( j’aime tiède mais tu peux faire autrement ) puis à servir nappé d’une sauce vinaigrette moutardée et très persillée.

Tu peux ajouter des pommes de terre à ton bouillon 30 minutes avant la fin de cuisson si tu le souhaite.

Moi je ne consomme pas le bouillon des abats, je ne le fais jamais, là aussi j’ai un blocage ( absolument débile je le reconnais mais c’est comme ça ) mais la plupart des gens le font, à toi de voir !

Si cette recette te plait, n’hésite pas à laisser une note et un commentaire.

Bon app’