Gratin dauphinois

Je te propose aujourd’hui le gratin dauphinois tel que je l’ai toujours connu dans ma famille et comme on le sert dans tous les restaurants lyonnais. Un gratin gourmand et bien crémeux qui accompagne tout ce qu’on veut.

Le gratin dauphinois est un monument de la cuisine française et l’un des rares accompagnement quasi obligatoire de la cuisine lyonnaise avec le gratin de macaronis et le gratin de cardon à la moelle. Voilà, c’est ce que le lyonnais considère comme des légumes….Ah si ! on aime bien les épinards aussi, quand ils sont noyés de crème !

Je ne sais pas trop pourquoi on parle des normands quand on parle beurre et crème parce que moi il me semble être née dedans.

Pareil pour le fameux gratin dauphinois qu’on trouve certainement plus à Lyon que dans le Dauphiné ( tu me diras, on est pas très loin ).

Ce gratin dauphinois, je n’en connais qu’une recette, celle de ma mère, de ma grand-mère, des copines de ma mère, de l’ancienne cuisinière de Paul Bocuse, le gratin qu’on mange le dimanche midi chez nous quoi !

Quelle ne fût pas ma surprise d’apprendre, au cours d’un petit sondage sur ma page facebook La petite cuisine de Nat, que nombre de personnes y ajoutait du thym, du fromage, des oignons, etc….apparemment le thym c’est très répandu et je ne doute pas que ce soit bon mais ce n’est pas le gratin que je connais.

Il arrive que, pour les jours de fêtes, certains y ajoutent des cèpes séchés ou de la truffe. J’aime pas. Enfin, ce n’est pas que c’est mauvais mais pour moi ce n’est plus le gratin dauphinois. Ce serait comme faire un pot au feu avec une seule viande ou faire poêler des côtes de porc avec de l’huile d’olive, ça pourrait marcher mais non.

Le vrai gratin dauphinois

Existe t’il un vrai gratin dauphinois ? Je n’ai pas la prétention de te dire que le mien l’est mais c’est celui qu’on mange à Lyon, capitale de la gastronomie ( qu’il disait Curnonsky ! ).

D’où il sort ce gratin ? Et bien il a fait son apparition entre le XVI ème et le XVII ème siècle dans ce qu’on appelait alors le Dauphiné et qui regroupait l’Isère et la Drôme. Les pommes de terre avait débarqué depuis pas très longtemps d’Amérique et le peuple avait eu le temps de les apprivoiser et de les apprécier, surtout quand il avait commencé à avoir un petit faim.

Au début on les donnait aux cochons mais quand la faim se fit sentir avec les famines et l’approche de la révolution, les paysans qui disposaient de laitages et de patates dans leurs champs commencèrent simplement à assembler ces deux éléments.

On mentionne le nom ” gratin dauphinois” pour la première fois en 1788 à Grenoble.

Les énervés de la tradition diront que le vrai gratin est uniquement composé de lait, de pommes de terre, de sel et de poivre ( j’ai eu un commentaire d’une ou deux énervées il n’y pas longtemps sur le sujet ). A Lyon, on mélange le lait avec la crème et on ajoute de la noix de muscade ( indispensable ).

Tu me diras, on a aussi des énervées qui prétendent ne faire leur gratin qu’avec de la crème fraiche, comme si c’était meilleur ! pfffff, c’est juste plus riche donc pas trop d’intérêt. Et puis quand tu le réchauffe la crème tranche et ça devient super gras donc bof…

Tu as ceux qui t’explique qu’on cuit d’abord les pommes de terre dans le lait puis qu’on fait gratiner à la fin et ceux qui te disent qu’on cuit tout au four.

Tu as ceux qui t’explique qu’on cuit à 200° pendant 45 minutes ( jamais vu un gratin cuire en si peu de temps ! ) et ceux qui te disent que c’est 3 ou 4 heures à 130°.

Et puis tu as moi qui te partage simplement le seul gratin que je connaisse.

Quelles pommes de terre choisir pour un gratin dauphinois ?

Quand j’étais petite je crois qu’il n’existait que deux sortes de pommes de terre : les vieilles, marrons foncées et pleines de terre, et les nouvelles, toute jaunes et toutes propres. L’hiver c’était les vieilles et l’été les nouvelles. Je me rappelle qu’il était impossible de faire un gratin avec des pommes de terre nouvelles, ça ne cuisait jamais.

Aujourd’hui, je crois qu’il y a plus de variétés de pommes de terre que de chaines télé et je ne sais pas pour toi mais pour moi, impossible de m’y retrouver ! C’est la même chose pour les pommes tout court d’ailleurs, je suis complètement perdue.

Tu liras ici et là que pour faire un gratin il faut des pommes de terre à chair farineuse comme la Roseval, l’Amadine, l’Annabelle, L’Agatha, etc…..bon, certes. Comme il se trouve que je discute rarement avec les pommes de terre et encore moins pour leur demander leur prénom, je me contente d’acheter des patates grosses et pleines de terre ! voilà, ça ressemble à ce que je connais et ça va très bien comme ça.

Pour le reste, je me fie bêtement à ce qui est écrit sur les sachets, pomme de terre spécial frites, spécial vapeur, spécial four, etc…tu parles d’une cuisinière !

La recette du gratin dauphinois

Je fais cuire mon gratin uniquement au four. Je commence par éplucher quelques pommes de terre de belle grosseur et je les tranches au couteau, ni trop fines ni trop épaisses ( grosso modo entre 3 et 5 mm ). On lit souvent de faire des tranches fines à la mandoline, j’aime pas, les pommes de terre fondent complètement à la cuisson et on ne les retrouve pas à la mâche.

J’épluche une gousse d’ail que je coupe en deux puis j’en frotte le fond et le tour de mon plat. Je dépose ensuite les pommes de terre dans le plat en laissant environ deux cm de rebord.

Dans un grand saladier je mélange, au fouet, du lait et une quantité équivalente de crème fraiche. Je sale, je poivre, j’ajoute un peu de noix de muscade et je verse le tout dans le plat.

Pour 1 kg de pommes de terre je compte 1 litre de liquide Je sais c’est énorme, la plupart des recettes te donne du 60 cl pour 1kg, pas moi. Je veux un gratin gourmand et très fondant.

J’enfourne ensuite le gratin dauphinois à 160° pour 1 heure et demie, oui ! il faut ce qu’il faut.

Ce gratin peut se préparer à l’avance et être réchauffé à 180° pendant 20 minutes ( avec une feuille d’alu dessus c’est mieux ).

Tu pourras alors le servir avec un poulet, un rôti, des rognons, ce que tu veux !

Si cette recette te plait, n’hésite pas à laisser une note et un commentaire.

Bon app’