Gratin de sparassis crépu

Voici l’une des meilleures façon de déguster ce merveilleux champignons qu’est le sparassis crépu. Un gratin très simple à réaliser et ultra gourmand pour mon plus grand bonheur.

Le sparassis crépu est un champignon qui ressemble beaucoup à un chou-fleur et que l’on trouve dans les bois à l’automne. On lui connait plusieurs noms : poule grasse, morille des pins, morille blanche.

Longtemps ignoré des ramasseurs, il commence à devenir un mets recherché. Il est d’une finesse exquise et c’est mon champignon préféré. Il goute fortement la morille, en plus fin. Sa chair est ferme

On était pas très nombreux à connaitre et cuisiner ce champignons mais depuis quelques temps ( depuis que Régis Marcon en a présenté un dans une émission de Top Chef ) je vois fleurir des recettes un peu partout sur le net.

Le sparassis crépu pousse sous les pins, inutile d’aller le chercher ailleurs. Avec un peu de chance, vu que je suis une bille en cueillette de champignons ( tu me les jetterais dessus que je ne les verrais pas ! ) j’en trouve sur le marché du Chambon sur Lignon, en Haute-Loire.

Les spécimens font en général entre 800 gr et 2 kg, de quoi faire des provisions pour l’hiver !

Ce champignon accompagne merveilleusement un rôti de veau ou des pâtes ( voire ma recette de pâtes aux morilles blanches ). Il est également divin avec des oeufs, comme tout champignons d’ailleurs.

En gratin, comme je te le propose aujourd’hui, il peut être un plat principal si tu souhaites un repas végétarien. Dans ces cas là, tu peux lui ajouter quelques noisettes histoire d’apporter un peu de croquant.

Comment nettoyer le sparassis crépu ?

Ça c’est la grande affaire de ce champignon ! je te le dis tout net, c’est une tannée à nettoyer, mais ne te décourage pas, il en vaut vraiment la peine.

La bonne nouvelle c’est que le sparassis ne craint pas l’eau donc tu peux y aller gaiement dans l’évier.

On commence par couper la base du champignon, ce qui libère des ” branches “. Fais les tremper dans de l’eau vinaigrée en remuant doucement pour faire sortir les saletés ( et les bestioles, le sparassis est un HLM ! ). Tu peux renouveler l’eau une ou deux fois.

Je déchire ensuite les branches en morceaux et je les passe sous un filet d’eau froide pour enlever ce qui reste. Je mets ensuite le tout à égoutter.

Comment cuire un sparassis crépu ?

La méthode la plus simple de cuire un sparassis crépu est de le faire blanchir 5 minutes à l’eau bouillante salée.

On peut ensuite le poêler et le cuisiner comme on le souhaite.

Comment préparer un gratin de sparassis crépu ?

Je commence par ciseler des échalotes ( qui accompagnent beaucoup mieux ce champignon que l’ail ) que je fais revenir dans un mélange de beurre et d’huile.

J’ajoute le champignon nettoyé et blanchi et je le laisse cuire une dizaine de minutes en remuant de temps en temps.

J’ajoute un trait de vin blanc et du bouillon de volaille ( ou de légume si tu préfères ) à mi-hauteur et je laisse cuire jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de liquide ( environ 10 / 15 mn ).

Je prépare ensuite un oeuf battu avec de la crème fraiche.

Je dépose mes champignons dans un plat à gratin et je les recouvre du mélange à la crème.

Je saupoudre de la chapelure sur le plat et enfourne pour une vingtaine de minutes.

Comment conserver le sparassis crépu ?

On a deux solutions simples pour conserver ce champignon : le faire sécher, ce qui donne de très bon résultats, ou le congeler.

Le mieux est de le congeler après l’étape cuisson à l’eau. C’est ce que je fais et je suis enchantée de cette méthode. Elle me permet de cuisiner le sparassis ensuite comme je l’entend, après décongélation au frais bien sûr.

J’espère que cette recette te donnera envie de cuisiner le sparassis crépu et si elle te plait, n’hésite pas à laisser une note et un commentaire.

Bon app’