Vitello Tonnato, la vraie recette

Voici la vraie recette du vitello tonnato telle qu’elle a été créée à l’origine. Il est très rare que je te propose des ” vraies ” recettes mais de temps en temps, j’aime bien revenir aux sources, surtout pour pouvoir comparer avec ce que l’on fait aujourd’hui. Je vais donc te donner la véritable recette du vitello tonnato mais comme on est chez moi, je vais aussi me permettre de te donner mon avis.

Le vitello tonnato est une recette originaire du Piémont qui consiste à servir du veau froid et tranché très finement avec une sauce au thon.

J’adore ce plat en été, comme j’adore tout ce qui ressemble de près ou de loin à un carpaccio. Je le fais le plus souvent quand il me reste du rôti de veau mais pour une fois, j’ai voulu tester la véritable recette en respectant exactement les consignes.

J’ai pris cette recette de vitello tonnato sur un site de cuisine italienne ICI, un site de référence pour les recettes vraies de vraies. Bon, ayant un doute tout de même sur le rendu qu’on pouvait obtenir, j’ai cherché d’autres références, sur le net et dans mes bouquins, et il semble que ce soit bien la bonne recette. Soit ! faisons donc comme il est écrit ! De plus, les commentaires en dessous de l’article sont élogieux, c’est un plus ( il faut toujours lire les commentaires ).

Très sincèrement, respecter les consignes c’est pas trop mon truc et là j’aurais du écouter ma petite voix intérieure ( celle qui dit ” ouais, je vais faire comme je veux ” à chaque fois que je lis une recette ) parce que pour moi la cuisson de la viande est bien trop longue. Mais bon, j’ai voulu tester !

La recette d’origine préconise de cuire un rôti de veau pendant une heure et demie dans un bouillon puis de le laisser refroidir dans ce même bouillon. On obtient alors une viande très ( trop ? ) cuite qu’il faut désormais trancher finement. Pour moi, la texture de la viande avec ce mode de cuisson ressemble exactement à la texture du thon en boite et ça ne me plait pas du tout. Mais il en faut pour tous les gouts et manifestement, beaucoup aiment le vitello tonnato de cette manière.

Je ne pense pas qu’il soit utile de laisser la viande refroidir dans le bouillon car la cuisson se prolonge forcément. Ce n’est que mon avis.

Il faut dire que la recette date un peu et qu’il y a longtemps, on mangeait les viandes très cuites.

En revanche, la sauce tonnato faite à partir du bouillon de cuisson est excellente. On à l’habitude de servir une espèce de mayonnaise mélangée avec du thon mais ce n’est pas ça du tout. Cette sauce n’est pas grasse et est très savoureuse.

Comment réaliser un véritable vitello tonnato ?

On commence par assembler les ingrédients du bouillon : carottes, oignons, ail, vin blanc ( beaucoup ! ) et branche de céleri ou bulbe de fenouil. On mets le tout dans une grande casserole, on y dépose le rôti de veau ( généralement de l’épaule ), du gros sel, des grains de poivre, des clous de girofle, du romarin et du laurier. On couvre ensuite d’eau puis on porte à ébullition.

Il n’y a pas moins d’un demi litre de vin blanc dans ce bouillon. Et disons le franchement, l’odeur qui se dégage de ce bouillon pendant qu’il bouillonne n’est pas des plus agréables. Si tu peux faire cette recette sur la terrasse ou dans le garage c’est pas plus mal !

Tout ce petit monde doit donc cuire pendant une heure et demie puis on laisse refroidir la viande dans son liquide. Une fois froide, on peut la couper finement. je redis que la viande gagnerait à être sortie de son bouillon au plus vite mais bon, ce que j’en dis moi, hein……on parle de la vraie recette là !

Pour ce qui est de la sauce, on va mixer ensemble ( ou écraser à la fourchette si tu préfères à l’ancienne ) 100 gr de thon à l’huile, 3 oeufs durs, des câpres, des anchois et un petit peu de bouillon de la viande pour dilue un peu et obtenir la consistance voulue.

Il ne reste alors qu’à napper les tranches de veau de cette sauce et d’ajouter quelques câpres en garniture pour obtenir le vrai vitello tonnato.

A savoir que la sauce tonnato est également excellente sur une simple salade de tomate ou dans une salade de pâte. Et puis, en lieu et place du veau, tu peux parfaitement servir cette sauce avec un reste de rosbeef froid.

Si cette recette te plait, n’hésite pas à nous faire un retour et à laisser une note.

Bon app’