Sauce bolognaise comme en Italie

La sauce bolognaise est peut-être la plus connue dans le monde et il en existe des centaines de variantes. Ici je vais te parler de celle que je fais quand j’ai le temps, parce qu’il y a un mijotage assez costaud, pas moins de 2 h grand minimum, 3 ou 4 si tu peux.

La sauce bolognaise c’est la sauce idéale pour un plat de spaghetti et grosso modo souvent le plat préféré des enfants.

On a tous en tête l’image de deux ou trois mômes avec de la tomate plein le coin de la bouche et quelques taches impossible à faire partir ( à cause du concentré de tomate ) sur les t-shirt.

On le sait bien, pas de vêtement blanc quand il y a des bolo !

Cette fameuse sauce bolognaise, chaque famille a sa recette, sa façon de faire : rapide, longuement mijotée, avec des herbes fraiches, avec des tomates fraiches ou pas, avec des pâtes longues, des pâtes sèches, des pâtes fraiches, des pâtes courtes, etc….

Moi je l’aime longuement mijotée et avec des pâtes longues. Surement un souvenir de mon enfance ou c’était jour de fête quand on faisait la pasta.

D’ailleurs, pasta ne voulait absolument pas dire pâte en italien chez moi, c’était juste le raccourci de pastachoute, le nom des spaghettis bolo à la maison.

Je crois que ce nom était super utilisé dans l’hérault et qu’on le tenais de la-bas ( comme la chichoumée ou chichoumeille pour dire ratatouille. Va savoir pourquoi ils inventent des noms de plats qui existent déjà ! ).

Histoire de la sauce bolognaise

Cette sauce est originaire de la ville de Bologne dans le nord de l ‘Italie. Le véritable nom est ragù bolognese et c’est nous qui en avons modifié l’écriture.

Ragù signifie bien sûr ragout et cette sauce était à la base faite avec des boeufs un peu vieux et dont la viande était coriace, d’où une cuisson longue pour l’attendrir ( à l’origine il ne fallait pas moins de 5 à 6 heures de cuisson sur le coin du feu, ou du poêle ) pour obtenir cette sauce bolognaise.

D’ailleurs cette viande n’était pas hachée mais coupée en petits cubes, les hachoir ne devaient pas courir les rues à l’époques.

Aujourd’hui, on utilise directement de la viande hachée et la cuisson peut donc être réduite mais si on la veut gouteuse, il faut tout de même respecter au moins deux heures de cuisson.

Je ne te cache pas que j’ai bien envie d’essayer la vraie version, avec petits cubes de viandes, du paleron peut-être, pour voir ce que ça donne. C’est forcément bon !

Cette sauce bolognaise est à la base un plat d’hiver. On imagine aisément que 5 ou 6 heures de cuisson au coin du feu c’est bien plus simple en hiver qu’en été ou le fait d’allumer une cheminée ne devait pas tenter grand monde.

Puisque c’est un plat d’hiver, elle ne se faisait pas avec des tomates fraiches mais avec du concentré de tomate, du coulis de tomate ou des conserves.

Les gens pensent souvent, à tord, qu’une sauce est meilleure avec des tomates fraiches, il n’en est rien. Une sauce crue sera certes plus agréables avec tomates ultra mûres mais pas une sauce cuite.

Je n’ai jamais vu mamie faire une sauce tomate avec autre chose que du coulis et du concentré ( elle avait épousé un italien relativement tatillon sur la cuisine italienne ).

Dans la cuisine sétoise, qui est pour beaucoup tirée de la cuisine italienne, les sauces sont faites à partir de concentré ( comme dans la recette de la queue de boeuf à la tomate qui est une merveille à s’en lécher les doigts ).

Les ingrédients officiels de la sauce bolognaise

Oui, il y a des ingrédients officiels ! En fait, une charte du ragù bolognese a été déposée en 1982 et depuis, c’est un petit peu comme une AOP.

On retrouve donc dans cette recette de la viande ( majoritairement du boeuf mais on peut y associer du porc, du lapin, du foie ), de l’huile d’olive ( ou du beurre ), des carottes, du céleri branche, de l’oignon, de la sauce tomate ( et pas des tomates fraiches ), du vin ( rouge ou blanc ), sel et poivre. Basta !

L’usage de lait ou de crème est autorisé pour adoucir la sauce. Je ne l’ai jamais utilisé mais ça se fait. Tu vas me dire ” qu’est ce que c’est que cette histoire de beurre et de crème en Italie ?? ” et bien tout simplement parce qu’on est en Italie du nord et que la-bas, du beurre et de la crème il y en a !

Le boeuf doit être assez gras pour que la sauce soit gouteuse. Si tu achètes de la viande déjà hachée, veille à ce qu’elle soit à 20% de matière grasse.

Tu peux également ajouter de la pancetta ou si tu veux mettre un peu de viande de porc, prends de la chair à saucisse ( ça ressemblera un peu à la sauce que je fais pour mon gratin d’aubergines à la viande ).

Comment faire une sauce bolognaise ?

Tout d’abord, on commence par préparer le sofrito, un mélange aromatique indispensable en cuisine : on taille oignon, céleri et carottes en petits cubes.

Dans une grande marmite, je fais revenir à l’huile d’olive ( ou au beurre ) l’oignon pendant 5 mn, en remuant de temps en temps, puis j’ajoute céleri et carottes.

Je poursuis la cuisson jusqu’à ce que les légumes aient pris couleur et j’ajoute la viande hachée.

La viande doit être saisie vivement, on la veut dorée et non bouillie. Pour cela il faut veiller à un feu fort et à bien casser les amas de viandes avec une cuillère en bois.

La viande cuite, on ajoute le concentré de tomate et on mélange. On peut ensuite ajouter le vin ( blanc ou rouge ) et on couvre d’eau à hauteur.

On laisse alors mijoter cette petite chose pendant une heure, à feu doux. Si elle mijote plus qu’une heure c’est bien aussi.

Il est alors temps d’ajouter le coulis de tomate ( ou la pulpe de tomate en boite ), d’assaisonner et on laisse mijoter à nouveau une bonne heure.

J’ajoute toujours à mes sauce bolognaise un trait de sauce worcestershire, son petit goût d’anchois se mariant parfaitement avec les tomates.

Bien qu’on puisse parfaitement réaliser une sauce tomate à la viande en 15 minute, la sauce bolognaise, elle, gagne vraiment à être longuement mijotée.

Que faire avec un reste de sauce bolognaise ?

Puisque moi je la prépare en grande quantité, il m’en reste souvent. On a bien sûr la possibilité de faire des lasagnes ou des cannellonis mais sais tu qu’il suffit de faire chauffer un peu de sauce dans une poêle et de casser deux oeufs dessus pour avoir un sublime repas accompagné de pain frais ?

On peut également mélanger cette sauce à une poêlée de courgettes ou en arroser des aubergines grillées.

Au frigo tu conserveras la sauce bolognaise 6 jours.

Tu peux congeler cette sauce sans problème.

Quand j’en fais vraiment beaucoup, j’aime en faire des bocaux. Il suffit de les stériliser 1h30 dans une eau à 100°. C’est vraiment parfait pour une utilisation ultérieure, un jour où je n’ai pas de temps.

Si cette recette de sauce bolognaise te plait, n’hésite pas à mettre une note et un commentaire. Partage aussi tes propres astuces en commentaire, on est tout ouïe !

bon app’