Salade périgourdine

La salade périgourdine est une salade que j’apprécie particulièrement en hiver et notamment à l’approche des fêtes. Elle est riche, délicieuse, chic et peut convenir comme déjeuner ou en entrée pour un repas de fête.

J’ai jamais trop compris la différence entre salade périgourdine et salade landaise, les deux contenant pour moi grosso modo les mêmes ingrédients. Et puis, inutile de me laisser des commentaires pour me dire que ce n’est pas une vraie salade périgourdine, figures toi que je le sais très bien, n’ayant jamais mis le bout d’un peton dans le coin où cette salade est reine et n’en ayant jamais dégusté non plus ailleurs que dans des restos qui ne s’y connaissent pas plus que moi en périgourdinage !

Il semblerait que la vraie salade périgourdine contienne obligatoirement des gésiers confits, du magret de canard séché et du foie gras mais on lit beaucoup de choses et apparemment, certains prétendent connaitre la seule recette traditionnelle avec pommes de terre, jambon cru, tomates cerises, oeufs durs, etc…..Partant de là, j’estime que c’est pas bien grave si j’omet les gésiers.

J’ai souvenir d’avoir dégusté pour la première fois une salade périgourdine dans un restaurant du Beaujolais, il y a très longtemps ( j’étais enfant ). C’était une salade avec des haricots verts croquants, du magret de canard séché, du foie gras et de la gelée de Sauternes. C’était fabuleux. Je ne me rappelle absolument pas s’il y avait des gésiers confits mais cette salade m’avait vraiment marqué. Depuis, la salade périgourdine que je fais à la maison comporte obligatoirement ces éléments.

La salade verte est une option mais je la trouve très agréable quand elle est bien fraiche. Elle s’associe parfaitement avec le gras du magret séché. Tu peux faire cette salade en version beaucoup plus riche avec de belles tranches de foie gras et des toasts présentés à part ou alors te contenter de faire une tartine de pain grillé avec quelques tranchettes de foie gras. C’est beaucoup plus économique de cette façon et cela permet d’enchainer sur le reste du repas sans trop de problème. Une salade idéale pour un repas de noel pas cher du coup !

Pour moi la salade périgourdine est une salade d’hiver. Je n’ai jamais compris les clients de restaurant qui choisisse cette salade en été. Il faut les voir déguster magret et foie gras en terrasse sous un soleil de plomb, le magret tout transpirant et le foie gras ne comprenant absolument pas ce qui lui arrive ! d’une manière générale, je ne vois pas l’intérêt de manger du foie gras en été.

Bon, je te vois venir toi qui va me rappeler que le haricot vert n’est pas un légume d’hiver et qu’il faut consommer local bla-bla-bla….ce à quoi je te répondrais que je suis tout d’accord avec toi mais que je ne suis pas une acharnée du local à tout prix et qu’il m’arrive d’acheter des produits qui viennent de loin, comme les haricots verts du Kenya ( et les cerises d’Argentine ou d’Equateur à noel, les fleurs de courgettes d’Italie, les mangues par avion, etc..). Je suis juste madame tout le monde.

Comment faire une salade périgourdine ?

Les 3 éléments essentiels de cette salade sont pour moi les haricots verts ( frais s’il te plait, pas en boite ), le magret de canard séché et le foie gras.

Je commence par faire cuire mes haricots verts 12 minutes à l’eau bouillante salée puis je les plonge dans un récipient d’eau glacée pour stopper la cuisson. Je les égoutte et les laisse bien refroidir.

Côté salade, on peut prendre tout ce qu’on aime : batavia, feuille de chêne, laitue, etc..La mâche est très bien aussi.

Pour le magret, tu peux le prendre nature ou fumé ( je préfère nature ), tu peux l’acheter ou le faire toi même ( je t’explique comment faire ton propre magret séché maison ici ).

La vinaigrette est importante dans la salade périgourdine et à l’huile et la moutarde j’ajoute du vinaigre de Xeres et de l’échalote taillée en toute petite brunoise.

Je mélange dans un saladier les feuilles de salade avec de la vinaigrette et je la répartis ensuite dans mes assiettes.

Je procède à la même opération mais cette fois avec les haricots verts que je dispose ensuite sur les feuilles de salade.

Je dispose mes tranches de magret puis un toast de foie gras ou alors des morceaux de foie gras accompagnés de tranches de pain grillé à part.

Cette salade se sert sans attendre.

Si ma salade périgourdine te plait, n’hésite pas à laisser une note et un commentaire.

Bon app’