Tartare de langoustines aux pistaches

C’est un plat de roi que je te propose avec ce tartare de langoustines aux pistaches. Ce sera une entrée parfaite pour un diner en amoureux ( oui parce que pour un repas de Noël à plusieurs, je te préviens qu’il va falloir que t’économise à l’avance ! ). Tu connais ma passion pour le cru et pour les tartares en particulier, et bien le tartare de langoustines, c’est mon number one des tartares !

Ce tartare de langoustines est d’une finesse exquise et ce ne peut être qu’un plaisir rare puisque j’associe deux produits exceptionnels que sont la langoustine fraîche ( et crue ) et la pistache de Bronte. Très peu d’éléments composent cette recette pour pouvoir laisser les deux stars s’exprimer correctement. De toute façon, c’est ainsi qu’il faut procéder avec les produits quand ils sont magnifiques, on doit juste les magnifier, ce qui signifie trouver de quoi les mettre en valeur et non les surcharger. J’ai une sainte horreur des plats avec liste des ingrédients à rallonge ! Je me souviens d’un restaurant à Mougins où le cuisinier avait assembler 18 saveurs différentes dans ma seule assiette. Devines quoi ? c’était pas bon….

Un tartare de langoustines aux pistaches de Bronte, c’est forcément un plat gastronomique et quelque chose que tu réserves aux occasions spéciales. A ce propos, à quel moment la langoustine est devenue plus cher que le homard ? Je te parle de vraies belles langoustines fraîches, de celles de beau calibre, pas des trucs tout petits recroquevillés ( et souvent de très mauvaise qualité ) que tu trouves en grande surface.

En ce qui me concerne, la langoustine de grande surface c’est plus jamais ! j’ai essayé deux fois, j’ai été malade deux fois, basta ! Donc pour trouver des langoustines à Lyon, c’est direction les belles poissonneries, et oui ça coûte un bras ( je me sers à la poissonnerie Durand, aux Halles, c’est une valeur sure ). Mais bon, ce bras là en vaut la peine.

Les pistaches de Bronte

Les pistaches de Bronte sont les Rolls des pistaches. Ce sont des pistaches produites en Sicile et reconnue pour être les meilleures du monde, elles bénéficient d’une AOP. Je les ai découverte lors d’un voyage au lac de Côme et plus précisément dans une salade de fenouil aux pistaches, j’en suis tombée immédiatement amoureuse. Ces pistaches ont un goût très fin et tout à fait particulier qui se marie parfaitement à de nombreuses recettes, sucrées ou salées. Evidemment, elles coutent très cher aussi, d’où le produit exceptionnel. Tu peux en acheter en ligne, il y a plusieurs site qui en propose. Quoi qu’il en soit, elles sont parfaites pour accompagner un tartare de langoustines.

Les langoustines

La langoustine fait partie de la famille des homards et des écrevisses. Elle est principalement pêchée en atlantique nord et au large du Portugal. Les Irlandais ont tendance à pêcher des langoustines plus petites que les bretons et moi, les langoustines que j’aime, ce sont celles de Bretagne, ultra fraîche et très charnue.

C’est un met tellement délicat qu’il faut le déguster le plus simplement possible. Quand je vois passer sur le net des photos de plats de langoustines à l’armoricaine ou dans d’autres sauces, ça me rend folle. La langoustine doit être juste cuite pour être divine :

Comment cuire des langoustines ?

• Entière, c’est à dire avec carapace : faire bouillir un grand volume d’eau. À ébullition, éteindre le feu et y plonger les langoustines. Comptez 1.30mn pour les petites, 3mn pour les plus grosses. Retirez de l’eau et laissez refroidir avant de déguster.

• Décortiquée : à l’aide d’un couteau pointu, pratiquez une incision tout le long du dos de la langoustine et retirez le boyau noir. “Empalez” ensuite la langoustine sur un pic en bois dans toute sa longueur pour la maintenir bien droite et éviter qu’elle ne se recroqueville à la cuisson. Faites fondre un peu ( beaucoup ) de beurre dans une poêle à feu moyen et y déposez les langoustines quand le beurre mousse. Laissez cuire quelques instants de chaque côtés ( pas plus d’1 minute en tout ). Ôtez le pic en bois et servez immédiatement.

Comment faire un tartare de langoustines aux pistaches ?

Ce tartare ne peut se faire qu’avec des langoustines ultra fraîches et non congelées.

On commence par décortiquer les langoustines en arrachant la tête puis les anneaux et enfin la queue ( et on ne jette rien de tout ça, avec les carapaces on va faire une bisque de langoustine ). On incise ensuite le dos pour retirer le boyau noir. On coupe ensuite en petits morceaux la chair et on ne la hache surtout pas, ce serait un massacre et un manque de respect pour la bestiole.

Dans un petit bol, on mélange un peu d’huile d’olive avec du jus de citron, un peu de sel et du poivre. Je hache grossièrement au couteau une jolie poignée de pistaches. Je mélange alors ma chair de langoustine avec la sauce puis incorpore les pistaches. On laisse reposer 10 mn au frais et c’est prêt à servir.

Si mon tartare de langoustines aux pistaches te plait, tu peux laisser une note et un commentaire.

Bon app’