Carpaccio de cèpes

As-tu déjà gouté un carpaccio de cèpes ? c’est délicieux ! c’est très fin et c’est une superbe entrée pour un joli repas. Le plus compliqué étant de trouver des cèpes sains et très frais bien sûr. Si tu as cette chance, que tu les ai achetés ou ramassés, alors ne te prive pas de ce petit bonheur du cèpe cru justement assaisonné.

Quand on parle de cèpes, il est admis qu’on parle généralement du cèpe de Bordeaux. Il en existe plusieurs autres espèces, certaines comestibles et d’autres non, mais c’est bien le cèpe de Bordeaux qui est le plus recherché et qu’on emploie dans cette recette de carpaccio de cèpes.

On trouve les cèpes depuis la fin du printemps jusqu’au début de l’automne dans des forêts de pin ( ou chez un bon commerçant ! ). En Haute-Loire, ils sont présents sur les marchés tout l’été avec mousserons et autres girolles quand le temps a été bon, c’est à dire pluvieux ET ensoleillé. Ça c’est pour la théorie. Pour tout te dire, c’est là que je les achète, étant absolument infoutue d’en ramasser.

J’ai pourtant essayé plusieurs fois d’aller ramasser des champignons mais, et c’est là l’un des drames de ma vie, je ne les vois pas. Jamais. Je peux même leur marcher dessus sans les voir. En gros, tant que tu me les jettes pas dessus, je ne les vois pas. Je suis une championne de la pêche aux écrevisses mais les champignons, nada ! tant pis, j’achète.

Comment nettoyer des cèpes frais ?

Le cèpe est un champignon ultra poreux, en gros c’est une éponge. Il est donc formellement interdit de le plonger dans l’eau ou même de le nettoyer sous un filet d’eau courante sous peine qu’il absorbe l’eau et perde complètement sa saveur.

Le meilleur moyen de nettoyer un cèpe est de le frotter avec un pinceau ( moi j’utilise une brosse à dent pour nettoyer mes champignons ) pour enlever toutes les petites cochonneries comme des résidus de terre ou de feuilles, puis de le frotter doucement avec un essuie tout humide.

Que faire si les cèpes ont des vers ?

Beaucoup de cèpes sont véreux, hélas. Ce sont de tout petits vers mais ce sont des vers quand même. Certains te diront ” c’est pas la petite bête qui va manger la grosse ” mais personnellement, un vers quoi ! beurk beurk beurk ! Je suis donc devenue experte en dégageage de vers. Pour cela, il y a deux solutions :

• trancher les cèpes et les déposer sur un papier journal à l’extérieur, au soleil si possible. Les bestioles vont rapidement sortir de là et aller voir si l’herbe est plus verte ailleurs ou un truc comme ça.
• déposer les cèpes ( coupés ou non ) bien à plat dans un plat et couvrir hermétiquement de papier film. Le papier film étant non poreux, les bestioles vont vite manquer d’air et sortir des champignons.

Comment préparer des cèpes frais ?

Le plus souvent, le cèpe frais est préparé coupé en morceaux puis sauté à la poêle avec un peu de matière grasse ( beurre, huile d’olive ou graisse de canard ). Il faut le saisir à feu vif et le faire cuire rapidement pour qu’il garde sa texture.

Lorsqu’il s’agit de très gros cèpes, j’aime les trancher et les faire frire ( recette ICI ), c’est fabuleusement bon mais un peu gras, je le reconnais.

On peut également les faire rôtir au four ou en garnir une tourte ( recette ICI ). Et bien évidemment, ils sont fantastiques poêlés avec une persillade pour accompagner un plat de spaghettis.

Comment réaliser un carpaccio de cèpes ?

La première condition à respecter pour faire un carpaccio de cèpes est tout d’abord de trouver des cèpes super sains, c’est à dire non véreux. Il faut les choisir très ferme, de la tête au pied. L’idéal est de trouver ce qu’on appelle des ” bouchons “, c’est à dire de tout petits cèpes.

Il faut ensuite les trancher très finement avec une mandoline ( pas comme du papier à cigarette non plus, 2 mm c’est bien ). On peut les disposer bien rangés dans une assiette ou les laisser un peu pèle-mêle. Je disperse ensuite sur mon carpaccio de cèpes des éclats de noix ou de noisette torréfiée, histoire d’apporter un peu de croquant.

À l’aide d’un économe, je fais ensuite quelques copeaux de parmesan que je dispose sur mes champignons. J’ajoute ensuite un peu de ciboulette fraichement ciselée, une pincée de fleur de sel et quelques gouttes d’une excellente huile d’olive. Une huile de noisette serait également la bienvenue.

Ce carpaccio de cèpes peut se préparer une petite heure à l’avance mais pas plus.

Si ma recette te plait, merci de laisser une note et un commentaire.

Bon app’