Tartare de veau à la truffe

Je continue dans la lignée des recettes de fêtes avec ce délicieux tartare de veau à la truffe. Déja, le tartare de veau, quand il est tout simple, c’est festif déja. J’aime beaucoup le faire avec des tomates séchées, un petit coulis de basilic et des copeaux de parmesan. Ça c’est pour la version été. La version hiver, quand je peux, c’est à la truffe.

Quid du prix des truffes ?

La truffe d’hiver est hors de prix mais moi j’ai un plan. Que je te partage volontiers. Il est hors de question pour moi d’acheter une truffe à 1200 ou 1400€ le kg chez un traiteur ou en épicerie fine ! Figures toi qu’il existe des petits producteurs, dans la Drôme notamment, qui vendent en ligne leurs trouvailles. Elles te sont expédiées en chronofresh chez toi. Et les prix en direct n’ont rien à voir !

Celles que j’ai utilisé pour plusieurs recettes ( notamment ma brouillade aux truffes et mon gratin de macaronis à la truffe ) m’ont coutées 39€ les 100 gr. Plus les frais de port qui s’élèvent à 25€ ce qui fait au total un prix très raisonnable pour 100 gr de truffe. Et 100 gr, c’est énorme, crois moi ! Quand on sait qu’il en faut vraiment peu pour parfumer un plat….

Il faut savoir cependant que le prix de la truffe varie chaque semaine et que forcément, plus on est proche des fêtes de fin d’année et plus elles sont chères. Là où je les ai payé 390€ le kg début décembre, elles sont à 470€ le kg dix jours après. Mais on parle de repas festif, alors on peut quand même se faire plaisir.

Comment faire un tartare de veau à la truffe ?

Le veau est beaucoup plus fin que le boeuf et n’a pas du tout besoin du même assaisonnement. Ni de la même découpe. Personnellement, je préfère hacher le boeuf et couper le veau en petits morceaux. De toute façon, tu risques d’avoir beaucoup de mal à trouver un boucher qui acceptera de te hacher du veau ( pour des raisons d’hygiène, ils sont obligé de nettoyer entièrement leur machine s’il change de viande ). En revanche, il acceptera de te faire un tartare au couteau. Si tu coupes toi même ta viande, choisis du grenadin, du filet ou de la noix. Il faudra le couper d’abord en fines lanières puis en tout petits cubes. Je ne te cache pas que c’est un chouilla fastidieux.

Je vais te donner les quantités pour 4 à 6 personnes. Il te faudra 600 gr de veau et 20 gr de truffe noire ( si tu fais cette recette avec des truffes d’été, mets en beaucoup plus ). Tu auras 4 entrées. Tu peux aussi choisir d’en faire des amuses bouches en divisant les quantités par deux. J’aime beaucoup servir ce tartare de veau en apéro. C’est très pratique quand on fait un buffet ou un apéro dinatoire. On va assaisonner ce tartare avec une très bonne huile d’olive première pression à froid, un filet de jus de citron, un peu de parmesan fraichement râpé, du sel et du poivre. Rien de plus. Il faut que la truffe domine et pour ce faire, on préparera le tartare 5 ou 6 heures avant de le servir et on réservera au frais dans un récipient en verre couvert de papier film.

Utilise uniquement du poivre ( noir ou blanc, peu importe ) fin, pas du poivre du moulin. Il ne faudrait pas tomber sur un petit morceau de poivre croquant qui viendrait te polluer le palais et qui gâcherait le parfum de la truffe.

Pour servir ce tartare de veau à la truffe, tu pourras couper quelques fines tranches de truffe à la mandoline et les disperser sur le dessus mais ce n’est pas obligé. En revanche, une pincée de fleur de sel de Guérande viendra sublimer cette petite merveille.