risotto à la truffe et au jambon

Je te propose encore un sublime plat pour tes repas de fêtes : le risotto à la truffe et au jambon. Le risotto c’est toujours festif et c’est pas compliqué à faire. En mariant un ingrédient super noble comme la truffe noire ( ma copine la melano ) au riz et au jambon, on en fait un plat simple et chic qui ravira le plus grand nombre. Si tu veux faire cette recette avec de la truffe d’été, tu en mettras beaucoup plus. Comme elle est beaucoup moins cher, ça peut être plus simple à ce moment là. D’ailleurs je t’explique en détail la différence entre les truffes et leurs prix dans ma recette de brouillade aux truffes.

Quels ingrédients pour ce risotto à la truffe et au jambon ?

Pour un bon risotto, il faut un bon riz. Figures toi que sur mon petit marché du Chambon-sur-Lignon ( Haute-Loire ), il ya un monsieur italien qui vend de sublimes produits arrivés directement de petits producteurs. Il a notamment créé sa propre marque Rizamour, que tu peux trouver en vente en ligne en cliquant sur ce lien.

Il a aussi des vinaigres balsamiques à tomber et des gnocchis à pleurer. Son riz à risotto est un riz extraordinaire. C’est un riz Carnaroli, avec une jolie forme arrondie, une tenue parfaite à la cuisson et qui fournit un joli crémeux. Tu en trouveras dans toutes les grandes surface ( du Carnarolli hein, pas du rizamour ).

Pour le jambon, choisis un beau jambon à l’os. Tu oublies le paquet de jambon au rayon charcuterie, on parle d’un plat qui a ses lettres de noblesse là, pas d’un coquillette jambon. Donc tu demande qu’on te coupe une belle tranche de jambon à l’os, une tranche un peu épaisse ( 5 mm ) pour qu’on puisse y tailler des petits cubes. L’idéal est de trouver du jambon ibérique, du pata negra cuit ( c’est pas très cher ) et là, BOUM ! explosion de saveurs. A Lyon tu en trouveras chez Célerier, aux Halles. Crois moi qu’un jambon beurre avec ce truc là, c’est la Rolls du sandwich. Mais sans ça, un bon jambon à l’os conviendra parfaitement.

Pour la truffe, on prendra une jolie melanosporum, la truffe noire que l’on trouve à noël. On enfermera le riz et la truffe dans un bocal hermétique 48 heures à l’avance pour que le riz s’imprègne des parfums du diamant noir. Pour faire ce risotto avec de la truffe d’été, en été donc, on fera la même chose. La seule différence sera qu’on pourra mettre beaucoup plus de truffe dans le plat pour avoir autant de parfum.

Le parmesan sera un gros morceau que l’on râpera juste avant de cuire le risotto. Pas question de se contenter du paquet de parmesan – sable que t’achètes pour mettre sur tes bolo si tu vois ce que je veux dire….Ce risotto à la truffe et au jambon, on va le faire comme il faut.

Bouillon ou eau pour un risotto à la truffe et au jambon ?

Traditionnellement, on utilise un bouillon pour cuire le risotto. Selon le goût recherché ou les ingrédients choisis, on prendra un bouillon de volaille ou un bouillon de légumes. Si c’est un bouillon maison c’est encore mieux, sinon un bouillon cube délayé dans de l’eau chaude ira très bien.

Pour un risotto à la truffe, je préfère utiliser uniquement de l’eau pour ne pas percuter le parfum du champignon. Je me contente donc d’avoir une casserole d’eau chaude sur ma plaque de cuisson où je prélève des louchées pour arroser mon riz.

Comment réaliser un risotto à la truffe et au jambon ?

On va commencer par faire revenir doucement, dans un peu de beurre, quelques échalotes coupées en petits morceaux, jusqu’à ce qu’elles fondent mais sans prendre coloration. On ajoutera en même temps les petits cubes de jambon ( avec de la couenne ou du gras de jambon c’est mieux ) et on laisse cuire 3 mn avant de verser le riz que l’on mélangera jusqu’à ce qu’il soit joliment nacré.

C’est alors le moment de déglacer avec le vin blanc, qu’on laissera évaporer sans cesser de remuer. On peut alors commencer à ajouter l’eau, louche par louche, en remuant jusqu’à évaporation entre chaque louche. Cette opération prend 17 mn. On ne laissera pas trop évaporer la dernière louche d’eau afin d’obtenir un risotto bien crémeux.

A partir de ce moment, on va stopper la cuisson et ajouter des morceaux de beurre frais et le parmesan fraichement râpé. On mélange puis on râpe la truffe directement sur le risotto. On mélange à nouveau soigneusement, on couvre et on laisse reposer 5 mn avant de servir.

Ce risotto est un plat principal. Il n’a besoin de rien d’autre pour être apprécié. Tu peux réserver quelques tranches de truffe à déposer dessus au moment de servir mais c’est facultatif. Ne le prépare pas en avance, il faut qu’il se fasse à la dernière minute.

Si ma recette de risotto à la truffe te plait, n’hésites pas à laisser un commentaire.

Bon app’