Brouillade aux truffes

La brouillade aux truffes, c’est le luxe en toute simplicité ! Il n’y a rien de mieux pour sublimer la truffe que de l’associer à de simples oeufs de ferme. Mais attention, encore faut-il savoir faire une brouillade ! On ne parle pas ici d’oeufs brouillés vite faits à la poêle, oh que non ! Remarques que ce ne serait pas mauvais, mais ce n’est pas du tout ce qu’on cherche à avoir. On veut du crémeux, de l’onctueux, du super gourmand. je vais t’expliquer exactement comment on obtiens un magnifique plat de palace avec des oeufs. Et de la truffe aussi. Quoique…..

Quelle truffe pour une brouillade ?

Il existe plusieurs sortent de truffes, selon les saisons. De la truffe d’été ( tuber aestivum ) à la truffe d’automne ( tuber uncinatum ) en passant par la truffe noire ( tuber melanosporum ) et la truffe blanche ( tuber magnatum pico ou truffe d’Italie ou truffe d’Alba ), il y en a pour tous les gouts et pour toutes les bourses.

La truffe d’été est très abordable et permet de faire de merveilleuses brouillades très chargées en lamelles de truffe. C’est la truffe idéale, pour moi, quand on veut vraiment avoir de la quantité et du croquant. Ce n’est pas la plus goûtue mais elle est tout de même très bonne. Je l’achète en ligne, chez un petit producteur de la Drôme et j’en ai pour une quarantaine d’euros les 200 gr. Crois moi, c’est pas mal du tout 200 gr, tu peux faire un paquet de trucs avec. C’est le moment d’inviter les copains pour des spaghettis aux truffes, des croques monsieur, des carpaccios, etc….je suis une grande fan de la truffe d’été.

La truffe noire et la truffe blanche sont les plus chères. Elles sont très très cher. Tu trouves généralement la truffe noire autour de 1000 € le kg. Quant à la blanche, j’en ai vu passer il y a quelques temps à 4500 € le kg…….Elles sont beaucoup plus parfumées, entêtante même. Il s’agit là d’un trésor qu’il faut utiliser avec parcimonie, la quantité n’apportant rien de plus. En effet, c’est pour son parfum qu’on utilise la truffe, pas pour son goût. Ce sont les truffes dont on se sert à noel, celles avec lesquelles on va farcir un foie gras, une volaille de Bresse, un fromage de brie.

Mon péché mignon c’est une tartine de pain grillé et beurré recouvert de lamelles de truffes et de fleur de sel…….arghhhhhhh ! bonheur absolu. La truffe noire est tellement pafumée que tu n’auras pas besoin de mettre de la truffe dans ta brouillade, il suffira de capter son parfum 48 h à l’avance en enfermant tes oeufs avec elle ). Une toute petite truffe suffira donc pour faire plaisir à 6 personnes.

Les autres truffes ( uncinatum ou brumale ) sont peu chères et c’est souvent celles qui sont utilisées pour les préparations chez les traiteurs ou autre avec les mentions ” à la truffe”. Il faut savoir que la mention ” truffé ” est légalement réservé aux préparations contenant de la truffe noire ( melanosporum ). Certains coquins ne vont pas hésiter à te vendre une truffe moins cher en te la faisant passer pour une cher s’ils voient que tu ne t’y connais pas trop. Méfiance donc !

Comment réaliser une brouillade aux truffes ?

Quand on parle de brouillade, on parle d’une préparation ultra crémeuse que l’on déguste à la cuillère. Oublies donc ta poêle et tes oeufs brouillés du matin au passage ! là on va faire des oeufs 4 étoiles. On va les cuire lentement au bain marie en les fouettant continuellement puis on va les décuire avec un peu de crême fraiche. Je suis à peu près certaines que c’est comme ça qu’on te les sers dans un palace. Oui madame ! oui monsieur !

On va d’abord commencer par enfermer nos oeufs dans une boite hermétique avec notre truffe. S’il s’agit d’une truffe noire, son parfum étant très puissant, une petite suffira. C’est ce parfum qui va se diffuser à travers la coquille des oeufs et la brouillade aura la parfum de la truffe sans qu’on ait besoin d’en ajouter à la préparation. Elle pourra donc nous servir pour une deuxième préparation comme des pâtes ou un camembert truffé ou pourquoi pas, un foie gras truffé ? On va laisser les oeufs enfermés avec la truffe 48 heures.

Le jour J, on fait chauffer une grosse casserole d’eau pour faire un bain marie. Soit en prend une casserole plus petite pour la plonger dans l’eau soit un cul de poule en inox. Pas de verre ! j‘ai essayé, ça prends 100 ans au moins à cuire ! On casse les oeufs dans un récipient, on les assaisonne d’un peu de sel et de poivre, puis on les bat. Il faut ensuite beurrer le cul de poule, le plonger dans le bain marie et ajouter les oeufs. On peu bien sur râper un peu de truffe au préalable dans nos oeufs si on veut mais c’est une option, ça ne changera rien au goût.

Et on fouette. Tout le temps. Il faut fouetter les oeufs jusqu’à ce qu’ils s’épaississent, qu’ils aient presque la texture d’une bechamel un peu épaisse. Dès qu’ils ont cette texture, on les retire vite du bain marie et on ajoute une cuillère à soupe de crème fraiche épaisse IMMEDIATEMENT, en remuant vite afin de ” décuire ” les oeufs, c’est à dire de stopper leur cuisson et de leur donner cette nature super onctueuse.

Il ne reste plus qu’à servir dans un récipient creux et à déguster à la cuillère. Moi je compte 3 oeufs par personne et j’aime les servir avec des tranches de pain grillé et beurré. Bien sûr, tu ne peux pas préparer ce plat à l’avance et tu ne peux pas le conserver. Si tu dois le réchauffer, tu cuiras à nouveau tes oeufs et ce n’est pas souhaitable.

Voila donc la technique pour réussir une brouillade parfaite et elle n’est pas réservée à la truffe. Nature au petit déjeuner ou pour un brunch avec quelques lamelles de saumon fumé ou du bacon, je te jure que c’est parfait aussi.

Je te laisse mettre un commentaire et une note si ma recette te plait.

Bon app’