Cassolettes d’escargots aux cèpes

Ces cassolettes d’escargots aux cèpes peuvent être une entrée idéale pour un repas de fête, un plat pour Noel, ou simplement une mise en bouche en fonction des quantités.

J’ai toujours adoré les escargots mais uniquement en persillade. Je t’avoue que l’idée de manger cette bestiole sans qu’elle soit cachée dans sa coquille me bloquait jusqu’il y a peu. Et puis disons le, le goût de l’escargot seul, c’est quand même pas la panacée. Puis il y a deux ou trois ans, j’ai découvert une recette portugaise de ma copine Rosa : des escargots dans une sauce épicée à la tomate. C’était un délice ( il faudra que je lui demande sa recette d’ailleurs ). Peu de temps après, j’ai mangé des cassolettes d’escargots au bleu d’Auvergne dans un restaurant du Chambon sur Lignon et la BIM ! j’ai adoré. Depuis je cuisine les bestioles.

Tu peux bien sûr les ramasser , les faire jeuner et les préparer toi-même mais je t’avoue que moi je ne le fais pas. J’ai essayé une fois et j’ai été tellement épouvantée par la quantité de bave que j’ai tout jeté. Préparer les escargots que l’on ramasse, je crois qu’il faut être formé pour et c’est pas mon cas.

Comment choisir des escargots ?

J’achète mes escargots en boite. Je les préfère aux surgelés. En fait, j’aime bien faire mon propre beurre persillé et comme il y a un petit producteur pas loin de chez moi ( à Mars, en ardèche ), je me fournis chez lui.

Il faut savoir que 90% des escargots consommés en France proviennent de l’import et notamment des pays de l’est. L’escargot de Bourgogne ( helix pomatia ) n’est pas du tout produit en France puisque son élevage n’est pas rentable. Il est issu de cueillette en Pologne et en Roumanie pour le plus grande part. Alors pourquoi l’appeler escargot de Bourgogne me diras-tu ? et bien c’est tout simplement parce que ” de Bourgogne” est le nom d’une préparation culinaire, pas le nom de la bête.

Les escargots provenant d’un élevage français sont généralement des petits gris ( helix aspersa ). Ils sont délicieux et c’est ceux là que j’achète. En fait, quand tu achètes des escargots, en boite, surgelés ou déja préparé, veille simplement qu’ils s’appellent pomatia ou aspersa. S’il s’appellent achatine, oublie ! l’achatine est un escargot géant ( 20 cm quand même ! ) coupé en morceaux pour avoir la taille de nos escargots. Une grosse limace quoi ! C’est généralement ce que tu trouves dans les escargots préparés surgelés pas cher.

Comment préparer des cassolettes d’escargots aux cèpes ?

On part donc du principe que tu as acheté des escargots en boites. S’ils sont congelés, ils doivent être natures et décongelés lentement au frais au préalable. On peut agrémenter notre ingrédient principal de légumes ( comme des pommes de terre, du potimarron, des champignons, des échalotes, etc…) et d’une sauce liante.

Pour ma part, j’ai choisi de marier mes escargots à du poireau et des cèpes. Et j’ai fais une sauce à base de crème fraiche et de l’eau de trempage des cèpes secs. On fait cuire nos poireaux émincés avec un peu d’ail dans un peu d’huile d’olive puis on ajoute les cèpes ré-hydratés. On peut évidement utiliser des cèpes frais si on en a mais le cèpe séché est plus gouteux et disponible toute l’année.

il suffit ensuite de mélanger délicatement le tout et de remplir nos cassolettes. On peut les préparer à l’avance et les passer simplement 20 mn au four 180° pour les réchauffer.

Rien n’empêche de remplacer les cèpes par d’autres champignons comme des girolles, des morilles ou tout simplement des champignons de Paris.

Envie d’une autre recette avec des cèpes ? jette un oeil à mes tourtes aux cèpes .

Si ma recette te plait, n’hésites pas à laisser un commentaire en bas de la page.

Bon app’