Bouillon d’épluchures

S’il est une recette anti-gaspi reine des recettes anti-gaspi c’est bien le bouillon d’épluchures ! Les épluchures nous permettent de faire de délicieux bouillons de légumes sans légumes. Si tu as cuisiné un plat qui te demandait pas mal de légumes comme un couscous, un pot au feu, ou quoi que ce soit d’autres, tu peux enchainer sur un bouillon avec les épluchures. Tu trouveras d’ailleurs plusieurs recettes avec des épluchures dans mon livre Ma petite cuisine anti-gaspi, paru aux éditions Eyrolles, en cliquant ICI.

Quel type d’épluchures pour un bouillon ?

A priori, on pourrait penser que tout type d’épluchures peut convenir pour faire un bouillon. Ce n’est pas vraiment le cas. D’abord, on doit veiller à choisir des légumes issus d’agriculture raisonnée autant que possible, les pesticides étant concentrés dans la peau en toute logique. Si tu veux du bio très bien, mais fais attention à ce qu’il soit local et de petit producteur parce que du bio de grande surface, sur-emballé et qui a traversé un océan pour arriver jusqu’à toi…..bof !

Les légumes d’hiver sont plus adaptés à la confection des bouillons. On a tout de suite quelque chose de plus goûteux avec des épluchures de carotte, de panais, de navet, le vert des poireaux ( ceux de printemps sont tellement tendre qu’il faut les manger vinaigrette, sinon ce serait gâcher ), et même la peau des courges ou les feuilles de choux fleurs ! Rien ne t’empêche de faire un bouillon en été avec des épluchures d’aubergine, de poivron ou de tomate mais je trouve que ces épluchures là sont plus adaptées à des recettes de beignets ou de tempura qu’à des bouillons.

Si tu veux un bouillon clair, ne mets pas d’épluchures de pomme de terre. Les pommes de terre troublent un bouillon et ne permettent pas une conservation longue. Avec pomme de terre, tu ne conserveras ton bouillon que deux jours au frigo, sans pomme de terre, tu pourras aller jusqu’à 6 jours.

Comment réaliser un bouillon d’épluchures ?

On commence par bien laver les légumes dont on veut conserver les épluchures. Pour l’ail et l’oignon par exemple, on jettera la première couche de la pelure et on pourra conserver les autres pour le bouillon. On peut utiliser les épluchures mais également les fanes si on ne cuisine pas ces dernières dans une autre recette ( voir mes tempura de fanes de navet et vert d’oignons ).

Quand on a que peu d’épluchures, on peut parfaitement les conserver dans un sac au congélateur et les accumuler au fur et à mesures jusqu’à en avoir suffisamment pour un bouillon. Il suffit ensuite de les faire cuire à petit feu dans un grand volume d’eau salée pendant 30 à 40 minutes. On va éviter la cuisson à gros bouillon qui détruirait alors toutes les vitamines et sels minéraux présents dans les épluchures. Si on peut se contenter de faire cuire à frémissement, même plus longtemps, alors ce sera très bien.

On peut aussi ajouter des épices, du thym, du romarin, des clous de girofles ou quoi que ce soit d’autre pour personnaliser ce bouillon. Une fois cuit, il ne reste qu’à filtrer et à stocker au frais ou au congelateur.

Comment utiliser ce bouillon d’épluchures ?

Ce bouillon peut évidemment être consommé seul, il suffit simplement de le réchauffer. Je ne connais rien de plus réconfortant qu’une tasse de bouillon brulant quand il fait froid. On peut aussi y jeter une poignée de petites pâtes type vermicelle. On peut l’utiliser pour cuire un riz pilaf ou pour allonger une sauce. A cet effet, il peut être utile de congeler du bouillon dans un bac à glaçon. On aura ensuite qu’à prendre un glaçon de bouillon pour déglacer un rôti de veau ou une poêlée de carottes par exemple.

Voilà, tu es maintenant prêt à faire ton propre bouillon.

Bon app’