Noix de st Jacques, crémeux de topinambours et noisettes torréfiées

C’est la saison des noix de St Jacques et j’adore absolument ça. Je pense rarement à les faire cuire quand j’en ai, à la maison on est très carpaccio. Et parfois je me rappelle qu’on peut aussi les snacker, qu’en général on adore ça, donc je snacke ! 

J’avais découvert l’association topinambours / St Jacques dans un resto vers Aix en Provence, il y a peut-être une quinzaine d’année. Depuis c’est souvent de cette façon que je les accommode quand je veux les déguster cuites. 

Le topinambour on l’appelle aussi l’artichaut de Jerusalem. C’est un légume que j’aime beaucoup et la bonne nouvelle du jour c’est qu’on est pas obligé de l’éplucher ! ça m’arrange parce que franchement, toutes ces bosses et ces creux, c’est un peu pénible. Une fois cuite la peau est tendre. Pour mixer en purée ça fonctionne très bien ( en revanche la purée ne sera pas blanche mais brune comme sur la photo) ainsi que si on les rôti au four. En poêlée je pense qu’il faut quand même privilégier l’épluchage. 

Si tu as acheté tes St Jacques en coquilles, alors tu as les barbes  ( les muscles qui les entourent  ) ne les jette surtout pas ! je te propose deux recettes anti-gaspi pour les cuisiner :

• fricassée de barbes de noix de st Jacques 
• gratins de barbes de noix de St Jacques 

Comment nettoyer des St Jacques en coquille ? 

Au début de l’automne, les coquilles sont souvent sur les étals à pris ultra intéressant. Quand je parle de coquille, je parle bien du coquillage en lui-même et non juste de l’intérieur, à savoir la noix. Généralement, c’est quand elles sont comme ça que j’en fais provision pour les congeler. 

Il faut commencer par glisser un couteau long, fin et pointu dans la coquille, face plate vers le haut. Un léger mouvement de pivotage de gauche à droite de la lame devrait permettre de couper ” le pied ” ( comme pour une huitre ) et de séparer les deux coquilles. J’utilise alors une cuillère à soupe pour détacher la noix que je réserve ( on prend également le corail avec ). Ensuite je rince correctement mes bardes et je les réserve aussi. 

On peut alors cuisiner les noix de St Jacques comme on le souhaite ou les manger en tartare ou en carpaccio. Elles se congèlent très bien. 

Comment cuire des noix de St Jacques ? 

Pour moi, et pour à peu près tout le monde, la meilleure cuisson est snackée. Cela veut dire cuire les St Jacques à feu assez fort dans un peu de matière grasse pendant un laps de temps assez cuit. Une bonne St Jacques est fraîche et juste nacrée, pas trop cuite. 

En pratique, je fais chauffer ma poêle puis je mets un morceau de beurre et immédiatement mes St Jacques. Je ne les touche plus et je baisse le feu au bout 30 secondes plus ou moins, le temps qu’elles aient commencé à colorer. Je poursuis cette cuisson pendant 2 minutes environ. On doit voir la cuisson ” monter “, c’est à dire que la St Jacques un peu translucide devient blanche avec la cuisson. Quand le blanc arrive au niveau de la moitié ( en hauteur ) de la noix, on éteint le feu, on débarrasse en retournant les noix dans une assiette et on couvre. On laisse alors reposer quelques minutes et c’est prêt. La cuisson va se terminer toute seule dans l’assiette couverte. 

Les noix de St Jacques supportent également très bien la cuisson à la plancha. Elles sont divines cuites avec de la crème au four pour un gratin de fruits de mer par exemple. On doit toujours veiller à ce qu’elles ne soient pas trop cuites. Dans le doute, il vaut mieux une sous cuisson qu’une sur cuisson. 

Si ma recette te plait, n’hésites pas à laisser une note et un commentaire. 

bon app’