S’il est un plat canaille parmi d’autres à Lyon, c’est bien la salade de fraise de veau. Elle est réservée aux amateurs, aux connaisseurs, à ceux qui “sachent”…Je me rappelle d’une époque où je la voyait servie en catimini dans certains bouchons, elle n’était jamais sur la carte !
Qu’est ce que la fraise de veau ?
La fraise de veau est une partie de l’intestin du veau. Longtemps retirée du marché en raison de la crise de la vache folle ( comme beaucoup d’abats ), elle est revenue sur les étals depuis quelques années et c’est heureux. C’est également l’élément indispensable à la fabrication des célèbres andouillettes lyonnaises.
La fraise de veau se trouve principalement chez les tripiers et à peu près chez tous les bouchers, sur commande. On en trouve aussi parfois en grande surface, il ne faut pas hésiter à demander. Moi je l’achète chez un tripier, sur le marché.
Comment cuisiner la fraise de veau ?
J’avais déja longuement parlé de la fraise dans ma recette fraise de veau persillade et tu peux te référer à cet article si tu veux en savoir plus sur cet abats.
Cette fois c’est en salade que j’avais envie de l’essayer. Donc ni une ni deux, direction le marché de la Croix Rousse pour aller acheter ma fraise chez Tiff et Seb Bouhours ( les derniers tripiers lyonnais ), puis retour à la maison ou une étape bouillon + dégraissage est indispensable ( en tout cas pour moi. Le gras d’intestin, beurk beurk beurk ! )
C’est une salade plat complet je trouve, pas besoin de faire autre chose avec ça. Elle se mange chaude.
bon app’
salade de fraise de veau
Ingrédients
- 500 gr de fraise de veau
- 400 gr de pommes de terre
- salade verte
- 1 poireau
- 1 carotte
- 1 oignon
- 2 clous de girofles
- sel poivre
- 1 grosse échalote
- 1 cuillère à soupe de moutarde forte
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
- 5 cuillères à soupe d’huile neutre
- persil
- estragon
- sel poivre
Instructions
- dans une casserole remplie d’eau froide salée mettre le poireau, la carotte, l’oignon et les clous de girofle
- porter à ébullition et ajouter la fraise de veau
- faites cuire à petit bouillon une heure
- égoutter et laisser refroidir
- ôter toutes les parties graisseuse à l’intérieur de la fraise
- faire cuire les pommes de terre à la vapeur puis les trancher
- préparer la vinaigrette avec l’échalote coupée en petits morceaux, la moutarde, le vinaigre, l’huile et une belle quantité de persil et un peu d’estragon
- juste avant de servir passer la fraise de veau à la poêle quelques instant et réchauffer les pommes de terre
- mélanger avec la vinaigrette puis servir sur un lit de salade verte.
enfin , j’ai trouvé la vrai tête de veau, la fraise, pour moi la tête de veau je la fais avec une langue et de la fraise, avec au choix vinaigrette ou sauce gribiche chacun fait ce qu’il veut j’utilise les mêmes légumes que vous , cuisson lente et c’est très bon