Pieds de porc à l’espagnole

C’est en surfant sur les réseaux sociaux que j’ai découvert cette recette de pieds de porc à l’espagnole. J’aime beaucoup les abats et j’avoue que, en bonne lyonnaise,  les pieds font partie de mes préférés. A Lyon on les dégustera le plus souvent panés et grillés, ailleurs se sera en vinaigrette. Je me rappelle d’un petit resto lyonnais où on dégustait en entrée 3 os à moelle par personne suivis de pieds de porc panés. C’était délicieux mais franchement, on était jeune parce que maintenant, tu me présente un repas comme ça, je ne suis pas certaine de l’honorer complètement ! 

Etant une grande adepte des pieds paquets marseillais ( qui se font avec des pieds d’agneau ) j’adore les pieds en sauce. J’ai notamment une recette de pied de veau en ragout comme un cassoulet et la recette de ma fameuse cochonnille avec des pieds de porc également….et je m’aperçois qu’il va bien falloir qu’un jour je te parle de ces deux recettes ! 

Sur ce blog tu trouveras notamment une recette de pieds de veau aux pois chiche, une recette arabisante ( je sais pas si ça se dit ça mais ça se mange bien ! ) et une recette de pieds de veau sauce poulette, un immense classique de la cuisine française absolument délicieux. 

Les abats sont des produits qui ne se consomment pas assez, même s’ils reviennent un peu à la mode depuis quelques temps. Il fut un temps, pas si lointain, où ils ne coutaient pas grand chose ( hormis le foie de veau et les ris de veau ), ce n’est plus le cas, hélas. Ceux qui sont toujours bon marché sont les morceaux issus de génisse par exemple. Si tu aimes le foie, celui là peut tout à fait convenir. 

Les pieds de porc s’achètent déjà cuit et il ne reste qu’à les accommoder avec les ingrédients que l’on veut. C’est l’un des abats que l’on trouve le plus facilement, en boucherie ou en grande surface. Ils sont souvent au rayon charcuterie. 

Si tu as la chance d’avoir un tripier dans ta ville, il faut y aller ! à Lyon, tu trouveras la triperie Bouhours sur les marchés de la Croix Rousse et du quai Saint-Vincent. C’est un métier qui se perd et c’est bien dommage. 

Comment réaliser des pieds de porc à l’espagnole ? 

Revenons à nos pieds de porc à l’espagnole. Il semblerait que ce soit une recette d’Andalousie et je veux bien le croire. L’emploi du paprika est indispensable. Certains mettent des légumes dans la sauce d’autres non, certains mettent des tomates d’autres se contentent de concentré, et puis certains utilisent du vin blanc et d’autres non…bref, tu l’aura compris, chacun fait bien un peu ce qu’il veut avec cette recette, l’essentiel étant d’avoir une sauce tomatée et du paprika. J’ai donc fait un mix de toutes ces recettes.

C’est une recette qui cuit traditionnellement en casserole. Pour ma part j’ai préféré faire une cuisson au four pour obtenir une jolie caramélisation comme pour les pieds paquets ou le gras double marseillais.

Je commence donc par faire colorer dans une cocotte le fond aromatique composé de carottes, d’oignons et de blanc de poireau avec de l’huile d’olive. J’ajoute ensuite du paprika, de la tomate, du vin blanc et un peu de piment. Je laisse compoter tout ça jusqu’à évaporation du liquide puis j’ajoute les pieds, cuits, préalablement coupés en 4 morceaux. Il faut alors couvrir d’eau à hauteur et enfournez pour 1h30 environ. 

La cuisson au four se fait sans couvercle et on doit obtenir au final des pieds de porc un peu grillotés et un fond de sauce ultra gourmand. 

Tu peux déguster ces pieds de porc en sauce avec des pommes de terre vapeur si tu le souhaites mais très franchement, je trouve qu’une baguette de pain frais est l’accompagnement idéal de ce plat.

Si cette recette te plait, n’hésite pas à laisser un commentaire et une note

bon app’