La cervelle de veau c’est un petit bonheur dans ma cuisine… bon, pas trop souvent parce que c’est juste une explosion de cholestérol mais une fois de temps en temps c’est tellement bon !
J’ai la chance d’être souvent en Haute-Loire, région qui fourmille de petits producteurs. Je peux ainsi acheter de l’excellente viande et notamment faire le plein d’abats. si tu me suis un peu, tu sais que j’adore les abats, en bonne lyonnaise que je suis, puisque je suis une adepte des mâchons lyonnais ( je t’en parle ICI ).
Les abats sont pleins de bonnes choses et contrairement à une idée reçu, ils ne sont pas gras. C’est souvent l’accompagnement ou la préparation qui est grasse, en l’occurence il ne faut pas lésiner sur le beurre persillé dans cette recette de cervelle de veau.
Comment préparer la cervelle de veau ?
La cervelle, qu’elle soit de veau ou d’agneau, se prépare de la même façon. Il faut d’abord la faire dégorger, c’est à dire la laisser tremper dans un grand volume d’eau. froide vinaigrée et changer l’eau 2 ou 3 fois. Cette étape est indispensable pour enlever tout résidus de sang.
Une fois dégorgée, on va pocher la cervelle quelques minutes à l’eau bouillante salée et vinaigrée. C’est cette première cuisson qui va permettre à la cervelle de bien se tenir ensuite à la cuisson à la poêle. Comme il s’agit d’un met très fragile, elle partirait en morceaux si on la faisait cuire directement crus dans la poêle.
On va ensuite couper la cervelle de veau en tranches épaisses et la fariner pour une cuisson meunière. On laissera entières les cervelles d’agneau qui sont plus petites. La cuisson doit être courte, la farine va amener une jolie croute colorée mais le tout doit rester moelleux.
Le feu ne doit pas être trop fort sous peine de faire brunir le beurre, ce qu’on ne veut pas. La cervelle au beurre noir, oublies ! c’est peut-être comme ça qu’on la servait il y a 40 ans mais depuis, on a appris qu’on avait des artères. Un bon beurre noisettes sera parfait et bien suffisant, crois moi.
Comptes une cervelle de veau pour une ou deux personnes, selon la taille de la bestiole et selon l’appétit du mangeur. A la maison, on mange à deux dessus. L’accompagnement parfait ce sont des pommes de terre vapeur. Tu peux également ajouter quelques câpres dans ton beurre juste avant d’arrêter la cuisson.
Bon app’
Cervelle de veau en persillade
Ingrédients
- 1 cervelle de veau
- farine
- sel poivre
- citron ou vinaigre mamie préférait le vinaigre, moi aussi
- ail
- persil frais
- beurre
Instructions
- Commencez par faire dégorger la cervelle dans de l’eau fraîche vinaigrée pendant 1/2 heure puis égouttez
- faites la blanchir 5 mn à l’eau vinaigrée et salée et à frémissement. Égouttez et séchez avec du papier absorbant
- coupez la cervelle en tranches épaisses de 2 cm environ, salez, poivrez
- hachez ensemble persil frais et ail’pour faire la persillade
- farinez les tranches de cervelle
- dans un poêlon faites fondre un beau morceau de beurre à feu moyen et déposez les tranches de cervelles dans le beurre mousseux
- laissez cuire environ 3 mn de chaque côté, toujours à feu moyen pour que le beurre reste mousseux et ne noircisse pas.
- 1 mn avant la fin de cuisson ajoutez la persillade
- versez un trait de vinaigre ou de citron et servez sans attendre
Notes
tres bonne recette
Tr bonne recette bien expliqué comme toujours
j’ai utilise presque la meme recette, pas mal!
Recette qui me rappelle le bon vieux temps.
Comme ma maman la faisait.