langoustes à l’armoricaine

Les langoustes à l’armoricaine, que voila un grand classique des repas de fêtes ! armoricaine, américaine, c’est comme tu veux puisque c’est la même chose ( enfin à la base c’est américaine mais bon …). C’est toujours un délice si ce plat est préparé correctement, c’est à dire 24 heures à l’avance pour avoir une super sauce. Ajoutes à ça le temps de décongélation correct pour les queues de langouste et tu comprends qu’il faut que tu t’y prenne deux ou trois jours à l’avance pour cette recette. 

Comment préparer des langoustes à l’armoricaine ? 

En fait on ne cuisine pas les langoustes mais les queues de langoustes. On les trouve en rayon surgelé et il faut les laisser décongeler 24 à 48 heures au frigo, dans un récipient en verre filmé. Au prix de la bestiole, il vaut mieux faire les choses comme il faut. On prépare ensuite un fond de sauce à base de carottes, échalotes et céleri ( on peut aussi mettre du blancs de poireaux ), de vin blanc, de tomate et de bisque de homard ( tu trouves des petites boites au surpermarché ). 

Il est primordial, en tout cas pour moi, de faire ce plat en deux fois. Une première fois la veille, pour avoir une bonne texture de la sauce, puis une seconde fois le jour même. On ne fera cuire les queues de langoustes que 20 mn dans la sauce le premier jour , après les avoir flambé au cognac ( voir vidéo plus bas ) et on les remettra à cuire 20 mn le lendemain. Ce temps de cuisson est largement suffisant pour avoir la bonne texture de la chair de langouste, ça cuit vite une langouste ! Je trouve hyper frustrant de me retrouver avec une chair qui part en miette parce que cuit trop longtemps.

Les gens pensent souvent, à tort, que ce plat dois mijoter longuement. C’est là tout le problème : la sauce doit mijoter, oui, mais les langoustes non ! Les langoustes doivent prendre le goût de la sauce et surtout donner leur propre saveur à la sauce. C’est en dormant dans la sauce qu’elle vont aussi donner une couleur un peu brunâtre à ce plat. Préparées le jour même, je trouve que tout a beaucoup trop le goût de tomate. 

La meilleur technique consiste donc à stopper la première cuisson la veille en ôtant les langoustes de la sauce. Il faut alors les laisser refroidir puis les remettre dans la sauce froide pour éviter que la cuisson ne continue. Il est très important que les langoustes puissent ” dormir ” dans la sauce jusqu’au lendemain, voire jusqu’au surlendemain. C’est ainsi qu’elles vont donner toute leur saveur à la sauce. Parce que disons le carrément, la sauce c’est au moins la moitié du plaisir dans ce plat ! On finira donc tranquillement la cuisson des langoustes en re-faisant cuire ce plat une vingtaine de minutes avant de servir.