Sardines à l’escabèche

Chez moi, les sardines à l’escabèche, c’est un plat classique de l’été. Quelques sardines fraîches, une petite préparation du soleil et c’est le bonheur des apéros en terrasse !

C’est un petit peu plus de travail que d’ouvrir un paquet de chips mais qu’est ce que c’est bon ! je n’ai jamais eu aucune plainte en tout cas. 

J’adore ces plats marinés de soleil, pleins de saveurs, ultra gourmand et qu’on peut déguster avec les doigts en plus ! 

Les sardines à l’escabèche, c’est l’un des premiers plats un peu cuisinés que j’ai commencé à faire, il y a longtemps, quand on m’a offert le sublime bouquin de Guy Gedda, la table d’un provençal. Une véritable bible de la cuisine du soleil qui m’a tellement inspiré ! en plus, ce bouquin fourmille d’anecdotes toutes plus extra les unes que les autres. Je te le recommande vivement. Je lui ai aussi piqué sa recette des pieds paquets que tu trouveras également sur ce blog. 

La sauce escabèche demande un peu d’attention et surtout du repos pour être à son maximum de saveurs, en revanche, j’ai aussi une version beaucoup plus rapide avec ma recette des filets de maquereau à l’escabèche express qui peut aussi convenir à des sardines. 

J’aime énormément les sardines. J’achète souvent des sardines en boites que je laisse vieillir, j’en raffole en fait. C’est délicieux les sardines en boite avec un morceau de pain grillé et beurré. 

J’aime aussi beaucoup les sardines grillées au barbecue et quand j’habitais dans le Sud, le village organisait souvent des sardinades. Tout le monde se réunissait sur des tables immenses et on se régalait de sardines tout juste grillées. 

Cette recette de sardines à l’escabèche est plutôt celle des pieds noirs puisqu’elle comporte de la tomate. Dans le midi, et notamment dans le région de Sète, l’escabèche n’a pas de tomate mais de la menthe. 

Pour cette recette il faut impérativement des petites sardines de Méditerranée et non des grosses sardines d’atlantique. Au pire, si tu n’as que des atlantiques reporte toi à la recette des maquereau en escabèche express. 

Comment faire des sardines à l’escabèche ? 

On commence d’abord par nettoyer les sardines. C’est assez fastidieux si tu n’es pas habitué.  

Je les verse dans l’évier propre puis je laisse couler un filet d’eau. Avec deux doigts, je tire sur la tête pour la décrocher du corp mais doucement afin que tout les boyaux viennent avec. Il suffit ensuite de rincer le poisson et de le mettre de côté sur du papier absorbant avant de passer à la suivante. 

Mes sardines prêtes à être cuisinées sont alors légèrement farinées et frites dans une poêle avec de l’huile. La cuisson est assez rapide et je les débarrasse à nouveau sur du papier absorbant. 

Je coupe ensuite très finement carottes, ail, citron, tomates. Dans une casserole je verse l’huile d’olive, du vin blanc et du vinaigre. J’y les carottes, les tomates, les oignons, du laurier, des tiges de persil et du fenouil puis je fais frémir ( et pas bouillir ) pendant une dizaine de minutes. 

J’ajoute ensuite le citron, l’ail et des feuilles de persil et je poursuit la cuisson 10 mn, toujours à frémissement. 

pendant ce temps je range mes sardines dans une terrine puis j’ajoute ma marinade brûlante dessus et je couvre. 

Vient alors le moment le plus long, l’attente ! ces sardines à l’escabèche sont prêtes à être dégustée 48 heures plus tard. 

Une autre version plus rapide cette fois encore consiste à ranger des filets de sardines crues ( et ça tu en trouve en grande surface sans problème ) dans un plat et c’es ta marinade brulante qui va les cuire. Tes filets de sardines doivent être posés à plat et non les uns sur les autres. 

Si cette recette de sardines à l’escabèche te plait, merci de laisser une note et un commentaire. 

bon app’