macarons, la recette de base

Les macarons sont les stars des desserts et aussi des jolis apéritifs en version salée. 

Si tu as envie de te lancer dans la confection de tes macarons sache que c’est parfaitement possible et à la portée de tout le monde. Cependant il faudra du temps, de la patience, du matériel et très probablement plusieurs essais !

Du coup, à la portée de tout le monde mais va falloir s’appliquer ! les macarons, c’est peut-être la recette la plus technique de ce blog, avec la soupe aux truffes de Paul Bocuse ( ou soupe VGE ).

Je vais essayer de faire ici une synthèse de dizaines de recettes trouvées un peu partout et te donner la façon dont moi je procède.

Sache que si aujourd’hui je fais des macarons sur commande il m’a tout de même fallu 1 cours avec une professionnelle,  7 ou 8 essais absolument infructueux au début et quelques fournées parties directement à la poubelle !

Tu trouvera en fin d’article un petit listing de “ratés” , le pourquoi, le comment, la solution pour y remédier…

Le macaron c’est de l’entrainement, et au final c’est génial d’y arriver. Je suis pas certaine que beaucoup de gens y arrivent du premier coup mais ça vaut la peine d’essayer. 

La base que je vais te donner est une base pour tout macarons, salés ou sucrés. Ce sont les ganaches qui diffèrent ensuite.

Quel matériel pour faire des macarons ?

• un batteur ( idéalement type kitchenaid)
• une corne de patissier
• poche à douille
• douille ( celle de 8 est bien)
• plusieurs plaques à pâtisserie
• papier sulfurisé ou feuille de silicone

Quels sont les ingrédients pour faire des macarons ?

• 175gr de sucre glace
• 125gr de poudre d’amande
• 75gr de sucre
• 105gr de blanc d’oeuf
• un peu de colorant poudre ( facultatif)

Ce sont les ingrédients de base, celle que tu peux ensuite garnir comme tu veux. Sans colorant tu auras des macarons blancs, ça peut être bien aussi. 

La recette des macarons

1. dans un premier temps mixer ensemble les poudres d’amandes et le sucre glace. Les deux doivent devenir le plus fin possible. Passer ensuite au tamis afin d’éliminer les petits grains. C’est une étape indispensable qui évitera à nos macarons de cloquer.
2. Monter les blancs d’oeuf en neige, ajouter le sucre petit à petit. Les blancs doivent former le ” bec d’oiseau”.
3. Si tu veux utiliser du colorant alimentaire c’est le moment de l’ajouter aux blancs. A ce propos le colorant n’est là que pour donner les jolies couleurs qui permettent d’identifier le parfum au premier coup d’oeil mais si tu gardes tes macarons blanc c’est bien aussi 🙂
4. Dans un grand saladier placer les blancs et mélanger petit à petit avec les poudres à l’aide de la corne. Procéder de manière précautionneuse en mélangeant de bas en haut plutôt qu’en tournant. Tu dois obtenir une pâte ” ruban”, c’est à dire souple, brillante, qui s’écoule bien mais pas trop liquide non plus.
5. Placer la douille et remplir la poche avec ce mélange.
6. former des petits tas sur le papier cuisson, essayer de les faire de la même taille. On vend à cet effet des feuilles de cuisson silicone pré-formée pour macarons qui sont très utiles, bien qu’un peu chères je trouve.
7. Taper la plaque de cuisson sur la table pour aplatir les tas et éviter que des bulles se forment.
8. Laisser ” croûter” une heure environ, c’est à dire que le dessus du macarons doit légèrement sécher.

La cuisson des macarons

c’est, selon moi, l’étape la plus difficile. La cuisson diffère forcément d’un four à l’autre. Toutes les cuisinières le savent : il n’y a pas deux fours pareils !

Sache qu’il te faudra impérativement un four à chaleur tournante mais tu ne trouveras ta propre cuisson qu’en essayant.

En chaleur et en temps de cuisson tu vas trouver de tout ! Les recettes donnent en général 10mn à 150° ou 12mn à 160° ou 12mn à 140°…….bref, tu devra faire ta propre trouvaille. Pour moi c’est 18/19mn à 150° pour avoir un macaron parfaitement cuit qui se décolle correctement de la plaque.

enfourne donc et quoiqu’il en soit n’ouvre pas ton four les dix premières minutes. Tu vérifieras ensuite en essayant d’un décoller un.

sors la plaque du four et laisse reposer 10mn. Les macarons sont cuits lorsqu’ils se décollent bien.

laisse les refroidir et garnis les selon tes goûts avec une ganache, un caramel ou de la confiture par exemple.

Les garnitures sucrées

• ganache chocolat : 100gr de chocolat noir + 100gr de crème liquide + 20gr de beurre ( faire bouillir la crème et verser sur le chocolat coupé en morceau, melangez et ajoutez le beurre. vous devez obtenir un mélange lisse et homogène)
• lemon curd : 4 citrons de taille moyenne,150 g de sucre, 3 oeufs,1 cuillère à soupe de Maïzena ( mettre le jus des 4 citrons + le zeste de 2 dans une casserole, faire chauffer, ajouter le sucre et la maizena, mélanger et ajouter les oeufs battus. Continuer à chauffer doucement tout en battant jusqu’à ce que le mélange épaississe. Ôter du feu et laisser refroidir)
• confiture de lait : dans une grande casserole d’eau faites bouillir une boite de lait concentré sucré pendant 2h. Laisser refroidir
• confiture
• crème de marron
• chantilly + fruit en morceau

Les garnitures salées

• saumon : mélanger un peu de mascarpone avec de l’aneth, un filet de citron et des petits cubes de saumon fumé ou gravlax. poivrez bien.
• Roquefort/noix : mascarpone + roquefort écrasé + noix concassées
• rillettes de thon : thon +mascarpone+ échalote + sel, poivre + pincée de cumin
• fromage frais + tomates séchées
• foie gras : faire fondre tout doucement du foie gras dans un peu de crème fraiche. Mettre au frigo 2h. Monter en chantilly

Pourquoi mes macarons sont ratés ?

• les macarons ne font pas ” la collerette” : vous n’avez pas laisser crouter assez longtemps
• les coques ne sont pas lisses et ont des petits morceaux : vous n’avez pas mixé ou tamisé les poudres
• macarons creux : blanc trop fermes
• macarons brunis : four trop chaud
• macarons plats : pâte trop liquide, elle a été trop macaronnée.

Comment conserver les macarons ?

les coques de macarons se congèlent très bien. Essaye de ne congeler que les coques, bien à plat et chaque couche séparée par de l’alu ou du papier sulfurisé.

Tu peux congeler des macarons sucrés, sinon tu peux les conserver plusieurs jours sans problème au réfrigérateur.

C’est d’ailleurs mieux de ne congeler que des coques et de les garnir au dernier moment. 

En revanche les macarons salés ne se congèlent pas et ne se conservent pas non plus , il faut les garnir au dernier moment. L’humidité de la garniture ramollit les macarons. 

Voilà, j’espère que tu as toutes les infos pour te permettre de te jeter à l’eau et de faire tes propres macarons. 

N’hésite pas à poser tes questions en commentaires. 

Bon app’