Tartare de saumon à la japonaise

Ma passion du saumon et ma passion du cru m’ont amenées cette fois à improviser un tartare de saumon à la japonaise. Je raffole des tartares et J’en fais assez souvent. S’il m’arrive de temps en temps de prendre des tartares de boeuf au restaurant ( si je les connais et que je sais que l’assaisonnement me conviendra ), je ne commande jamais jamais de tartare de saumon. Les rares fois où je l’ai fais, j’ai toujours été déçu. J’en suis donc réduite à faire mes tartares, et c’est pas une grosse contrainte !

Pour être bon, un tartare doit être relevé, c’est la base et c’est non négociable. Si on désigne par tartare une sorte de coupe en petits cubes, c’est bien l’assaisonnement qui fait tout le plat. Je ne vois aucun intérêt de passer du temps à couper un aliment en tout petits morceaux si c’est juste pour l’arroser d’huile d’olive ensuite…

C’est d’ailleurs ce que je reproche à la quasi totalité des restaurateurs qui se contentent de te coller un peu d’huile d’olive et 3 grains de sel sur le saumon et qui t’amène, royalement, 120 gr ( quand on a de la chance ) d’un poisson hyper fadasse.

Le saumon cru demande d’être accompagné de pleins de saveurs, et de différentes textures aussi : du citron, des herbes fraîches, du fromage frais, des câpres, de la moutarde, etc…on peut se permettre beaucoup de fantaisie ( tu trouveras mes autres recettes de tartare de saumon ici ). Pour mon tartare de saumon à la japonaise, qui n’était pas une entrée mais une mise en bouche, je ne suis pas allée chercher l’inspiration bien loin. Je me suis contentée de me rapprocher des codes du sushi avec de la sauce soja, du wasabi, du gingembre, un peu de citron et de la ciboulette fraîche. On obtient un tartare de saumon super frais et très léger.

Quel saumon choisir pour un tartare ?

Une seule règle pour le saumon : de la qualité ! Le saumon est certainement le poisson le plus élevé et on a entendu beaucoup de choses sur ces élevages. Si la Norvège fut, un temps, le spécialiste de l’élevage de saumon de basse qualité, ils ont beaucoup modifié leurs moyens de production depuis quelques années. Ils ont donc aujourd’hui des élevages pas géniaux mais ils ont aussi de beaux élevages et on peut acheter du saumon label rouge venant d’élevage norvégiens. On trouve aussi de très bons élevages en Écosse et en Irlande mais toujours pareil, il faut prendre du poisson label rouge. On ne lésine pas avec la qualité quand on mange du poisson cru.

Saumon d’élevage ou saumon sauvage ?

Pour manger cru, aucune hésitation, on prend le saumon d’élevage. Aussi surprenant que cela puisse paraître, le saumon d’élevage est bien plus sécure que le sauvage, en tout cas dans ce type de recette. Il existe chez certaines espèces de poissons sauvages un parasite nommé Anisakis qui ne peut être tué qu’avec une cuisson ou une surgélation ( et non une simple congélation ). Au contraire, l’alimentation des poissons d’élevage étant controlé, on ne trouvera pas cette bactérie chez un saumon d’élevage.

De plus, les mers étant tellement polluées, les saumons sauvages ont des taux de mercure bien plus élevés que ceux des poisson d’élevage. Il faut donc juste choisir soigneusement du poisson de qualité, d’élevage et labelle rouge. Et pour éviter tout problème de bactérie, on prendra soin de placer le poisson au congélateur au moins 2 heures avant de le préparer.

Comment faire un tartare de saumon à la japonaise ?

Une fois que le poisson a passé au moins deux heures au congélateur, on va le couper en petits morceaux. La taille des morceaux va dépendre de ce que tu préfères. Ils peuvent faire 1 cm de côté, ou 0,3 mm de côté. C’est selon tes goûts. Et un petit peu selon ta dextérité et ta patience aussi ! Et c’est aussi beaucoup en fonction de tes couteaux, s’ils coupent bien ou non. Bref, il nous faut des petits bouts, débrouilles toi pour avoir des petits bouts.

Je mélange ensuite sauce de soja, jus de citron ( jaune ou vert, c’est comme tu aimes ) et wasabi. Il ne faut pas beaucoup de wasabi, l’équivalent d’un petit pois suffit. Il est là pour parfumer, pas pour rendre le tartare piquant. Je cisèle un petit paquet de ciboulette fraîche et je mélange le tout. Tu peux laisser ce tartare reposer 20 mn avant de le servir.

Les quantités que je te donne ici feront 4 à 6 amuses bouches ou 2 entrées. Je n’imagine pas d’accompagnement avec ce tartare de saumon à la japonaise ou alors un riz à sushi et dans ces cas là, tu te rapprocheras beaucoup d’un shirashi sushi.

Si ma recette de tartare de saumon à la japonaise te plait, n’hésites pas à laisser une note et un commentaire au bas de la page.

Bon app’