Salade d’oreilles de cochon

La salade d’oreilles de cochon, c’est ce qu’on appelle un plat canaille. Pourquoi ? j’en sais rien ! j’ai jamais compris ce qu’on entendait par ” plat canaille “. Moi je fais le raccourci avec ” cochonnaille ” et je crois que c’est assez proche.

Dans le cochon tout est bon, c’est connu. Je crois avoir goûté à peu près tout dans cette bestiole et c’est vrai que tout se mange. Avec la tête de cochon on fait le fromage de tête ou pâté de tête, les appellations sont différentes selon les régions. On y met aussi les oreilles évidemment, et c’est la partie croquante.

A Lyon, ville très cochonnaille, la salade d’oreilles de cochons c’est un classique. Il l’est toute fois un petit peu moins que la salade de pieds de veau mais la recette est la même. On est une ville qui aime les abats et les abats nous aiment. Je te recommande particulièrement ma recette de fraise de veau en persillade ou ma recette de queue de veau braisée.

Au Chambon-sur-Lignon, ville où je passe la plupart de mes week-end, il y a un petit boucher qui commande un cochon entier par semaine ( parfois plus ). Il ne commande pas des morceaux à l’abattoir, comme le fait la majorité des bouchers, non, lui il commande une bête entière à un éleveur et il la travaille des pieds à la tête.

Chaque semaine donc, ce boucher propose les abats de ce cochon, qu’il fait cuire au préalable. Chaque semaine il y a deux oreilles, une queue, 4 pieds, 2 rognons….. ou le double s’il a commandé deux bêtes. Quand j’ai envie d’oreille ou de pieds de cochons j’attends d’aller chez lui.

Comment préparer une salade d’oreilles de cochon ?

On trouve les oreilles de cochon déja cuites. On peut les avoir chez un boucher qui commanderait régulièrement des bêtes entières ( et se retrouverait donc à passer les abats, comme je viens de te l’expliquer ), ce qui serait signe de qualité pour le boucher d’ailleurs. On peut les trouver sur commande, toujours chez n’importe quel boucher. Ou alors on peut les trouver dans certaines grandes surfaces, au rayon abats.

Elles s ‘achètent rarement crues mais si c’est ce que tu as, saches que devras les faire cuire au moins 3 heures dans un bouillon après les avoir fait tremper 12 heures. Un petit conseil, achètes les cuites.

L’oreille de cochon c’est que du cartilage, donc c’est croquant, et moi j’adore ça. En revanche ce n’est pas très gouteux et ça mérite donc un assaisonnement bien relevé. Pour moi l’idéal est une banale vinaigrette moutardée, avec plein d’ail et du persil frais. Il faut mélanger la sauce et les oreilles de cochon au moins 30 minutes à l’avance pour que les deux se marient. Souvent le simple est l’ami du bien, pas besoin de chichi pour se régaler avec trois fois rien.

Tu peux couper tes oreilles en fines lanières ou en petits morceaux, comme je le fais. Je te déconseille vivement de les poêler avant de les mettre dans ton saladier ( j’ai lu plusieurs fois que c’est ce qu’il fallait faire ) parce que les oreilles sont principalement constituées de collagène et que le collagène, dans une poêle, ça fond et ça colle ! En même temps c’est bien le collagène, c’est bon pour tes ongles et ta peau !

Contente toi de les couper en morceaux et de les assaisonner correctement et je te garantis un petit moment de bonheur avec cette salade d’oreilles de cochon. Il faut oser les produits tripiers ! Ça coûte rien les abats et, bien préparés, c’est que du bonheur. Bon, quand je dis que ça coûte rien, je ne parle évidemment pas du foie de veau ou des ris de veau, ça c’est une autre histoire….

Si tu aime le ” qui croque et qui craque” alors essayes cette salade d’oreilles de cochon. Et reviens m’en parler dans les commentaires, ça me fera plaisir.

Bon app’