Tataki de boeuf

Si tu me suis un peu, tu connais ma passion pour le cru et pour les cuisines du Monde. Ce tataki de boeuf c’est un condensé de tout ce que j’aime : un plat cru / cuit qui nous vient du Japon et qui me donne l’occasion de manger avec des baguettes ( je crois que j’aime encore plus manger avec des baguettes qu’avec les doigts alors c’est pas peu dire ).

La viande doit mariner 24 h, prévois de préparer ce plat la veille. Si tu peux faire mariner sous vide, alors 4 heures suffiront.

Comment préparer un tataki de boeuf ?

Un tataki est un morceau de poisson ( souvent du thon rouge ) ou de boeuf juste fortement saisi sur les bords et cru à l’intérieur. On le fait longuement mariner et on le sert en fines tranches, idéalement de la taille de sashimi.

Je prends le plus souvent du rosbeef ou ce qu’on appelle de la pièce à fondue pour préparer ce plat. Ces deux morceaux, s’ils sont de qualité, conviennent très bien. Idéalement il faudrait du filet de boeuf pour préparer un tataki mais étant donné la quantité de viande qu’on engloutit chez moi, c’est plus raisonnable pour mon portefeuille d’acheter du rosbeef.

Je commence par m’assurer que mes morceaux de viande ne sont pas trop gros, on ne veut pas de grandes tranches comme un carpaccio, on veut des petits morceaux comme des sashimis je t’ai dis ( si, si, plus haut ). Au pire, si t’as qu’un gros morceau de viande, retaille le comme un filet mignon de porc, tu vois ? Fais chauffer fortement une poêle avec un peu d’huile et fais colorer ta viande de tous les côtés, que cela forme une croûte. Pendant ce temps, remplis un saladier d’eau fraiche dans laquelle tu ajoutes des glaçons. Dès que la viande est colorée, tu la plonge dans l’eau glacée pour stopper la cuisson. Oui tu as bien lu t’as pas la berlue ! dans l’eau glacée j’ai dis. Non c’est pas sacrilège, même si t’as acheté du filet allez zou ! à la flotte. Les japonais font comme ça, on fait comme ça. Fais moi confiance.

Une fois notre viande refroidie, on l’égoutte et on l’éponge bien, avec de l’essuie tout. Pendant qu’elle sèche, on prépare la marinade. Je mélange sauce soja, saké ( t’en trouve en petite bouteille dans les épiceries asiatiques, du saké de cuisine ), gingembre, ail, citron vert et oignon frais. On plonge la viande dans cette marinade et on l’oublie pendant 24 heures en mélangeant de temps en temps. L’idéal pour bien faire mariner une viande est de mettre viande et marinade dans un sac congélation, ce qui permet de bien répartir les ingrédients en malaxant de temps en temps le sac.

Ça c’est pour la version classique. Moi je fais ma marinade sous vide et du coup quelques heures suffisent. En sachet sous vide ou avec un appareil type Be Save de Guy Demarle, ça fonctionne très bien.

Une fois l’étape marinade terminée, il suffit de trancher finement la viande et de filtrer la marinade qui va servir de sauce d’accompagnement.

Avec quoi servir un tataki de boeuf ?

Je ne sais pas trop avec quoi les japonais servent les tataki mais pour moi, c’est un riz à sushi l’idéal. J’aime présenter mon tataki de boeuf comme un shirashi sushi, dans un récipient creux. Je rempli mon bol de riz puis je dispose mes tranches de boeuf et j’ajoute toujours du vert, quelque chose de croquant. Ce peut être des tiges d’oignons verts ciselées ou des pois gourmands comme cette fois. Je les ai fais juste blanchir 2 mn après les avoir coupés finement puis je les ai refroidi dans de l’eau glacée. J’aime bien saupoudrer le tout de graines de sésame. Je ne suis pas du tout certaine qu’il y en ai dans la recette d’origine mais moi j’aime bien.

Il est absolument inutile de faire griller ta viande dans de l’huile de sésame, ça n’apporte rien au plat d’autant plus que l’huile de sésame ne supporte pas les trop fortes températures. Si ta viande a rendue du jus pendant l’étape grill, alors verse le dans la marinade.

Voila, normalement tu as tous les éléments pour te lancer dans l’aventure du tataki. N’hésites pas à laisser un commentaire et une note, ça fait toujours plaisir.

Bon app’