Ce parfait de foies de volaille est une recette vue à la télévision il y a plusieurs années et elle est devenue un grand classique à la maison. C’est une recette de l’excellent Jamie Oliver. Cette mousse de foie de volaille est une excellente alternative au foie gras maison en bien moins cher. Je pense que cette année, elle va cartonner dans les foyers !
Ce n’est pas un pâté, c’est une texture un peu mousse et ferme à la fois, un peu comme le foie gras en fait. Ce parfait de foies de volailles est très parfumé et vraiment, vraiment bon.
Dans l’idéal, il faudrait trouver des foies blond pour cette recette mais comme c’est très très difficile à dénicher, de simples foies de volailles achetés en grande surface feront l’affaire. Les foies de volailles restent un ingrédient peu cher et permettent, avec cette préparation, un vrai plat de fête.
J’ai pris l’habitude de conserver au congélateur les foies qui vont avec les poulet que j’achète au marché le dimanche. J’ai une petite barquette en plastique réservé à cet usage, et une autre pour les gésiers !
Comment réaliser un parfait de foies de volaille ?
Alors on va pas se mentir, il y a du beurre. Beaucoup de beurre ! et tu auras aussi l’impression qu’on le gaspille en partie et tu n’auras pas tort. Je sais, c’est un comble pour quelqu’un qui prône la cuisine anti-gaspi mais que veux tu, c’est la recette. Le beurre clarifié à la sauge va apporter une saveur fabuleuse à ce parfait de foies de volaille, même si on ne le mange pas. Il ne sera là que pour apporter une saveur et protéger le parfait de l’oxydation.
Le choix des oignons rouges est aussi important pour la saveur finale. Le thym aussi. Tout en fait !
On va donc faire cuire les foies avec les oignons, de l’ail, du thym et un peu de cognac. La cuisson doit être brève, les foies justes cuits ( pas saignants, hein ! ). On mixe le contenu de la poêle avec du beurre ( oui, une plaquette entière pour 500 gr de foies de volaille, respire, ça va passer ), on ajoute le beurre en petit morceaux au fur et à mesure en fait. Au final on obtient une belle pâte lisse et brillante.
À côté on prépare le beurre clarifié : le but est de séparer la matière grasse du petit lait. On fait fondre 100 gr de beurre dans une casserole à très petit feu sans remuer. On ajoute à ce beurre quelques feuilles de sauges. Une fois le beurre fondu, on écume doucement pour enlever ce qui remonte à la surface. On peut alors versez, très doucement dans un bol, le gras obtenu en faisant bien attention de ne pas verser le petit lait qui reste au fond de la casserole.
Il est temps de verser la préparation aux foies de volaille dans une terrine, comme un foie gras, ou dans des verrines individuelles. On recouvre de beurre clarifié et on stocke au frais pour au moins douze heure.
Ce parfait de foies de volaille se déguste avec des tranches de pain grillé. Il se conserve quelques jours au réfrigérateur mais pas au congélateur.
Crois moi, ce parfait de foies de volaille peut aisément remplacer le foie gras, tu n’auras pas de déçu à ta table.
Si cette recette te plait, merci de laisser une note et un commentaire.
Bon app’
Parfait de foie de volaille
Ingrédients
- 500 gr de foies de volaille
- 2 oignons rouges
- 350 gr de beurre
- feuilles de sauge thym
- 2 ail
- beurre
- cognac facultatif
- bouillon de volaille
- sel
- poivre
- thym
- huile
Instructions
- Coupez les oignons en morceaux et épluchez deux gousses d’ail
- Faites revenir ail et oignons dans un peu d’huile à la poêle pendant 5 mn au moins. Les oignons doivent commencer à être tendre
- ajoutez les foies de volaille, sel, poivre et une pincée de thym
- faites sauter pendant une minute sur feu vif, déglacez avec une rasade de cognac
- ajouter un bon verre de bouillon de volaille et laissez mijoter jusqu’à évaporation du liquide ( 4 ou 5 mn pas plus, les foies restent tendres )
- Versez le contenu de la poêle dans le bol d’un mixeur, mixez quelques instants et ajoutez petit à petit 250gr de beurre coupés en morceaux. Mixez jusqu’à obtenir une pâte lisse et brillante.
- préparez un beurre clarifié : faites fondre 100 gr de beurre à feu doux avec 5 ou 6 feuilles de sauge sans remuer puis écumez doucement. Versez le gras obtenu tout doucement dans un bol en faisant attention de ne pas verser le petit lait qui est au fond.
- Versez la préparation de foies mixés dans un plat à terrine ou dans des verres pour une présentation individuelle par exemple, lissez le dessus et versez un peu de beurre clarifié. Le beurre clarifié va empêcher l’oxydation du parfait de foies de volaille et aider à la conservation.
- Placez au frais au moins 12 heures avant de déguster avec du pain grillé.
Notes
Peut-on stériliser cette préparation ?
je crains qu’avec le beurre la préparation ne tranche
Je me demandais si je stérilise juste la mousse en petits bocaux et que je ne mets le beurre dessus seulement avant de m’en servir… ça pourrait marcher à votre avis (on n’est que 7 pour les fêtes et des gourmets pas des gourmands et j’ai peur que dans une terrine j’en perde. ????
non je ne pense pas que ça fonctionne. En revanche, tu peux faire la terrine avec la moitié des ingrédients.
je fais. cette recette depuis plus de 40 ans. Elle est toujours très appéciée
c’est vrai que c’est très bon et qu’on ne le fais pas assez