soupe aux truffes ou soupe VGE

Voici la très célèbre recette de soupe aux truffes que Paul Bocuse créa pour un diner à l’Elysée, nommée ainsi pour le président de l’époque, mr Valéry Giscard d’Estaing. Il lui aurait alors dit ” Mr le Président nous allons casser la croute !” car il faut en effet casser la croute de cette fabuleuse soupe avec le dos de la cuillère pour pouvoir en sentir tout le parfum dégagé par la truffe.

J’ai eu la chance de pouvoir la déguster à l’Abbaye de Collonge, le restaurant de Paul Bocuse, il y a quelques années et croyez moi, ce ne fût que du bonheur. Le parfum qui se dégage de cette soupe est incroyable.

Pour réaliser cette soupe il faut des ingrédients de première qualité. Pour ce qui est de la truffe, Mr Paul compte 50 gr par personnes mais 20 gr peuvent suffirent ( pas moins ).

En revanche on ne tergiversera pas sur la qualité du bouillon, forcément maison et forcément fait dans les règles, et sur la qualité de la pâte feuilleté, forcément pas industrielle ( si vous avez prévu un bouillon cube et une pâte à dérouler passez votre chemin !)

Je vais expliquer les grandes lignes et vous trouverez les détails dans le lien de chef Simon plus bas qui a très bien tout détaillé !

liste des ingrédients :

• poule
• céleri branche + rave
• carottes
• oignons
• champignons de Paris
• 2 blancs de volaille
• pâte feuilleté
• foie gras cru
• truffes

le bouillon de volaille ( à préparer au moins deux jours avant )

il devra être fait avec une poule, quelques carottes, quelques branches de céleri, deux oignons piqués de clous de girofle, quelques queues de persil. Le vrai nom du bouillon que l’on va faire est consommé double car il subira deux cuisson et une clarification et se fera donc sur au moins deux jours.

• Plongez la poule dans une grande casserole d’eau froide et portez à ébullition. Ecumez soigneusement, baissez le feu, ajoutez la garniture de légume, salez, poivrez.
• Laissez mijoter tout doucement pendant au moins trois heures.
• Laisser refroidir jusqu’au lendemain.
• Le lendemain cuire à nouveau à petit bouillon pendant 2heures environ. Laisser refroidir à nouveau.
• Lorsque le bouillon de volaille est froid enlevez la poule et les légumes de la casserole ( et une poule au pot une ! ), filtrez le consommé à travers un chinois.

On va passer à la clarification, étape indispensable. Pour cela il nous faudra à peu près les mêmes ingrédients qu’à la préparation du bouillon : carottes, céleri, oignons, et on remplacera la poule par deux blancs de volaille. Il nous faudra aussi trois blancs d’oeufs.

• Mixez les légumes, réservez
• mixez les blancs de volaille avec les blancs d’oeufs
• mélangez la viande avec les légumes pour obtenir une espèce de pâte gluante.
• plongez doucement ce mélange dans le consommé froid, remuez doucement afin de bien le diluer puis mettez sur le feu très très doux.
• NE TOUCHEZ PLUS A RIEN !
• La chaleur va faire remonter progressivement toutes les particules en les amalgamant grâce aux blancs d’oeufs. Il va se former une croute et c’est ce qui fait la clarification.
• Une fois cette croute faite, formez très doucement une cheminée au milieu et à l’aide d’une louche prélevez tout doucement votre consommé. Faites ainsi pour la totalité du liquide.
• Vous pouvez filtrez encore à travers un tissu fin si vous le souhaitez.

Voilà, on a un parfait consommé double.

Les légumes

il nous faudra quelques champignons blancs, quelques carottes et du céleri ( rave pour moi mais vous pouvez prendre du branche )

détaillez le tout en tout petits cubes et faites cuire au beurre séparément

on ne les mélangera qu’une fois cuits.

réservez. Il faut qu’on aie 2 bonnes cuillères à soupe de légumes par personnes.

La pâte feuilleté

comme je l’ai déjà dit il est absolument hors de question de se contenter de la pâte industrielle prête à dérouler car le feuilletage joue un rôle primordial dans la qualité de cette soupe. Il faut impérativement une pâte artisanale soit faites par vous même ( et là je m’incline bien bas car je n’ai jamais eu le courage de la faire ) soit une pâte commandée chez votre boulanger, ce qui est la solution que je choisi tout le temps.

l’assemblage

Il vous faudra bien sur des petites soupières individuelles dans lesquelles vous répartirez deux cuillères à soupe de mélange de légumes par personne ainsi que des cubes de foie gras frais et quelques tranches de truffes coupées à la mandoline le plus finement possible. couvrez de consommé.

Abaissez votre pâte feuilleté pas trop fine, environ 5mm d’épaisseur. Détaillez en cercle plus grand que l’ouverture des soupières et dorez au jaune d’oeuf des deux cotés. Collez votre pâte sur les soupières.

Enfournez pour 15mn à 180° puis baissez la température à 150° et prolongez la cuisson de 10 ou 15mn encore.

Servir, chaque convive devra ” casser la croute” pour déguster cette merveille.