Gratin de cardons à la moelle

Il s’agit d’un légume trop peu aimé à mon avis et il mériterait d’être bien plus présent sur nos tables. On le trouve frais, où il ressemble alors à des pieds de céleri branches ou en bocal. Il en existe de très bonne qualité, comme ceux de la Maison Malartre, grande maison lyonnaise spécialisée dans les escargots, les quenelles et les cardons. Leurs magasin d’usine n’est pas loin de chez moi et je m’y sert régulièrement. 

Qu’est-ce que le cardon ? 

Le cardon est un légume originaire du bassin méditerranéen et de la même famille que l’artichaut. On en produit beaucoup à Lyon, notamment à Vaulx en Velin.  Il ressemble au céleri branche en apparence mais en plus gros. On en cuisine les côtes exclusivement. 

C’est un légume ancien déjà apprécié au XIV ème siècle. On le plante au printemps et la récolte se fait vers le mois d’octobre. On doit envelopper les branches d’un film noir pour éviter le passage de la lumière et garder les cotes blanches. Tout comme l’asperge, la lumière les fait verdir et tout comme l’endive, le vert les rend amères. 

On achète donc des beaux pieds de cardons bien blancs qu’on doit ensuite effiler, comme le céleri. On consomme les branches mais également le coeur que l’on coupe en tranches fines ( c’est ce que les grands chefs appellent aujourd’hui la moelle végétale ). 

Comment consommer les cardons ? 

Tout comme les blettes, les cardons peuvent être préparés de plusieurs façon. On commence par les faire cuire à l’eau bouillante et citronnée puis on les accommode comme on le souhaite. 

Ils sont délicieux poêlés avec un jus de rôti de veau par exemple ou en vinaigrette comme pour une salade. 

Ils sont absolument divins dans un couscous ou un tajine, je te recommande fortement d’essayer. 

La plupart des recettes sont des gratins de cardons et là, il en existe plusieurs versions. Une simple Béchamel fait l’affaire mais si tu veux le sublimer, je te conseille d’ajouter à ta sauce quelques anchois au sel que tu feras fondre avec le beurre au début. Je fais pareil avec mon gratin de chou-fleur et c’est délicieux. 

Enfin, le gratin de cardons à la moelle que je te présente ici est la recette la plus répandue en région lyonnaise et c’est vraiment considéré comme un plat de fêtes. Alors certes c’est riche mais bon, il faut ce qu’il faut ! 

Comment réaliser un gratin de cardons à la moelle ? 

Tu trouveras plusieurs recettes de gratin de cardons à la moelle sur le net et qui comprennent pas mal d’ingrédients, la recette que je te présente aujourd’hui est une version très simplifiée. Comme de. bien souvent , le simple est toujours le meilleur. Pour moi, inutile d’en faire des tonnes quand le produit est bon. 

Je commence par nettoyer mes cardons frais et les détailler en. tronçons puis je les fais cuire à l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’ils soient tendres. 

J’ajoute mes os à moelle à cette eau de cuisson et prolonge la cuisson de 10 mn. 

J’égoutte le tout en prenant soin de conserver l’eau de cuisson, c’est elle qui va nourrir la sauce. 

Dans une casserole, je fais fondre du beurre auquel j’ajoute la farine puis l’eau de cuisson des cardons. Je mélange jusqu’à épaississement et y ajoute la moelle de l’un des os ( coupée en morceaux ). 

Je verse alors mes cardons dans cette sauce et les mélange pour bien les enrober. 

Je verse le tout dans un plat à gratin et dépose alors la moelle du deuxième os en tranches sur le dessus. On peut saupoudrer de chapelure ou d’un peu de parmesan avant de glisser le plat au four. Il m’arrive aussi de mettre un peu de fromage râpé ( comme sur les photos ). 

On enfourne pour une vingtaine de minutes et c’est prêt. 

Si cette recette te plait, n’hésite pas à laisser une note et un commentaire. 

Bon app´