Le sparassis crépu appelé également morille blanche, morille des pins ou poule grasse se trouve dans les bois au début de l’automne. On peut éventuellement en trouver sur quelques marchés de campagne ( j’en trouve sur le marché du Chambon sur Lignon en Haute-Loire ) mais ça reste assez confidentiel à la vente.
Qu’est ce qu’un sparassis crépu ?
Ce champignon que l’on trouve au pied des pins est aussi appelé champignon chou-fleur. Il pourrait vous interpeller par sa forme inhabituelle mais vous devriez prendre le temps de le ramasser si vous ne voulez pas passer à coté d’un grand moment de bonheur ! Bon, le nettoyage de l’engin est fastidieux mais le résultat en vaut la peine.
Il se cuisine comme les morilles, bien cuit car il est toxique cru. Il accompagnera alors à merveille les viandes ou les pâtes ( comme ici ) et je pense que dans une tourte il doit pas être mal non plus.
Comment nettoyer un sparassis crépu ?
Comptez autour d’une heure de nettoyage pour ce champignon HLM ( il a vraiment beaucoup d’habitants ! )
la première étape est de le nettoyer : contrairement aux autres champignons le sparassis ne craint pas l’eau donc commencez par le mettre à tremper dans de l’eau vinaigrée en le secouant un peu pour enlever le plus de cochonneries possibles. Ensuite déchirez le en morceaux que vous allez passez sous l’eau courante en les nettoyant avec un pinceau. Mettez les à égoutter au fur et à mesure. Vous allez passer beaucoup d’eau pour ce nettoyage, donc récupérez la pour arroser les plantes !
Comment cuire un sparassis crépu ?
La première cuisson : le champignon doit être blanchi 5 mn à l’eau bouillante, ce qui a pour but non seulement d’éviter des erreurs de sous cuisson mais aussi de peaufiner le nettoyage. En effet, au bout de 5 mn débarrassez à l’aide d’un écumoire pour plonger les morceaux de champignons dans un saladier d’eau glacée. Vous allez alors voir remonter à la surface tout un tas d’impuretés que vous n’avez plus qu’à enlever avec une cuillère. Egouttez. séchez le champignon avec un essuie tout.
A partir de là, toutes recettes sont permises : risotto, poêlée, accompagnement, tourte, etc..
Un gratin de sparassis crépu est un délice et je fais aussi souvent des oeufs cocotte avec.
Personnellement j’en raffole avec des pâtes, des linguine et c’est la recette que je vous donne juste en dessous . C’est en dégustant ce plat que vous comprendrez pour quoi on passe du nom latin de ce champignon au nom de morille.
bon app’
pâtes aux morilles blanches
Ingrédients
- beurre ou huile d'olive
- 2 échalotes
- 1 sparassis crépu ou morille blanche nettoyé ( voire l'étape nettoyage dasn l'article plus haut )
- 1 tasse à café vin blanc
- 1 mug bouillon de volaille
- 20 cl crème fraiche liquide
- 400 gr linguine ou spaghettis
- 4 jaune d'oeufs ( optionnel )
Instructions
- ciselez les échalotes et faiteslles fondre 2 mn dasn une casserole avec un peu de beurre ou d'huile d'olive
- ajoutez les champignons nettoyés et en morceaux, salez, poivrez
- laissez cuire 15 mn à feu moyen, le temps que les champignons rendent leur eau. mélangez de temps en temps
- ajoutez le vin et laissez réduire
- ajoutez le bouillon et laissez réduire également pendant 15mn, à feu doux
- ajoutez la crème fraiche et poursuivez la cuisson 10mn
- pendant ce temps, faites cuire les pâtes 2 mn de moins que "al dente" , égouttez en réservant une louche d'eau de cuisson
- versez les pâtes dans la casserole de sauce ( et non l'inverse ) et ajoutez l'eau de cuisson, poursuivez la cuisson encore une minute et servez immédiatement
Je vous fais part de ma recette transmise par ma Mamie Provençale
Après le long nettoyage fastidieux, je les poêle à l’huile d’olive et sel, puis je verse du vinaigre (a vista de nose)
Dans un bocal je pose une feuille de laurier, un brin de thym, je dispose mes champignons bien serrés je complète avec de l’huile, je retourne le pot et j’attends le plus longtemps possible pour les déguster : c’est la partie la plus difficile …
ça doit être délicieux, merci du partage
Merci ça m’intéresse, je viens d’en congeler une dizaine et je voulais découvrir autre chose… j’essaie dès ma prochaine récolte!
Absolument délicieux
Super bon merci beaucoup pour votre recette ????
avec plaisir ! ravie qu’elle te plaise
Excellente recette pour une première !! Merci ! (je mettrais un petit peu moins de vin la prochaine fois)
Grande découverte !!! Nous ne connaissions pas la morille blanche et cette recette nous a vraiment emballé !
Aussi bonne qu’originale !!!!
Excellent à refaire dès que possible.
Encore merci pour ces excellents conseils !!!!
avec plaisir ! j’avoue avoir une adoration pour ce champignon vraiment délicieux
on viens de faire la recette c ai un vrai délice
merci, ça me fait plaisir 🙂
j’aime aussi les faire sécher, avec d’autres variétés de champignons sauvages, pour les réduire en poudre et les utiliser pour assaisonner certains plats !
Je l’ai ai découvert tellement original quel bonheur et très copieux
je viens d’en cueillir une de 2kg 5, et j’ai fait la recette, hum un régal, rassurez vous je ne l’ai pas mise entière donc il m’en reste pour une prochaine recette . merci c’était excellent !
quelle chance !!
Les recettes simples sont les meilleures. A propos, ce champignon n’est absolument pas toxique cru : nous en mangeons depuis des années (quand on le trouve !) et nous n’avons jamais été bmalades ni nos amis qui le dégustent cru ou cuit, selon l’envie.
Recette crue : bien le laver à l’eau légèrement vinaigrée (pour enlever les p’tites bêtes), faire une vinaigrette avec huile de noisette ou (tournesol), vinaigre de cidre, sel-poivre, et ciboulette. Voilà.
Jean-Paul & Claire
ah oui ??? alors là, je n’avais jamais entendu ça, merci pour cette information
Merci beaucoup pour cette lumière précieuse qui m’enlève la peur du pas assez cuit ????
Bonjour, le problème de ce champignon est après étude de plusieurs cas dans région est qu’il peut donner la maladie de Charcot maladie neurologique qui paralyse lentement en quelques mois ou année et qui aboutit à une mort horrible…..
non pas du tout, il ne s’agit pas de ce champignon mais d’un autre, le ( la ? ) gyromitre appelé aussi fausse morille.
Le sparassis crépu n’est pas du tout concerné
Tres bonne recette, tres bien expliquée. C’etait une découverte de ce champignon lors d’une cueillette de cepes. Nous n’avons pas ete déçus. Effectivement, petit goût de morille.
Merci pour ce partage.
Je l’ai aperçue de loin en bas de l’arbre ,j’ai affronté les ronces les branches le marécage ,et le lendemain matin je l’ai traitée 850 gr comme une reine et je vous l’assure ce fut un repas royal
merci pour la recette avec les pates
ça se mérite un sparassis crépu 😉
Pour ma part, je n’ai pas mis le vin et c’est tout de même une excellente recette ! Merci !
Merci.
Bonjour, un spécimen de 1kg et 30cm est il a classer dans les jeunes et donc comestibles ? Doit on manger uniquement la partie ‘fleur’ ou également peut on manger la partie basse plus dense et molle ?
alors première chose, tu es un sacré veinard ! 1,3 kg, bravo !
Tu peux tout manger normalement. Molle ? je ne vois pas trop quelle partie peut être molle sur un sparassis