j’ai dégusté ce gravlax de cabillaud ( ou gravelax ou gravad lax ) dans un restaurant en Haute Loire et ça a été un coup de foudre ! Je fais souvent du gravlax de saumon mais avec du cabillaud c’est une vraie découverte et une vraie réussite. Beaucoup moins gras que le saumon, plus fin en bouche, il va vous séduire.
ingrédients :
le gravlax
- dos de cabillaud ( un morceau entre 300gr et 400gr environ )
- 50 gr de gros sel
- 50 gr de sucre
- 10 grains de poivre noir
- 1 cuillère à soupe rase de graines de fenouil
- pilez ensemble les graines de fenouil et de poivre
- ajoutez le gros sel et le sucre, mélangez bien
- déposez une partie du mélange sur un film, en une couche
- posez le poisson dessus
- recouvrez de l’autre partie du mélange
- refermez le film bien hermétiquement
- déposez au frigo ( dans un récipient, le poisson va rendre de l’eau ) une dizaine d’heures
- sortez le poisson du film et rincez le sous un filet d’eau fraiche
- avec un essuie tout séchez le et réservez au frais
la vinaigrette
- 2 pétales de tomate séchée
- 1 petit morceau de poivron rouge ( 2cm sur 5cm )
- 3 cuillères à soupe d’huile neutre ( tournesol, pépin de raisin )
- 1 filet de citron
- 1 cuillère à soupe rase de parmesan
mixez ensemble tous les ingrédients mais sans chercher à obtenir une pommade. C’est mieux de procéder avec le mixeur par à coups pour garder de tout petits morceaux.
service :
tranchez très finement le cabillaud et disposez dans les assiettes, arrosez avec un filet de vinaigrette aux tomates. Servez avec une petite salade roquette agrémentée d’un produit de saison ( chou rouge pour moi aujourd’hui mais vous pouvez mettre des fèves, des figues, des artichaut, etc…)
bon app’
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