Fromage de tête

Aujourd’hui je te propose la recette du fromage de tête traditionnelle que l’on trouve dans toute bonne charcuterie.

C’est une recette très facile à faire et très économique. Une fois que tu auras fait ton fromage de tête maison, tu ne verra plus de raison d’en acheter.

Le fromage de tête, aussi appelé pâté de tête, est fait avec du porc. Cependant saches que tu peux également le faire avec une tête de veau, j’ai un copain restaurateur qui le fait.

Certains le font également avec du sanglier, ça ne doit pas être très différent, peut-être un peu plus fort.

C’est une charcuterie que j’ai toujours mangé, d’aussi loin que je me souvienne.

J’avais une grand-mère polonaise qui m’en servait souvent ( est-ce qu’elle le faisait ? je ne sais pas, c’est loin ), accompagné de gros cornichons aigre doux, les fameux Malossols.

Aujourd’hui, si je le déguste toujours avec ces gros cornichons, j’aime l’arroser d’un filet de vinaigre de vin ( pas peu fière d’avoir fait découvrir ça à un copain charcutier ).

Quand on parle charcuterie on s’imagine toujours qu’il y a du gras mais là ce n’est pas le cas. On utilise tous les morceaux viande de la tête ( langue, joue, groin ) ainsi que les oreilles pour le croquant ( si tu aime ça, je te conseille ma salade d’oreilles de cochon ).

Certaines recettes préconisent d’ajouter de l’échine de porc, je ne vois pas l’intérêt.

On trouve les têtes de porc dans le commerce souvent au printemps. Elles coutent très peu cher et ce plat est donc super économique.

Moi je n’achète qu’une demie tête, c’est suffisant pour en faire un gros saladier et donc pour au moins 8 / 10 personnes.

Tu peux servir le fromage de tête en entrée ou en plat principal, avec des frites ( comme dans le Nord ).

Il te suffira d’avoir une grande casserole pour faire ce plat. C’est vraiment une recette facile.

Le plus délicat sera de réussir la gelée et je te conseille d’ajouter un pied à ton bouillon, qu’il soit de porc ou de veau. C’est le collagène contenu dans les pieds qui fait la gelée.

Astuce de la blogueuse : demande à ton boucher de te donner un peu de gelée ( s’il fait aussi traiteur ou s’il fait ses terrines il en aura ), tu n’auras plus qu’à la faire fondre puis la couler sur ta viande pressée.

D’ailleurs sais tu pourquoi on appelle fromage cette charcuterie ? tout simplement parce que la viande était pressée dans un récipient, pour être mise en forme, comme un fromage.

Je t’accorde qu’une tête de cochon, ce n’est pas ce qu’il y a de plus ragoutant mais le résultat en vaut la peine. Faire son propre fromage de tête, c’est ultra satisfaisant !

Comment faire du fromage de tête ?

Je commence par bien rincer la 1/2 tête de porc, je la laisse même souvent tremper dans de l’eau vinaigrée pendant que je prépare mon bouillon.

Celui-ci se fait avec carottes, oignon, poireaux, poivre noir, sel, clous de girofle, feuilles de laurier, un peu de 4 épices et vin blanc ou vinaigre de vin. Tu peux utiliser l’un ou l’autre indifféremment.

J’ajoute également deux langues de porc et si besoin ( donc si je n’ai pas réussi à gratter de la gelée à mon boucher ! ), un pied de veau ou de cochon.

Je couvre le tout d’eau froide et je porte à ébullition.

J’écume soigneusement puis je baisse le feu et laisse cuire doucement pendant deux heures à deux heures et demie.

J’égoutte ensuite mes viandes, que je laisse tiédir, puis je filtre le bouillon et le met à réduire. Il doit réduire beaucoup, au moins de moitié ça c’est toujours la version si tu fais ta propre gelée ).

Une fois la viande tiédie, je décortique tout avec les doigts et coupe les viandes en morceaux pas trop gros. J’épluche les langues et les coupes également.

Je veille à ôter toutes parties vilaines / blanches / graisseuses / moches ( ça c’est pour les chiens ). Je ne mets que les parties viandes plus la couenne.

Je coupe également en tranche une ou deux carottes du bouillon et quelques cornichons.

Je hache du persil frais au couteau.

Je place mes viandes dans un saladiers avec les carottes, les cornichons, le persil puis j’assaisonne à nouveau avec sel et poivre et enfin j’arrose le tout d’un peu de vinaigre.

Je mélange bien puis je tasse le tout fortement et place le saladier au frais pendant une heure ou deux.

Une fois mon fromage de tête bien prix au frais, je verse dessus mon bouillon réduit / gelée fondue puis je place au frais à nouveau jusqu’au lendemain.

Mon fromage de tête est alors prêt à être servie en tranche une fois démoulé.

Pour cela, tu peux passer une lame fine tout le long du fromage ou simplement le placer sur une tasse d’eau chaude pendant quelques instants afin de faire fondre un tout petit peu la gelée du fond pour faciliter le démoulage.

Comment conserver le fromage de tête ?

Puisque tu vas en avoir une certaine quantité, le mieux est de savoir comment le garder.

ce fromage de tête se conserve jusqu’à une semaine au frigo.

Tu peux le couper en tranches et les. mettre sous vide, tu les conservera alors jusqu’à 3 semaines au frais.

Tu peux parfaitement en faire des bocaux que tu stériliseras pendant 1h30 à 100°.

Je te déconseille de le congeler, gelée et congélateur ne font pas bon ménage selon moi.

Si cette recette te plait, n’hésite pas à laisser une note et un commentaire.

Bon app’