Poulet à la crème de Georges Blanc

Le poulet à la crème de Georges blanc est la recette star de la Bresse, le plat qui a fait la renommée et qui a valu trois étoiles au Michelin à cet grand établissement de l’Ain.

C’est la plus jolie façon de mettre en valeur une très belle volaille et aussi surprenant que cela soit, c’est une recette très facile à réaliser.

Je suis allée déguster il y a très peu de temps la cuisine de Georges Blanc en son établissement de Vonnas, près de Mâcon.

Si mon avis est plutôt mitigé sur ce séjour, j’ai beaucoup apprécié le cours de cuisine dispensé par le fils du chef. Au programme, poulet à la crème ( le fameux ) et crêpes vonnassiennes ( entre autre ).

Bon, ce n’était pas vraiment un cours, plutôt une masterclass puisqu’on ne faisait que regarder mais ça m’allait bien.

C’est cette recette de poulet à la crème que je me propose de retranscrire ici, après l’avoir faite à la maison pour des amis.

Pour une fois, je n’ai rien changé et j’ai respecté les consignes à la lettre, ça change ! Mais comme c’est une recette parfaite, je ne vois pas pourquoi en changer quoi que ce soit. En même temps, l’a pas eu trois étoiles pour rien ce poulet à la crème !

Le poulet est tendre et juteux, la sauce est sublime. C’est un super plat à faire quand tu reçois ou même pour un repas de fête. En ajoutant deux ou trois morilles on touche au sublime.

Pour faire bien, l’idéal est de se procurer un poulet de Bresse. On en parle tout de suite.

Le poulet de Bresse, trésor national.

Le poulet de Bresse se fait connaitre vers la fin du XIX ème siècle avec un premier concours de volaille à Paris ( en 1862 ) ou Napoléon III se vit offrir le plus beau chapon.

On l’élève dans une zone géographique assez définie allant de Bourg-en-Bresse à Châlon-sur-Saône et il bénéficie d’une AOC ( appellation d’origine controlée ) depuis 1957.

Le poulet de Bresse correspond à des standards précis et il est facile de les retenir puisque ces bébêtes sont aux couleurs du drapeau français :

• pattes bleues
• plumes blanches
• crête rouge

c’est pas compliqué hein ? on dirait qu’elle était faite pour être l’emblème du pays.

Les poulets gambadent en liberté et trouvent leur nourriture eux même dans les champs pendant environ 9 semaines puis sont enfermés pendant une dizaine de jours pour être engraissés avec du maïs et du lait.

Ce mode d’élevage offre une chair tendre et persillée absolument exquise.

On compte à peu près 300 éleveurs habilités à produire de la volaille de Bresse.

Pour ce qui est du prix ( on parle du poulet et non de la poularde ni du chapon ), tu trouveras un peu de tout.

En Bresse, tu les auras autour de 13€ le kg ( tu peux en commander en ligne ICI ). A Lyon et alentours, tu en trouveras en boucherie autour de 15 € le kg. A Paris, ce sera autour de 25€ le kg ( d’où l’intérêt de commander en ligne chez les producteurs ).

Après pour les fêtes c’est encore autre chose et ça pourra monter très vite.

Ceci dit, si tu ne veux pas un poulet de Bresse, un très bon poulet fermier fera parfaitement l’affaire.

Comment faire le poulet à la crème de Georges Blanc ?

Ce poulet à la crème est en fait celui de Madame Elisa Blanc, grand-mère de Georges Blanc et elle obtint une première étoile en 1929 puis une seconde en 1933.

Le restaurant sera ensuite repris par Paulette Blanc, sa belle-fille et mère de Georges blanc puis obtiendra la troisième étoile en 1981.

Le poulet à la crème est donc présent à Vonnas depuis belle lurette !

Ne t’imagine pas faire l’impasse sur le gras avec cette recette, elle n’est que beurre et crème.

Pour commencer, demande à ton boucher de lever les cuisses d’un beau poulet et de conserver les suprêmes ( en langage de chef on les appelles les ailes ) sur le coffre ( la carcasse donc ).

Tu récupèreras alors les ailerons qu’il aura enlever, on s’en servira plus tard pour faire un bouillon.

Il faut également séparer les hauts de cuisses des pilons.

Pour une cuisson parfaite on va faire les cuisses en cocotte en fonte et les ” ailes ” au four.

On va faire dorer les cuisses côté peau dans pas mal de beurre ( genre vraiment beaucoup, 100 gr environ ) pendant que les ailes ( donc la carcasse avec encore ses suprêmes dessus ) partent au four très chaud pendant 15 mn après avoir été badigeonnées de beurre, d’huile, de sel et de poivre.

Les ailes cuisent à part parce qu’elles cuisent plus vite. Les garder sur le coffre permet d’avoir une viande qui ne sera pas sèche et qui restera juteuse.

À côté on aura coupé des oignons en morceaux, nettoyé et coupé des champignons de Paris et écrasé au couteau une tête d’ail ( inutile de l’éplucher, on va tout filtrer ensuite ).

Une fois les cuisses dorées, on ajoute tout ces légumes dans la cocotte ( faut prévoir large ), on singe ( c’est à dire qu’on saupoudre de farine ), on mélange bien puis on déglace avec du vin blanc sec en grattant bien les sucs accrochés au fond de la casserole avec une cuillère en bois.

On couvre alors de crème fraiche liquide ( il en faut au moins un litre, voire plus ) et on laisse cuire 20 mn.

Une fois les ailes cuites, on les détache du coffre ( donc avec tout le blanc ) et on les ajoute à la crème pour la fin de la cuisson.

Il faut ensuite ôter le poulet de la sauce et réserver dans un plat à part ( ou une autre grande cocotte ).

On filtre toute la sauce dans un chinois puis on la verse sur le poulet.

C’est prêt.

Tu peux préparer ce poulet à la crème de Georges Blanc à l’avance ( mais le jour même quand même ) et le réchauffer 15 mn avant de servir.

Sers le avec des crêpes vonnassiennes, des pâtes fraiches, du riz pilaf ( ou mon riz au four, il sera parfait avec cette recette ).

Cette recette est facile mais nécessite juste un peu d’organisation. Elle génère aussi un peu de vaisselle, d’où l’intérêt de la préparer à l’avance.

Si tu veux préparer ce poulet à la crème quand tu reçois alors mieux vaut le faire dans l’après-midi afin que ta cuisine soit propre le soir et que tu ne passe pas tout l’apéro à jongler entre les casseroles.

Que faire avec tous les restes que tu vas avoir ?

Parce que oui, tu vas voir qu’il y a des restes ! Alors pas forcément du poulet mais de la sauce c’est sur et puis aussi ce qui a servi à faire la sauce plus les carcasses.

Tu me connais, avec mon côté cuisine anti-gaspi, hors de question de jeter tout ça.

Dans les cuisines étoilées, on jette beaucoup, ça fait mal au coeur. Quand j’ai vu Frederic Blanc ( qui donnait le cours ) jeter les carcasses et les champignons cuits j’ai cru que l’allais faire une attaque !

Tu vois sur cette photo une partie de ce qui partait directement à la benne, je comprend pas pourquoi ils ne gardent pas ça pour faire les bouillons.

Nous bien sûr, on va pas jeter.

Les carcasses et ailerons du poulet vont nous servir à faire un bouillon de volaille absolument délicieux qui pourra être servi comme ça, agrémenté de pâtes, servir de base à un risotto, etc…

Les légumes ayant servit à la sauce vont être récupérés, recuit dans un peu d’eau puis mixés. On aura alors une superbe crème de champignons, plus ou moins liquide selon la quantité d’eau que tu ajouteras, et qui sera délicieuse en soupe accompagnée d’une assiette de crudités ou d’un croque monsieur.

Enfin, la sauce du poulet, donc la crème, pourra être congelée puis ressortie avec des escalopes de veau par exemple. Tu peux aussi t’en servir pour faire un gratin de pâtes ou un gratin dauphinois.

Tu as me dire ” on peut mettre moins de crème dans la sauce comme ça il y a pas de restes ” mais non, tout simplement parce que le poulet doit être entièrement recouvert de crème pour cuire correctement.

Donc il reste de la sauce, c’est comme ça.

Avec tous ces éléments tu as de quoi faire un très beau plat et si cet article te plait, n’hésite pas à laisser une note et un commentaire.

Bon app’