Les saltimbocca de veau à la sauge sont de toutes petites escalopes très gourmandes et très facile à faire. Les italiens savent cuisiner le veau et nous on aime les italiens, ça tombe bien !
Les saltimbocca a la romana, le vrai nom de ce plat, sont des petites escalopes de veau recouverte de jambon cru et de sauge fraiche que l’on fait cuire à la poêle.
Ce plat est très facile à réaliser, il suffit juste d’avoir de bons produits.
Lorsque je vois un bouquet de sauge fraiche au marché ( et celle là je l’ai payé un bras alors autant te dire que tu vas voir pas mal de recette à la sauge sur le blog ! à 1 € la tige, va falloir amortir ) je ne peux m’empêcher de penser saltimbocca. Je pense porc aussi, mais ça vient en second.
La sauge est un ingrédient très utilisé en Italie contrairement à la France où l’on ne s’en sert que peu. Je ne connais pas trop de recettes françaises où on l’utilise et hormis les recettes italienne, je ne m’en sers que pour le parfait de foies de volaille.
La sauge fraiche se marie très bien avec les viandes blanches et sèche, elle fait merveille avec des pâtes.
Je crois qu’on l’utilise aussi en tisane mais comment dire…..ça me fait le même effet qu’une tisane de thym ou de sapin, bof !
Fraiche, la sauge se mange très bien avec la viande qu’elle accompagne. Sèche, elle se fait infuser ( dans un bouillon, dans du beurre, dans de la crème, etc….). Un plat de gnocchis au beurre de sauge est un kiff absolu, un délice que je te conseille vraiment.
Les saltimbocca de veau à la sauge sont très reconnaissables : une fine couche de viande, une fine couche de jambon cru et une feuille de sauge fraiche maintenue par un pique en bois. On peut aussi les présenter roulés, c’est admis en Italie.
Comment faire des saltimbocca de veau à la sauge ?
Il faut te procurer des escalopes fines de veau. Je les place entre deux couches de papier film et les aplatit avec le cul d’une casserole. Il faut qu’on arrive à une épaisseur de 5 mm environ.
Je découpe ensuite ces escalopes en morceaux pas trop gros puis découpe les tranches de jambon cru très fine dans le même format.
Je superpose alors une tranche de veau, une de jambon cru et une feuille de sauge fraiche et je pique le tout avec un cure dent en bois.
Je les fais ensuite cuire à la poêle dans un mélange beurre et huile d’olive pendant 4 minutes côté viande et je les retourne pour 2 minutes côté sauge. Ce n’est pas obligatoire, certains laissent le côté sauge crue mais je n’aime pas la texture un peu velours qu’elle a alors. C’est le meilleur moyen d’en garder un bout collé dans la gorge, je déteste !
La cuisson des saltimbocca est donc très rapide. Rappelons nous que le veau peut aussi être dégusté rosé à coeur et qu’il vaut mieux une sous-cuisson plutôt qu’une sur-cuisson qui rendrait alors la viande ultra sèche.
Une fois cuis, j’ôte les saltimbocca de la poêle et je déglace avec un trait de vin blanc ou de jus de citron. La cuisson de la viande donne pas mal de sucs et ce serait dommage de les perdre.
Dans la recette traditionnelle, c’est toujours au vin blanc qu’on déglace cette poêle mais n’en ayant pas toujours sous la main, j’ai trouvé que le citron fonctionnait très bien. On peut certainement tenter le vinaigre balsamique également. L’acidité fonctionne à merveille avec le veau, on le sait depuis l’escalope milanaise.
Il suffit de servir les saltimbocca arrosé du jus de cuisson.
Comment déguster les saltimbocca de veau à la sauge ?
Chaque convive ôte les piques en bois de ses saltimbocca. Tu peux les accompagner de pâtes, de polenta au parmesan, de haricots verts.
Ce plat est idéal quand on veut faire un repas italien autre que les éternels spaghetti carbonara ou les lasagnes. Tu trouveras sur ce blog tout ce qu’il faut pour un festin made in Italia.
Menu italien :
- antipasti de champignons à l’huile et involtini maison
- salade de fenouil aux pistaches
- saltimbocca de veau à la sauge et spaghetti au beurre et parmesan
- Tiramisu
En accompagnant le tout de Spritz et de Prosecco tu seras en Italie vraie de vraie !
Si cette recette te plait, merci de laisser une note et un commentaire.
Bon app’
Saltimbocca de veau à la sauge
Ingrédients
- 4 escalopes fines de veau
- 4 tranches fines de jambon cru
- feuilles de sauge fraiche
- beurre
- huile d'olive
- 5 cl vin blanc ou jus de citron
- sel
- poivre
Instructions
- déposez les escalopes de veau entre deux couches de papier film et aplatissez les en tapant dessus ( pas trop fort ) avec le cul d'une casserole
- découpez les escalopes en morceaux, salez et poivrez les
- découpez le jambon cru en morceaux de la même taille
- déposez une tranche de jambon cru sur chaque tranche de veau puis une feuille de sauge fraiche
- piquez le tout avec un cure dent pour les maintenir
- faites chauffez un mélange de beurre et d'huile d'olive dans une grande poêle et déposez y les saltimbocca en une seule couche. Procédez en plusieurs fois si nécessaire
- Faites cuire 4 minutes sur la face viande puis retournez les et poursuivez la cuisson 2 mn.
- ôtez la viande de la poêle et réservez
- déglacez avec le vin blanc, amenez un bouillon en raclant le fond de la poêle avec une cuillère en bois et servez en nappant les saltimbocca de ce jus
Notes
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