Bisque d’écrevisses

Cette bisque d’écrevisses est absolument fantastique et si tu as la chance de faire partie des chanceux qui peuvent aller pêcher ces bestioles, c’est encore meilleur !

Je ne vais pas te mentir, cette recette, c’est pas mal de boulot. C’est beaucoup de vaisselle aussi ! Mais ça vaut le coup, c’est la meilleur bisque que tu puisses manger.

En Haute-Loire les écrevisses prolifèrent à la vitesse de l’éclair et sont considérées comme des nuisibles car elles dévorent toute la faune des rivières et notamment les petites truites.

Il est donc fortement conseiller de les ramasser et ça m’arrange ! 2 ou 3 nasses et me voilà partie à la pêche, chaque été !

Bien sûr, on parle ici des écrevisses de Louisiane, les écrevisses à pattes rouges et non les petites écrevisses françaises qui elles, sont interdites à la pêche.

Ces écrevisses ont été importées par accident il y a quelques années et je crois bien qu’aujourd’hui, elles envahissent à peu près tous les cours d’eau.

Lorsque j’en ai suffisamment, j’adore faire des grandes tablées de copains et leur servir mes fameuses écrevisses à la crème qui ont toujours un succès dingue.

On les mange avec les doigts évidemment et elles baignent dans une sauce crémeuse légèrement épicée après avoir été flambées au Noilly-Prat.

Une bisque d’écrevisses peut être une simple soupe, comme une soupe de poisson, ou bien la base d’une sauce pour servir volaille ou quenelle.

La pêche aux écrevisses est l’un de mes moments préférés en été et c’est souvent l’occasion d’organiser une journée pique-nique.

Je vois souvent des gens s’amuser à les pécher mais je suis à peu près certaine que ce n’est que par jeu et qu’ils les balancent ensuite, ce que je trouve super dommage parce que c’est vraiment un excellent met.

Comment pécher les écrevisses ?

On doit pour cela se munir de nasses. Ce sont de grands paniers avec de fines mailles de ferrailles ou en filet qui ressemblent à d’anciens secoues salades.

On les plonge dans l’eau sur un fond très plat et on peut les remonter soit par une grande ficelle soit par un manche équipé d’un crochet.

Une vidéo t’expliquera tout ça mieux que moi :

Comment nettoyer des écrevisses ?

Le travail des écrevisses est un peu fastidieux. On commence par les châtrer, c’est à dire qu’on leur retire le boyau relié à la nageoire du milieu sur la queue.

C’est le même boyau noir que l’on retrouve dans les crevettes et que j’ai en horreur.

Beaucoup de pêcheurs le retire immédiatement dès qu’ils les sortent de l’eau et le font donc quand elles sont vivantes. Je trouve ça totalement barbare d’autant que ce n’est pas utile.

Je préfère le faire après les avoir tuées en les plongeant dans un évier d’eau chaudes. Elles meurent sur le coup mais ne cuisent pas, je peux ainsi les châtrer plus facilement.

Il faut ensuite les nettoyer consciencieusement en les trempant dans plusieurs eau claires afin de les débarrasser de toutes impuretés et autres petites larves.

Comment cuire les écrevisses ?

Une fois cette étape passée on a deux solutions de cuisson. On peut les faire cuire à l’eau bouillante ou on peut les poêler dans du beurre ou de l’huile d’olive par exemple.

Lorsque je dois les cuisiner tout de suite après, je les poêle au beurre puis les fait flamber au cognac ou au Noilly-Prat avant de les faire en sauce.

Si je dois les conserver et les congeler par exemple, alors je préfère les ébouillanter une ou deux minutes puis les égoutter avant de les mettre en sachet.

Comment faire une bisque d’écrevisses ?

Je commence par faire saisir mes écrevisses à feu vif dans un mélange beurre et huile dans une grosse casserole. Je remue fréquemment, jusqu’à ce qu’elles soient bien rouges.

J’ajoute alors un verre de Noilly-Prat puis je les fait flamber.

A l’aide d’une cuillère en bois, je les écrabouille le plus possible, c’est très important pour pouvoir extraire un maximum de saveur et obtenir des sucs.

Tu peux très bien conserver les queues et n’utiliser que les têtes pour faire cette bisque ( comme dans ma recette de bisque de langoustine anti-gaspi ).

Il est temps d’ajouter la garniture aromatiques composée de carotte, d’oignons, blanc de poireau, tomate et céleri branche.

On laisse bien saisir puis on ajoute le tiers d’une bouteille de vin blanc et on couvre de bouillon a hauteur.

J’aime assaisonner avec du piment d’Espelette mais tu peux mettre du poivre si tu préfères. Je laisse alors cuire à feu doux et à couvert pendant une bonne heure, même un peu plus.

C’est là que commence l’histoire ! il faut désormais mixer au maximum les écrevisses puis les passer dans un presse légume ( oui, le truc de mamie avec la manivelle ) afin de récupérer le plus de chair.

Je te l’ai dis dès le début, c’est fastidieux ! Il va falloir procéder en plusieurs fois et passer la totalité du contenu de la casserole.

Normalement, ta cuisine devra ensuite être à peu près dans cet état là…

Tu peux ensuite filtrer la bisque obtenue dans un chinois ( une passoire très fine, pas un monsieur ) et remettre à cuire la soupe.

Normalement, une bisque s’épaissit avec de la crème fraiche ou avec du riz que l’on fait cuire dans la soupe puis que l’on mixe très finement ( j’aime pas ).

Moi je préfère la conserver comme cela et la déguster comme une soupe de poisson, avec des croutons et du fromage râpé.

Il m’arrive également d’en congeler dans des petites bouteilles en plastique : je peux alors en servir en verrine pour les fêtes ou y faire cuire des quenelles. Elle peut aussi servir de base à un merveilleux risotto !

Si cette recette te plait, n’hésite pas à laisser une note et un commentaire.

Bon app’