Saumon à l’oseille

Le saumon à l’oseille est une recette très facile à réaliser mais elle doit l’être avec justesse. Le secret de ce plat si savoureux ? de beaux produits et une cuisson exacte ! Ce plat qui était autrefois d’exception est aujourd’hui à la portée de tous.

Le saumon et l’oseille, quel heureux mariage ! ça tombe bien tu me diras, vu qu’on ne sait jamais avec quoi utiliser l’oseille. Cette plante aromatique si délicieuse avec le poisson est à peu près inemployable pour quoi que ce soit d’autre, en tout cas dans ma cuisine ! quoi que je tenterais bien un suprême de volaille avec cette sauce, ça devrait être sympa.

L’histoire du saumon à l’oseille

Ce plat très connu de la gastronomie française a été inventé par Pierre Troisgros en 1962. Il utilisait alors du saumon sauvage français et l’oseille de son jardin. Le saumon à l’oseille fait partie des plats emblématiques de ce que l’on appelait dès les années 70 la ” nouvelle cuisine “.

A cette époque, deux journalistes ( Henri Gault et Christian Millau ) en goguette du côté de Lyon découvrent avec stupeur la salade de haricots verts croquants de Paul Bocuse. C’est la première fois qu’ils mangent des légumes ” al dente ” tout droit sorti du jardin. Monsieur Paul leur propose d’aller gouter la cuisine des frères Troisgros et les voilà partis direction Roanne. On leur sert alors un saumon à peine cuit et une sauce rapide, et pof ! re-stupeur …ah oui, parce qu’en plus de ça, le poisson est servi SUR la sauce, ce qui n’existait pas du tout à l’époque ( à l’époque, on nappait le poisson de sauce ).

Jusqu’alors, les légumes étaient des accompagnements un peu mis de côté, les sauces cuisaient pendant des heures, les poissons étaient archi cuits et le tout croulait sous des montagnes de présentation tarabiscotées servies en grande pompe. Gault et Millau venaient de découvrir qu’il existait une cuisine où le produit était simplement cuit au plus simple, une cuisine du marché, allégée, dépoussiérée, accessible. Ainsi était née la Nouvelle Cuisine.

Revenons à notre saumon. Le petit père Troisgros avait voyagé au Japon et avait été absolument subjugué par cette cuisine si différente de la notre. Les japonais n’étant pas franchement réputé pour leurs sauces au beurre et leurs plats mijotés, Pierre ( oui, appelons le Pierre puisque c’est ainsi qu’il s’appelait ) découvrit des cuissons express, du cru, du croquant et surtout une cuisine très épurée. Et enfin, il tomba raide dingue du poisson cru, qui l’eut cru ? ( oui elle est facile celle-là ). Il n’eut alors qu’une obsession, faire découvrir cette merveille aux français. Mais penses tu, c’était quasi peine perdue de faire manger aux français du poisson cru….

Peu importe, il voulait quand même apporter un peu de ce Japon dans sa cuisine et il eu alors l’idée de génie de sous cuire le saumon. Pour commencer, il décida de cuisiner des escalopes en lieu et place des éternels pavés de saumon. Ensuite, il se contenta de les faire cuire juste quelques instants de chaque côté en prenant soin de garder l’intérieur cru.

Enfin, c’est en déposant le saumon mi cuit sur une sauce très chaude que la cuisson se terminerait ( depuis, tous les grands chefs cuisent les poissons de cette façon, juste nacrés ). Et hourra ! les français n’y virent que du feu. Pour eux ce saumon n’était pas presque cru ( ça ils n’en savaient rien ), il était juste délicieux.

Le saumon à l’oseille a donc valu des étoiles au restaurant Troisgros et fait depuis plus de 50 ans le bonheur des gastronomes de ce pays.

Comment faire un saumon à l’oseille ?

Le saumon à l’oseille n’est pas un plat qui peut se préparer à l’avance ni être réchauffé sous peine de trop cuire le poisson, on le fait donc au dernier moment.

Comme je l’ai dit précédemment, on cuisine ici des escalope de saumon et non des pavés. Au pire, on peut toujours ouvrir un pavé en deux pour en faire une escalope, il faut absolument que le poisson soit relativement fin ( 2 cm de haut maxi ).

On va commencer par préparer la sauce en faisant fondre des échalotes ciselées dans un peu de beurre. Une fois les échalotes translucide, on déglace avec un peu de vin blanc et on laisse réduire. On ajoute alors du fumet de poisson et un peu de vermouth ( facultatif ) et on laisse réduire à nouveau de moitié. Il suffit d’ajouter ensuite de la crème fraiche, de laisser réduire à nouveau puis d’ajouter les feuilles d’oseilles hors du feu. La chaleur de la sauce va faire ” tomber ” l’oseille sans la faire cuire et c’est ce qu’on veut obtenir.

Une fois la sauce prête, on peut faire cuire rapidement les escalopes de saumon dans un peu de beurre en veillant à garder l’intérieur cru.

On sert alors la sauce à l’oseille dans l’assiette et on dépose le saumon dessus. La chaleur de la sauce termine la cuisson du poisson.

Avec quoi servir du saumon à l’oseille ?

L’accompagnement idéal pour ce plat est des pommes de terre vapeur. Des petites rattes ou des bonotes seraient parfaites. Bien sûr, on peut préférer du riz ou des pâtes fraîches, c’est une question de gout.

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