Oeuf mayonnaise

L’oeuf mayonnaise, plus connu sous le nom d’ oeuf mayo, est un méga classique des bistrots français qui avait un peu disparu et qui revient en force. Tu crois qu’il s’agit de faire cuire un oeuf dur et d’y déposer deux cuillères de mayo en tube ? que nenni ! il y a des règles figures toi, et je m’en vais te les expliquer de ce pas.

L’oeuf mayonnaise c’était l’entrée de base de tout bon bistrot qui se respectait, à l’époque où l’on trouvait des oeufs durs sur un présentoir sur le comptoir. Les clients qui étaient pressés restaient au comptoir et demandait un canon de rouge tout en croquant dans un oeuf, ceux qui avaient le temps s’asseyaient et commandaient des oeufs mayo.

Va savoir ce qu’il s’est passé, l’oeuf est passé de mode. En tout cas l’oeuf dur et hormis dans quelques Bouillons parisiens ou à la cantine, l’oeuf mayo est devenu persona non grata. Mauvaise réputation d’entrée grasse, lourde, caoutchouteuse, sans gout, sans intérêt, trop facile, trop pauvre….comme on dit aujourd’hui, il a pris cher l’oeuf mayonnaise. et pourtant, il est de retour et pas n’importe comment, en rock star, carrément ! Comment c’est possible ? je t’explique.

Et l’ASOM redonna vie à l’oeuf mayonnaise …

A la fin des années 80, un brave homme ( monsieur Lebey ) à créé l’ASOM, association de sauvegarde de l’oeuf mayonnaise. En 2018, l’asso étant un peu endormie, ils ont eu l’idée de lancer le championnat du monde de l’oeuf mayo. Et depuis, on voit fleurir dans tout resto branché une recette d’oeuf mayonnaise revisité et chaque chef y va de son petit secret et de sa fantaisie. Pari gagné pour L’ASOM, l’oeuf mayo c’est la star du moment et c’est très bien comme ça.

Mais attention ! pour faire un bon oeuf mayo il y a des règles à respecter et à tant faire de cuisiner du simple, il faut le faire avec des bons produits. Donc exit les oeufs issus d’élevage en batterie ( ceux avec le numéro 3 sur la coquille ), on prend du bon oeuf de poule bien frais, bio ou alors des poules de papi ou du voisin ( moi j’ai un gentil voisin qui me fournit. De ma fenêtre, je vois ses poules gambader dans le jardin et je me régale de leurs oeufs ).

Evidemment, il va aussi nous falloir une vraie mayonnaise maison, pas un ersatz en pot ou en tube ( que j’apprécie grandement par ailleurs mais pour d’autres recettes ). On va se donner la peine de monter une jolie mayo dans les règles. Inutile d’en faire tout un saladier donc ce ne sera pas long.

Enfin, c’est chouette si on peut agrémenter notre oeuf mayonnaise de petits quelques choses en plus : une salade de pomme de terre, des belles tomates, des croutons de pain grillés, des champignons ( avec une salade de pleurotes ça doit être pas mal )….Quelques herbes fraîches et hop ! le tour est joué. On aura un oeuf mayonnaise de compèt’ qui ne dénaturera pas dans un repas entre copains ou même pour un diner un peu plus formel.

Mon copain le chef Benoit Chervy du restaurant le Bel’Ô au Chambon sur Lignon ( Haute-Loire ) a terminé 3 ème au championnat du Monde d’oeuf mayo 2023 avec une sublime recette d’oeuf mayorette, contraction d’oeuf mayo et oeufs meurette. J’ai gouté, c’est super bon. La mayonnaise est ici faite avec un petit peu de vin rouge.

Quant à moi, j’aime énormément faire des mayonnaises avec de l’huile de vert de poireau, ce qui donne des oeufs mayo sublimes et délicieux.

Comment réaliser un oeuf mayonnaise parfait ?

La cuisson de l’oeuf

Le secret de l’oeuf mayonnaise réussi et surtout délicieux est le temps de cuisson. On t’a appris qu’un oeuf dur c’était 9 mn de cuisson après l’ébullition ? et bien pour un super oeuf l’ASOM a décrété qu’il fallait exactement 8m40 avant de plonger les oeufs dans un bain d’eau glacé afin de stopper la cuisson.

Alors leur oeuf dur parfait à 8,40 mn, je ne te cache pas que c’est ce que moi j’appelle l’oeuf gras dur et que je cuit entre 8 mn et 8,30 mn depuis des années. Le blanc est cuit sans être caoutchouteux et le jaune est gras et fondant ( pas le truc sec qui peut vite partir en miettes ). Donc tu peux faire comme tu veux, 8mn, 8.30mn ou 8.40, à toi de voir.

Personnellement, pour un oeuf mayo je trouve que 7 minutes peuvent convenir également. L’oeuf est alors super crémeux, j’adore ça.

Quel accompagnement pour un oeuf mayo ?

J’accompagne mon oeuf mayonnaise d’une brunoise de légumes un peu comme une macédoine composée de pommes de terres, petits pois ( surgelés, j’en ai toujours pour faire ma soupe de petits pois ) et carottes. J’assaisonne ces derniers d’un peu d’huile d’olive et de sel après les avoir fait cuire quelques minutes seulement pour conserver du croquant ( hormis pour les pommes de terre ) et après les avoir rafraichis sous l’eau froide.

Je prépare aussi une mayonnaise avec un jaune d’oeuf, un peu de moutarde, de l’huile neutre ( type pépin de raisin ) et un filet de vinaigre. Cette mayonnaise doit être bien relevée. Enfin, je fais quelques croutons sautés au beurre.

Il ne me reste plus qu’à assembler tous mes éléments et à terminer avec quelques herbes fraîches.

Tu trouveras à Paris, au restaurant Oui mon général ! des oeufs mayo fantastiques. Stéphane Reynaud fait des oeufs mayonnaise avec des petits pois et de fines tuiles de pain, c’est un bonheur.

Le champion de l’année dernière servait les siens avec du céleri rémoulade maison, ça ne pouvait être que bon.

A toi d’imaginer et d’innover, l’oeuf mayo il a tout bon !

Je suis très heureuse de voir des petits plats comme celui-là regagner leurs lettres de noblesse. Le simple, quand c’est bien fait, c’est toujours très bien.

Si ma recette d’oeuf mayonnaise te plait, n’hésites pas à laisser une note et un commentaire

bon app’