Il est temps pour moi de te partager ma recette de foie gras maison, celle que je fais depuis des années lorsque je veux avoir des petites portions ou avoir du foie gras d’avance au congélateur, j’ai nommé mes bien aimés ballotins de foie gras pochés. C’est très simple à réaliser et si on respecte les règles, on ne peut pas le rater.
Tu connais déjà ma recette super star du foie gras au sel que je fais systématiquement chaque année pour les fêtes mais je ne t’avais encore jamais présenté ma recette de ballotins de foie gras, que je fais également chaque année mais généralement pour d’autres occasions que Noel.
Ces petits ballotins sont parfaits lorsqu’on a pas une grande tablée, ce qui est quand même souvent le cas. Mon foie gras au sel me sert pour 8 à 10 personnes et ces ballotins de foie gras maison sont pour 3 ou 4 personnes puisqu’ils ne font que 250 gr.
J’ai découvert cette manière de faire il y a plusieurs années lors d’un atelier cuisine aux Halles Paul Bocuseet depuis c’est la recette que j’ai adoptée. C’est le principe du foie gras au torchon mais sans torchon. Tu sais que je ne suis pas une fana du foie gras terrine qui a tendance à fondre trop rapidement à la cuisson à mon goût, d’où ma recette favorite du foie gras cuit au sel. Cette manière de pocher le foie gras est aussi parfaite si on respecte la règle de cuisson primordiale :
1 mn de cuisson par 50 gr de foie gras = 5mn pour un ballotin de 250 gr.
Je vais t’expliquer exactement comment procéder ( je t’ai fais une tonne de photos pour tout bien te montrer ) pour faire ces petits ballotins de foie gras maison. Ils te seront très utile pour un repas entre amoureux, un anniversaire, un joli apéro…..parce qu’évidemment, tu vas pouvoir le congeler ce foie gras ! Et crois, moi, c’est bien pratique d’avoir toujours un ou deux petits ballotins au congèle.
Quel foie gras acheter pour faire du foie gras maison ?
On choisit toujours un foie gras d’origine française. Un foie gras de qualité pèse entre 450 et 500 gr, au maximum 550gr. Au-delà, le foie est gorgé d’eau et perds en texture et en goût ( et si tu le fais cuire il va fondre comme neige au soleil ). Il doit être de catégorie extra ou de première catégorie. Rien d’autre.
Le foie doit être beau et lisse, un peu jaune et assez souple, c’est à dire que si tu enfonces un peu ton pouce dedans, il doit pouvoir se remettre en place rapidement. Évites aussi les foies gorgés de sang, c’est pénible à travailler malgré un trempage soigneux et c’est franchement moche à la découpe.
Tu peux acheter un foie déjà éveiné, aujourd’hui on en trouve d’excellente qualité, mais je te conseille de l’acheter sans assaisonnement. Cela te permettra de faire toi même ta propre tambouille comme tu l’aimes et d’y mettre les épices ou l’alcool de ton choix.
Comment faire un foie gras maison ? la recette en photos
Je fais cette recette avec du foie éveiné. Si tu dois préparer le tien, fais le auparavant et reconsitue le avant de le mettre au frais jusqu’au moment de le portionner. Nous allons donc faire des ballotins de 250 gr, c’est à dire 2 ballotins par foie gras.
On commence par couper le foie en deux dans le sens de la longueur. C’est grosso modo 250 gr, 245 gr ça va aussi.
chaque portion est coupée en 2 à son tour et assaisonnée de sel, poivre, sucre, quatre épices et une lichette de porto
après avoir reconstitué les portions, on les enroule bien dans du film alimentaire ( sans laisser d’air entre le film et le foie ).
Il faut faire plusieurs tours de film autour du foie, le saisir aux extrémités et le faire rouler sur lui-même pour former le ballotins. On fait ensuite un noeud à chaque bout du foie pour le maintenir bien en place. C’est la même chose que pour une ballotine de volaille ( et si j’explique pas assez bien pour que tu comprennes, ce que je crois, regarde cette video où on te montre tout ! )
une fois la première couche de film faite et attachée, on enroule le ballotin dans 2 ou 3 couches de papier alu
la couche d’alu est faite ? rebelotte ! on refait une couche de papier film ( le dernier, promis ! )
enfin, je tords les extrémités sur elles-mêmes ( un peu comme un chignon ) pour assurer l’étanchéité de mes ballotins.
je mets ensuite à bouillir de l’eau et dès les premiers bouillons, j’éteins le feu. Je plonge mes foies dans l’eau avec un poids dessus pour qu’ils soient totalement immergés. Je compte alors 5 mn dans l’eau chaude.
sitôt mes 5 mn écoulées, je plonge mes foies dans un bain d’eau glacé jusqu’à complet refroidissement.
Je peux ensuite mettre mes foies au frais pour 24 heures minimum. C’est le temps qu’il faut pour que le foie gras maison soit parfait. Au bout de 24 heures, j’enlève les couches de papier film et d’alu et je mets une nouvelle couche, protectrice, de papier film. Je peux alors garder mes ballotins de foie gras maison 10 jours au frais ou les congeler. Je les congèle sous vide mais tu n’es pas obligé. Un sac congélation ira très bien.
Comment déguster ce foie gras maison ?
Ce foie gras est absolument délicieux avec un chutney de poires aux épices avec une confiture d’oignons aux raisins secs ou une gelée de Sauternes.
J’aime beaucoup utiliser ces ballotins pour faire de jolies tranches et en faire des toasts ou une salade périgourdine.
Tu peux garder ces ballotins au congélateur environ 6 mois pour un résultat optimal. Plus, la texture perdra peut-être un peu de qualité.
Si mon foie gras maison te plait, n’hésites pas à laisser une note et un commentaire.
Bon app’
Foie gras maison
Ustensiles
- papier film, papier alu
Ingrédients
- 1 foie gras de 500 gr environ éveiné
- 1 cac rase sel fin
- 1 cac rase sucre
- poivre noir
- 2 pincées quatre épices
- 2 cas porto
Instructions
- coupez le foie en deux pour obtenir deux portions de 250 gr environ
- assaisonnez chaque portion avec le reste des ingrédients
- roulez chaque portion dans du papier film, comme une ballotine, et fermez les extrémités ( voir photos dans l'article )
- roulez chaque ballotin dans du papier alu puis à nouveau dans une couche de papier film. Fermez bien les extrémités pour les rendre étanches
- faites bouillir une casserole d'eau puis coupez le feu
- plongez les foies dans l'eau chaude, feu éteint, en déposant un poids dessus pour bien les immerger et comptez 5 mn
- ôtez les foies de l'eau et plongez les immédiatement dans un bain d'eau glacé. Laissez les dans l'eau jusqu'à refroidissement
- placez les foies au frais pour 24 heures
- ôtez les film et l'alu puis enroulez les dans un film alimentaire neuf. Ils sont prêts à consommer
Notes
Merci pour cette recette – je vais tester 🙂
Je viens de tester la recette ..c’est très simple à faire et le goût est parfait ..je recommande même aux débutants
Pour faire suite à mon 1er commentaire ..facile à faire…maintenant je note le goût…C’EST UNE TUERIE !!!! Vous n’avez jamais fait de foie gras …c’est LA recette qu’il vous faut ????????????????????
Je fais mon foie gras toujours en balotin façon torchon, juste une différence pour la cuisson, je mets le foie dans l’eau froide et je monte la température à 72°C, il cuit pendant 30 minutes, entre 72° et 75°, sans jamais dépasser 75°.
Ne retrouvant ma terrine, j’ai fait votre recette à Noël un 10/10 à l’unanimité ???????? pour 1 foie de 735 Gr et un ballotin de 735 Gr
Pour le jour de l’an j’en ai fait 2 de 350 Gr j’espère qu’ils seront aussi délicieux.
impeccable !