Salade de haricots verts croquants

La salade de haricots verts croquants c’est LA salade à faire quand tu as des haricots frais. C’est la salade qui a marqué le début de la nouvelle cuisine, la recette de Paul Bocuse, rien de moins ! C’est une salade très simple et pourtant absolument parfaite.

Lorsqu’un jour j’ai vu Paul Bocuse faire cette salade en direct à la télévision j’ai eu un coup de foudre. Il disposait devant lui de 3 petits bols d’ingrédients et assemblait simplement le tout en ajoutant une vinaigrette moutardée. La vinaigrette je la connaissais bien puisque c’était celle que faisait ma grand-mère, quant aux autres ingrédients, je les avais dans le frigo. Ni une ni deux, la salade de haricots verts était prévu au repas du soir. Ce fut un succès !

En fait ce qui m’intriguait dans cette salade de haricots verts croquants c’était l’ajout de champignon cru en tout petit morceaux. Je t’avoue que je ne voyais pas trop l’intérêt d’un tel ingrédient et puis j’ai gouté et j’ai compris. C’est un mariage parfait. Le champignon est là comme assaisonnement, non comme ingrédient au même titre que le haricot, et il apporte une note de fraicheur et une touche légère de noisette primordiale à l’harmonie gustative de cette salade. Sous son apparente simplicité, cette salade de haricots verts croquants est vraiment parfaite.

Et le haricot vert inspira la nouvelle cuisine ….

Cette salade a été présentée par Paul Bocuse dans les années 60 aux critiques du guide Gault et Millau. Elle marque les débuts de ce qu’ils ont ensuite nommé “ nouvelle cuisine ” pour une simple raison : jusqu’à présent les légumes servaient un peu d’accompagnement, ils étaient rarement le centre de la recette d’une part, et d’autre part ils étaient souvent bien cuits. Ici Paul Bocuse servit une salade avec des haricots verts frais et locaux ( donc juste cueillis ) sans l’agrémenter des traditionnels magret, foie gras maison et bidules carnés qu’on collait généralement avec une salade de haricots verts et en plus les servit très peu cuits donc croquant.

Le légume croquant est la vraie révélation qu’on eut ces critiques gastronomique, habitués qu’ils étaient aux légumes bien cuits. Alors ne t’imagine pas que ce haricot vert est presque cru parce que ce n’est pas le cas du tout, il est juste cuit un peu ” al dente “. Personnellement, c’est la manière dont j’aime manger mes légumes et c’est ainsi que les vrais restaurateurs te les servent depuis.

Ainsi donc, la nouvelle cuisine était née : utiliser des produits locaux et sublimer leur goût sans les entourer de milles artifices. Bon, je t’accorde que par la suite ça a été un peu n’importe quoi avec des restaurateurs qui ne te mettaient rien dans l’assiette mais qui te facturaient un mois de loyer ( voire parfois plus ! ) mais heureusement ce n’est plus le cas. Aujourd’hui les cuisiniers ont compris qu’on aimait les produits frais bien faits mais qu’on avait aussi un petit peu faim…..

Comment faire une salade de haricots verts croquants ?

Pour cette salade, il nous faudra 3 éléments indispensables : des haricots verts frais et pas trop gros, des échalotes et un champignon de Paris. L’échalote ne peut pas être remplacée par de l’ail et le champignon de Paris ( prends en 2 ou 3 s’ils sont petits ) doit être impérativement frais et ferme.

On va simplement faire cuire les haricots verts 7 mn dans une eau bouillante et salée puis les rafraichir immédiatement en les plongeant dans une eau fraiche ( un grand saladier d’eau avec des glaçons ) pour stopper la cuisson et préserver leur jolie couleur.

Pendant ce temps, on va ciseler une belle échalote et couper en tout petits morceaux le champignon de Paris après l’avoir épluché. On va également préparer la vinaigrette avec huile ( colza, tournesol, arachide, surtout pas d’huile d’olive ! ), moutarde de Dijon et vinaigre de vin ( pitié, pas de balsamique ).

On va ensuite assembler tous ces éléments avec sel et poivre en sus et mélanger soigneusement. Moi j’aime laisser reposer cette salade à température ambiante une vingtaine de minutes pour que les haricots s’imprègnent bien des saveurs.

Comment déguster la salade de haricots verts croquants ?

Cette salade est divine comme ça, toute seule. C’est exactement ce qu’on appelle sublimer un produit. Le haricot vert frais devient une star. Cette salade de haricots verts croquant peut également servir de base à une salade plus élaborée et bien évidemment, à la salade qu’on appelle généralement ” périgourdine “. Servie avec une tranche de foie gras ou du magret séché plus quelques petits cubes de gelée de Sauternes, cette salade devient la rock star de n’importe quel repas de fête.

Tu peux également servir cette salade sur un coeur d’artichaut cuit et lui même imprégné de vinaigrette. C’est une entrée très lyonnaise que tu trouves souvent dans les bon restos bourgeois comme Chez Abel. Il s’agit alors de la version ” cheap ” mais non moins délicieuse de l’artichaut fois gras.

Tu peux conserver cette salade jusqu’à 4 jours au frigo dans un récipient hermétique.

Si ma recette te plait, n’hésites pas à laisser une note et un commentaire.

bon app’