Ris de veau à la crème

Les ris de veau à la crème, c’est juste l’un des plus grand classique de la gastronomie française. Plat gourmand par excellence, c’est une recette qui peut être faite pour un repas de fête comme pour un repas tout simple un peu canaille. Tu vas voir, c’est pas très compliqué à faire et ça vaut le coup de s’appliquer.

Alors bizarrement, pour une fana des abats comme moi, le ris de veau n’est pas forcément mon morceau préféré. En revanche, fiston et bonhomme pourraient vendre un bras pour un plat de ris de veau ! J’en fais donc de temps en temps quand je trouve de jolis ris chez le boucher et à prix pas trop délirant. Quand je suis à Lyon, je me sers à la triperie Bouhours que tu retrouves sur les marchés Croix Rousse et Saint Vincent.

Je compte un ris de veau par personne. A ce propos, il m’était arrivé un truc rigolo dans un restaurant lyonnais il y a quelques années. C’était censé être un beau restaurant. Le cadre était pas mal mais il y avait, partout en déco, des photos et des tableaux représentant le chef. Bon, je me suis dis que le type s’aimait bien. Je commande un plat de ris de veau aux petites pommes de terre rates. Voici qu’arrive une assiette de rates…..en cherchant bien, j’ai trouvé dessous quelques tout petit morceaux de ris de veau. Quand on m’a débarrassé et qu’on m’a demandé comment j’avais trouve le ris de veau, j’ai répondu ” par hasard ! “.

Le lendemain, je reçois un appel ulcéré du fameux chef ( ils avaient mon numéro pour la réservation ) qui m’explique qu’il connait son métier et qu’il est absolument inadmissible d’avoir émis une critique pareille à portée d’oreilles des autres clients. On commence à discuter des ” portions ” et je lui explique qu’un ris de veau pour 4 personnes, c’est un peu se moquer du monde, ce à quoi il me répond ” et vous en savez quoi ? vous êtes cuisinière peut-être ? “. Voilà, voilà…….quand je lui ai répondu oui, il m’a dit “ ah. Alors la prochaine fois que vous venez, faites vous connaitre, on fera attention“. Je te laisse juger !

Qu’est-ce que le ris de veau ?

Le ris est une glande appelée thymus que l’on trouve chez le veau, chez l’agneau et chez le cabri ( chevreau ) et qui disparait à l’âge adulte. C’est le roi des abats de par sa rareté et sa finesse de goût. Les ris d’agneau et de chevreau sont carrément plus rares à trouver et je ne les aime pas du tout, je les trouve trop puissant, mais certains amateurs d’abats en sont fous.

Le ris de veau coûte aux environs de 29€ le kg. Il est bourré de protéines et pas gras du tout. D’une manière générale, les abats ne sont pas gras et sont toujours bons pour la santé. En revanche, pas de consommation excessive de ce morceau sous peine de voir arriver une crise de ” goutte ” car il contient beaucoup d’acide urique.

Le ris de veau est composé d’une partie un peu longue, le ris de gorge, et d’une partie plus ronde nommée la paume ( ou la pomme , on lit les deux et franchement je n’ai jamais réussi à savoir quel était le bon orthographe. Si toi tu sais, je veux bien que tu nous partage tes connaissances en commentaire ).

Comment préparer les ris de veau

Les ris de veau doivent être lavés, dégorgés, blanchis, nettoyés puis pressés. Ça fait beaucoup, hein ? En fait tu vas voir, c’est beaucoup de mots pour pas grand chose. C’est pas bien compliqué de faire des ris de veau.

Alors inutile de les faire tremper toute une nuit comme j’ai pu le lire, et encore moins dans du lait ! une heure de trempage dans une eau fraiche vinaigrée suffit. On pourra renouveler l’eau 2 ou 3 fois pendant ce temps, toujours avec du vinaigre, afin de faire dégorger les ris.

On va ensuite blanchir les ris pendant 5 à 8 mn selon leur grosseur. On les plonge dans un bain d’eau bouillante puis on les égoutte et on les laisse refroidir ou on les passe sous l’eau froide. C’est alors le moment pour les ” éplucher “. Les ris sont recouverts d’une fine peau transparente qu’on peut ôter avec les doigts. Ne t’affole pas, ce n’est pas grave s’il reste un peu de peau. Débarrasses les également des morceaux gras ou vilains.

Traditionnellement, on laisse ensuite reposer le ris de veau ( genre toute une nuit ) après l’avoir pressé avec un poids, c’est à dire après avoir posé dessus à peu près n’importe quoi d’un peu lourd pour l’écraser. Pour quelle raison fait-on cela ? aucune idée !! Franchement, avant je le faisais et il y a belle lurette que je ne le fais plus, je n’ai jamais vu de différence. Libre à toi de voir comment tu veux procéder….

A partir de là, tu peux cuisiner tes ris de veau selon la recette qui te plait, poêlés, en salade, en ragout, à la crème, aux morilles, etc…..

Recette des ris de veau à la crème

On va donc commencer par nettoyer nos ris de veau comme écrit ci-dessus : dégorger, blanchir et éplucher. Tu presses ou non, c’est comme tu veux. Moi je ne le fais pas. Je coupe ensuite mes ris en gros morceaux, c’est à dire que je sépare les paumes ( pommes ? ) du reste.

Je prépare alors un petit fond de sauce avec carotte, échalote ou oignon frais, un peu de beurre et une goutte d’huile d’olive. je fais fondre un peu tout ça dans une casserole pendant quelques minutes à feu moyen puis j’ajoute mes ris de veau que je fais légèrement colorer. Je déglace ensuite avec du vin blanc et je le laisse réduire. L’équivalent d’une tasse à café suffit.

Une fois que le vin blanc à réduit, j’ajoute du bouillon ( de volaille, de légume, peu importe ) ou de l’eau, du sel et du poivre et laisse mijoter une vingtaine de minutes.

au bout de 20 minutes environ, le bouillon a beaucoup réduit, on peut alors ajouter la crème fraiche liquide. On couvre au 3/4 de la hauteur et on continue à laisser mijoter une vingtaine de minutes, à feu moyen doux, jusqu’à avoir une belle sauce nappante.

Comment déguster les ris de veau à la crème ?

Ces ris de veau servent chaud. Tu peux les conserver au frais 4 ou 5 jours. Pour les réchauffer, je te conseille de les mettre au four 5 mn à 180°. Si tu veux les réchauffer en casserole, il sera prudent d’ajouter un peu de crème fraiche.

Les ris de veau à la crème se servent traditionnellement avec du riz blanc. Je te conseille un bon riz au four. C’est aussi délicieux avec des pommes de terre sautées ou des haricots verts.

Si ma recette de ris de veau à la crème te plait, n’hésites pas à laisser une note et un commentaire.

Bon app’