Encornets aux tomates séchées

Une poêlée d’encornets aux tomates séchées, c’est délicieux tout seul ou pour accompagner un plat de pâtes. Ça sent l’été et les vacances. En petite quantité c’est aussi parfait comme tapas à l’apéro. C’est un plat plein de soleil qui est très simple à faire.

Les encornets, ce sont ces espèces de bestioles au corps long et fin et aux tentacules toutes petites, à la différence de la seiche qui a un corps gros et rond et des tentacules petites. L’encornet, en général, on le fait farci autour de l’étang de Thau. C’est très certainement comme ça que tu le connais, farci en sauce tomate. D’ailleurs, tu en as une sublime recette sur le site de la ville de Sète, ICI.

Il ne faut pas le confondre avec les anneaux d’encornets que l’on fait à la persillade et qui n’ont d’encornets que le nom puisqu’il s’agit en fait d’une espèce de bestiole géante pêchée en Amérique du Sud et dans laquelle on coupe des anneaux avec des formes ( je sais pas si ce que je dis est très clair mais imagines toi des emportes pièces pour découper des cercles dans un grand machin blanc. Voilà, c’est plus clair ? ). Ce qu’on te vend comme beignets de calamars ou beignets à la romaine c’est la même chose, la bestiole géante coupées en cerceaux….

Non, l’encornet d’ici, c’est pas bien grand et pas bien épais. C’est pas forcément évident à nettoyer alors tu peux toujours demander au poissonnier de te le faire. Tant pis si ça te coûte quelques euros de plus, si tu n’as jamais nettoyé d’encornets ça vaudra le coup. Si tu sais faire, ben t’as pas besoin que je t’explique.

Si t’as besoin ? bon, vite fait alors !

Comment nettoyer un encornet ?

Je ne sais pas trop si la façon dont je le fais est la manière académique de pratiquer mais en tout cas ça fonctionne. Il faut détacher la tête et les tentacules du corps en emportant tout ce qui vient avec, c’est à dire l’intérieur du corps ( tu peux passer ton doigt à l’intérieur le long des parois pour bien détacher le tout. On fais ça lorsqu’on veut préserver le corps dans sa forme de tube pour le farcir par exemple.

Si on n’a pas besoin de garder le corps dans sa forme initiale, comme c’est le cas ici, on peut parfaitement découper aux ciseaux toute la longueur du corps, ce sera plus facile à nettoyer. Il est alors très simple d’enlever tout l’intérieur, y compris le long os transparent qui ressemble à un fil plastique. Il faut ensuite passer l’encornet sous un filet d’eau et l’éplucher, avec les doigts ( ou pas ). Les puristes hurleront au scandale de voir un encornet non épluché mais comme je suis pas une puriste…..

Pour la tête et les tentacules, je coupe aux ciseaux juste sous les yeux ( c’est cracra, je te préviens ). J’enlève ensuite le bec qui est au centre des tentacules parce que oui, l’encornet à un bec ! On rince le tout et y’a plus qu’à couper.

Comment cuire les encornets ?

L’encornet mérite une cuisson super rapide pour ne pas être caoutchouteux ou une cuisson longue et mijotée. On peut le cuire à la plancha très chaude quelques minutes, pas plus de 2 minutes. On peut le cuire à la vapeur une douzaine de minute, au barbecue 5 mn ou en sauce une quarantaine de minutes environ.

On peut les faire poêlés, comme ici. Dans ces cas là il va falloir les faire cuire en deux fois parce qu’il vont rendre de l’eau. On va commencer par les jeter dans une grande poêle à feu très vif et les faire cuire 4 à 5 mn, pour que toute l’eau sorte. Ensuite on égoutte. Ce serait une erreur de les laisser continuer à cuire jusqu’à évaporation de l’eau parce qu’alors, ce serait du caoutchouc. On peut ensuite les cuire une seconde fois, quelques minutes, avec le reste de nos ingrédients ( ail, oignon, chorizo, etc…)

Comment préparer des encornets aux tomates séchées ?

Pour cette recette d’encornets aux tomates séchées, j’utilise des petites tomates cerises que je fais sécher moi-même, c’est très simple à faire et j’en fais tous les étés. Il suffit de couper les tomates cerises en deux et de les disposer sur une plaque de cuisson, face coupée vers le haut. On saupoudre de sucre et de sel et on enfourne pour une bonne heure à 150°. On peut ensuite conserver ces petites tomates séchées plusieurs mois dans un bocal d’huile d’olive, au frais ou non. Tu peux aussi essayer ma recette de tomates confites au four.

On commence par nettoyer les encornets si ton poissonnier ne l’a pas fait : on arrache la tête, on vide le tube, on coupe en morceaux comme expliqué plus haut. On les jette ensuite dans une poêle très chaude avec un peu d’huile d’olive ( pas besoin si c’est une poêle anti adhésive ) et on les fait sauter quelques minutes jusqu’à ce qu’ils rendent toute leur eau puis on égoutte. Il faut essuyer la poêle à ce moment là pour qu’elle soit à nouveau bien sèche.

On est alors bon pour la seconde cuisson : un peu d’huile d’olive, une gousse d’ail haché et on jette à nouveau les encornets bien égouttés. On les fais encore sauter 2 ou 3 mn, on assaisonne et on ajoute les tomates séchées. On peut alors cesser la cuisson et mélanger hors du feu.

Ces encornets aux tomates séchées peuvent être servis seuls ou alors avec des pâtes, et c’est bien ainsi qu’ils sont parfaits. Moi je les aime avec des pâtes longues, des linguine ( dans le midi ils appellent ça des bavettes ). Des spaghettis ou des tagliatelles iront très bien.

Si ma recette d’encornets aux tomates séchées te plait, n’hésites pas à laisser une note et un commentaire.

Bon app’