Joues de boeuf à la tomate

Que dirais tu de cuisiner des joues de boeuf à la tomate, façon macaronade ? Tu penses peut-être que les joues de boeuf c’est un ingrédient d’hiver, tu t’imagines des pots au feu, des carbonades ou des trucs dans ce genre mais si je te parle sauce tomate bien confite et pâtes, on est tout de suite un peu en été et beaucoup dans le sud, non ? Allez, je te dis tout sur ce merveilleux plat.

Je raffole des plats de pâtes et pour moi, la joue de boeuf appelle les pâtes. Elle appelle aussi les carottes, c’est vrai, mais ça c’est plus pour l’hiver. Et la joue de boeuf, contrairement à ce que tu pourrais croire, c’est toute l’année qu’on peut la manger. Donc pour moi, la version été de la joue de boeuf, c’est à la tomate, façon macaronade.

Si tu ne connais pas la macaronade, je t’en touche deux mots : la macaronade est à la base un plat de viande et de pâte. La plus célèbre est la macaronade sétoise, codifiée par Jean Brunelin, mêlant boeuf et porc longuement mijotés dans une sauce à base de concentré de tomate et servi avec des pâtes injustement appelés macaronis puisque à Sète, c’est en fait avec des penne qu’on la sert ( en tout cas le plus souvent ).

Chaque été je fais au moins une fois la macaronade. C’est un monument de la cuisine française ( oui, sétoise surtout ) mais c’est aussi pas mal de boulot. En revanche, cuisiner des joues de boeuf dans une sauce de macaronade, c’est rien à faire, les joues sont déja prêtes à cuire. Je fais exactement de la même façon la queue de boeuf.

Le secret de cette recette de joues de boeuf à la tomate réside donc dans la sauce qui en fait, est à base de concentré de tomate et surtout pas de coulis ou de tomate fraîche. On veut une sauce épaisse et brune pour enrober la viande et les pâtes et seul le concentré de tomate peut faire ça.

La joue de boeuf :

La joue de boeuf fait partie des abats. Elle demande une cuisson longue ( 3 heures ) pour avoir une tendreté incroyable. Elle a alors une texture fondante et légèrement gélatineuse comme le jarret. C’est un morceau que j’adore.

On la cuisine toujours en sauce et elle s’accompagne de pâtes, de pommes de terre vapeur ( ou pourquoi pas de frites ) ou de carottes. Elle fait aussi des merveilles dans un pot au feu mais moi je la préfère en sauce. C’est une viande un peu grasse.

C’est un morceau peu cher normalement mais va savoir pourquoi, depuis quelques temps les prix ont une sérieuse tendance à monter en flèche. Les abats sont devenus fun je crois. On en trouve toute l’année. Comptes une joue pour 2 personnes.

Comment faire des joues de boeuf à la tomate ?

Comme pour tous les plats de viande en sauce, on commence par faire revenir la viande de tout côté dans un peu de matière grasse. Je la coupe en gros morceaux au préalable, c’est plus pratique à servir. Il faut aussi utiliser une grosse casserole à fond épais qui supporte d’être longuement sur le feu. Tu peux aussi très bien mettre ta casserole au four à couvert, à 160° si tu préfères ça à la cuisson sur le feu.

J’ôte ensuite la viande de la casserole et je la remplace par un oignon haché que je laisse cuire quelques minutes en remuant de temps en temps. C’est à ce moment là que j’ajoute le concentré de tomate. Il en faut une belle quantité, 200 gr environ. Je te conseille le concentré de tomate de la marque Mutti qui est de qualité nettement supérieur à tout ce que l’on peut trouver. Je laisse ” roussir ” le concentré, c’est à dire que je le laisse cuire pendant quelques minutes en remuant.

J’ajoute alors un grand verre de vin rouge et je laisse épaissir en remuant. Je remets ma viande, une gousse d’ail planté de 3 clous de girofles et de l’eau à hauteur. Reste à couvrir et à laisser cuire 3 heures à petit feu.

En fin de cuisson la sauce doit être belle et sirupeuse. Et elle doit surtout être brune ! C’est seulement alors que tu sauras que tu as réussi ton plat.

Si ma recette de joues de boeuf à la tomate te plait, n’hésites pas à laisser une note et un commentaire.

Bon app’