Magret séché maison

Voici la recette du magret séché maison comme je le pratique depuis des années. Cette recette est ultra simple à réaliser, il faut seulement veiller à avoir des produits de qualité pour un résultat optimum.

Les salaisons maison sont de super idées à présenter à l’apéro quand on a du monde, elle font toujours des heureux. On peut également les consommer avec une raclette, c’est original et super bon ( et je te dis même pas comme ça en jette ! ).

Le magret séché peut en plus embellir une jolie salade périgourdine : un peu de mâche, un petit toast de foie gras, quelques fines tranches de magret et c’est le bonheur.

On appelle salaisons les morceaux de viandes séchés au sel. Inutile d’avoir une cave de séchage ( en tout cas pour les petites pièces de viande ), un frigo à froid ventilé convient très bien. Bien sûr, pour un jambon cru, on laissera faire ceux qui ont des caves.

Je fais régulièrement les lomos ( filet mignon de porc séchés ) et autres pancetta. Quand on a une viande de qualité le résultat est toujours parfait.

Ce type de recette adaptée à la ménagère ( on dit pas ménager, pardon messieurs mais c’est comme ça ) apporte toujours beaucoup de satisfaction et le fameux ” c’est moi qui l’ai fait “.

N’attends pas d’avoir le même rendu que le magret séché que tu achètes dans le commerce, celui-ci est fait par des professionnels avec du matériel que nous n’avons pas. Ce magret séché aura un petit côté viande et non le côté un peu confit de celui du commerce.

Ce magret séché peut parfaitement être servi pour les fêtes de fin d’année, c’est chic, c’est fait maison et c’est bon. Il faut juste s’y prendre un peu à l’avance car il faut quand même compter trois semaines de séchage ! Je fais régulièrement à l’occasion de noel un magret séché au foie gras du tonnerre.

Les puristes ( en gros les charcutiers et les gros messieurs moustachus qui possèdent une cave de séchage et ne jurent que par les règles de l’art ) trouvent toujours quelque chose à dire contre ce genre de recette simplifiée mais que veux tu, nous le simplifié on adore ça!

Je pense que cela fait au moins 20 ans que je fais mes magrets séchés et je n’ai jamais eu de plainte. Aujourd’hui beaucoup de gens les font, ils sont devenus accessibles à tous grâce à la magie d’internet mais je me rappelle que France 2 était venu filmer dans ma cuisine ma façon de faire le magret séché il y a des années de ça. A l’époque les gens étaient estomaqués de voir qu’on pouvait faire ça aussi facilement.

Faire son propre magret séché maison est un jeu d’enfant, à condition de respecter quelques règles. Je vais t’expliquer tout ça.

La différence en magret de canard et filet de canard

On parle toujours de magret et pourtant, le morceau que l’on trouve le plus souvent dans le commerce est appelé filet de canard. Simple fantaisie ? que nenni !

Il s’agit bien du même morceau de la bestiole mais le magret est issu de canards gras ( ceux qu’on élève pour le fois gras ) alors que le filet vient des canards standards.

Le magret possède alors une couche épaisse de gras blanc ( comme celui sur la photo ci-dessus ) tandis que le filet a juste une petite couche de gras ( photo ci-dessous ). On peut traiter les deux en salaisons, le filet arrangeant les gens qui n’aiment pas ce gras.

Depuis plusieurs années la filière du canard gras est en danger à cause de la grippe aviaire et les bêtes doivent être régulièrement abattues ( ce qui a également pour conséquence la raréfaction des foies de qualité pour les fêtes et donc l’augmentation de leurs prix ).

Les filets de canards standards peuvent être importés depuis partout dans le monde et sont donc la raison pour laquelle ont les trouve aujourd’hui en lieu et place des magrets.

Quel sel prendre pour faire un magret séché ?

Tout d’abord, il faut du gros sel, en quantité.

J’ai longtemps cru que le sel premier prix était très bien, ne voyant pas l’intérêt d’acheter plus cher pour qu’il finisse en désherbant naturel dans mon jardin mais je m’étais trompé. J’obtenais un magret bien sec et tout à fait satisfaisant.

Je refusais alors l’idée de prendre du sel de Guérande ( qui est un sel avec beaucoup d’humidité ) parce que je ne voyais pas bien en quoi l’humidité pouvait aider au séchage, ça me paraissait idiot. Mais comme on dit, ” y’a que les idiots qui ne changent pas d’avis ! “

C’est un de mes lecteurs qui un jour m’a expliqué l’intérêt d’utiliser du sel de Guérande pour mes salaisons. Cette humidité contenue dans ce sel permet justement d’obtenir une viande séchée mais qui reste tendre, contrairement à ce que j’obtenais avant. J’ai essayé, j’ai été convaincue. Désormais, mes salaisons ne se font qu’avec du sel de Guérande.

Comment faire un magret séché maison ?

On commence par acheter un magret ( ou un filet ) de qualité. Il ne faut pas hésiter sur le prix, le rendu final pouvant être très différent selon la qualité du morceau.

On ne fait pas de viande séchée avec un produit décongelé. Les professionnels te diront que si mais eux ont un matériel que nous n’avons pas dans nos cuisines.

D’autres te diront qu’un magret premier prix et décongelé fonctionne très bien mais crois moi, au final ce ne sera pas du tout la même qualité qu’avec un beau produit frais.

Sans parler du fait que de manger de la viande décongelée crue ( parce que oui, même séchée elle reste crue ), c’est la porte ouverte aux bactéries et autres intoxication alimentaires.

On commence par parer le magret, c’est à dire qu’à l’aide d’un petit couteau très bien aiguisé on enlève le plus de nerfs possibles. Tu peux demander au boucher de te le faire. On veut un magret tout joli tout propre.

On laisse ce magret dans le sel pour 15 heures, c’est le temps juste nécessaire pour une viande sèche et fondante à la fois.

On enroule alors notre magret de canard dans un torchon propre qui ne sent ni la lessive ni l’adoucissant et on le place dans le bac à légume d’un frigo avec froid ventilé pour 3 semaines.

Il faut que le bac à légume soit vide pour ne pas transmettre d’humidité au torchon. Si le bac à légumes n’est pas disponible, alors une étagère conviendra aussi à condition que ton magret ait de la place autour de lui pour respirer.

Au bout de ce temps, notre magret séché est prêt à la consommation.

Comment conserver le magret séché maison ?

Une fois les trois semaines de séchage passées, le magret va continuer de sécher, ce qui n’est pas souhaitable.

Le meilleur moyen de le conserver pour le garder tel quel et de le mettre sous vide. Tu peux le placer en poche entier ou déjà tranché, tu le gardera alors plusieurs semaines ( voire même plusieurs mois ) au frais.

Comment déguster le magret séché maison ?

La première façon de le déguster est évidemment en tranche fines à l’apéritif. Tu peux le servir nature ou arroser les tranches d’une excellente huile d’olive quelques heures avant de le servir avec des piques en bois.

Tu peux aussi servir des tranches de magret séché en salade ou avec une raclette ( ou une fondue ).

Enfin, tu peux en faire des involtinis au fromage de chèvre ( recette découverte chez Sarahtatouille ). J’en ai fait ce week-end, c’est absolument délicieux !

FAQ

• Puis je préparer des magrets séchés longtemps à l’avance ?

Oui, il suffit de les conserver sous vide au frigo jusqu’au moment de les servir.

• Puis je congeler le magret séché maison ?

On peut, effectivement, mais puisqu’il se conserve des mois sous vide au frigo je ne vois pas trop l’intérêt.

• il y a des petites taches blanches sur le magret après le séchage

Ce n’est rien, c’est juste du salpêtre. Ce peut être du à un taux d’humidité trop élevé dans le frigo. Il suffit de gratter un peu le magret avec un petit couteau ou de le frotter avec de l’essuie tout.

• comment éviter la moisissure sur le magret séché ?

Il faut s’assurer qu’il ai bien été essuyé avant d’être mis au séchage. Le magret doit pouvoir respirer pendant le séchage et il doit donc avoir de la place libre autour de lui. Il. ne doit pas être stocké avec des fruits et des légumes. Et il faut bien bien le poivrer.

• Puis utiliser des herbes fraiches pour parfumer le magret séché ?

Rien de frais si on veut un bon séchage. Ni herbes, ni ail, ni épices. En revanche, on peut parfaitement mélanger le sel avec du thym séché et le poivre avec du piment d’Espelette ou du paprika.

A priori, avec tous ces conseils tu devrais obtenir un magret séché maison parfait.

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Bon app’