Macaronade sétoise

La macaronade sétoise est un monument de la cuisine de l’Hérault, un souvenir de vacances pour certains, un souvenir d’enfance pour d’autres, mais toujours un fabuleux plat à partager, un plat plein d’amour et d’histoire.

Une recette que tu peux réaliser été comme hiver !

La macaronade sétoise est un plat de pâte avec une sauce à base de concentré de tomate et de la viande. Beaucoup de gens pensent qu’il s’agit d’un plat aux fruits de mer et il n ‘en est rien.

Ici on parle bien de la macaronade officielle de la ville de Sète, celle qui a été codifiée par Jean Brunelin, l’âme même de la cuisine sétoise.

Je te conseille d’ailleurs vivement d’acheter son livre La cuisine Sétoise qui est pure merveille de tradition culinaire.

Tu trouveras sur ce blog plusieurs autres recettes de cette cuisine comme les spaghettis aux crabes verts, les moules farcies et les pâtes aux moules.

Cette cuisine arrive d’Italie et notamment de la région de Naples. Elle contient beaucoup de tomate, de pâtes et de produits de la mer.

La macaronade sétoise est le seul plat de viande de la cuisine de Sète. Elle est d’ailleurs considérée comme un luxe puisqu’à l’époque, la viande n’était pas vraiment à la portée des familles de pêcheurs.

Sète est une ville de pêcheurs. En mer, ceux ci se nourrissaient principalement de poissons et de poulpes et le dimanche, de retour sur la terre ferme, c’était fête et repas de famille autour d’un plat à la tomate et à la viande, la macaronade sétoise.

Cette ambiance de convivialité et de partage est restée et la macaronade reste bien souvent le plat du dimanche dans beaucoup de familles.

Il y a également un championnat du Monde de la macaronade autour du 20 aout. D’ailleurs, il n’y a pas un tournoi de joutes à Sète où l’on ne propose pas de déguster une macaronade sétoise, c’est vraiment la star de la ville.

Cette macaronade, pour se nommer sétoise, doit obligatoirement comprendre les mêmes ingrédients, toujours, et respecter une certaine cuisson.

Tu trouveras plains d’autres recettes de macaronade, aux fruits de mer, au veau, au poulet, etc…mais aucune ne pourra être appelée macaronade sétoise.

Je fais moi-même une sublime macaronade aux tendrons de veau, et bien c’est un plat de pâte au veau, tout simplement ! Il faudra d’ailleurs que je mette la recette sur ce blog un jour.

Je suis devenue une véritable inconditionnelle de ce plat du Midi et c’est l’un des rares où je respecte la recette à la lettre.

Quand quelque chose est parfait, pourquoi le changer ?

La macaronade sétoise est plus qu’un plat, c’est toute l’histoire d’une ville et quoi de mieux que la cuisine pour la transmettre ?

Cependant, la première fois que j’ai dégusté une macaronade, elle était aux fruits de mer et c’était chez Fady, une guinguette sur les bords de l’étang de Thau.

Quel souvenir ! et qu’est ce que j’ai pu leur envoyer comme clients ! c’était un plat extraordinaire, avec des calamars farcis, des moules farcies, des gambas et une tonne d’aïoli.

Ce restaurant n’existe plus, hélas, et c’est une grande perte pour mon univers culinaire. On descendais chaque année au moins un week-end pour pouvoir aller déguster la macaronade de Fady.

J’avais trouvé la recette quelque part sur le net il y a une dizaine d’année mais la réaliser était un boulot de dingue. Malheureusement, si je veux la déguster à nouveau un jour il faudra bien que je m’y colle !

En attendant, parlons donc de cette macaronade sétoise, la seule, la vraie !

Quels sont les ingrédients d’une macaronade sétoise ?

Tout d’abord, il y a 3 viandes. Le paleron de boeuf avec lequel on confectionne les brageoles, autrement appelées les alouettes sans tête ( ça te parle peut-être plus ), les croustillous ( du plat de côte de porc découpé en morceaux, des ribs en fait ) et de la saucisse de porc.

Pour la sauce, jamais de tomate fraiche !!! les sauces tomates de la cuisine sétoise ( et plus généralement de beaucoup d’endroit en Italie ) se font à base de concentré de tomate, et je peux te dire qu’il en faut en quantité ! oublie le petit pot ou le tube, ici on parle d’au moins 500 gr par recette.

Tu peux te procurer du concentré Rolli, il est français et fait avec des tomates françaises mais il n’est pas facile à trouver.

Moi j’utilise toujours les produits Mutti, ils sont vraiment bon et pas acides. Ce sont les seuls à être produit avec des tomates cueillies à maturité et non avec des trucs qui voyagent dans le monde entier et deviennent rouge en chambre de maturation.

Petite, j’ai toujours vu ma grand mère utiliser un grand nombre de pot de concentré de tomate pour faire les sauces.

Mamie était mariée à un italien et passait ses vacances autour de Sète, ceci explique peut-être cela…..du coup ma mamie bien lyonnaise faisait également les quenelles à la tomate avec du concentré et c’était les meilleurs quenelles que je connaissais.

Les sauces tomates à base de concentré sont vraiment les meilleures que je connaisse. Je n’utilise des tomates fraiches que pour les faire peu cuire, en cuisson longue elles ne valent rien.

Il existe une macaronade dite ” bâtarde” qui ne comporte pas de brageoles ( ou alouettes sans tête ). Ce morceau étant le plus long à cuire, il est réservé aux dimanches.

La macaronade bâtarde c’est celle qu’on fait en semaine, quand on à pas le temps, avec juste les morceaux de porc et la saucisse.

Elle est tout aussi bonne que l’autre mais c’est plus une macaronade sétoise.

Et si tu fais ce plat avec des spaghettis, alors tu obtiens une spaghettade ! sont pas compliqués les sétois.

Comment faire la macaronade sétoise ?

On commence par réaliser les brageoles, ces petites paupiettes à base de paleron de boeuf. Le paleron est d’ailleurs la seule viande acceptable pour cette recette car elle est la seule à supporter 3 heures de cuisson sans se déliter.

Pourquoi 3 heures de cuisson ? J’ai vu des sites très sérieux t’expliquer qu’en une heure ta macaronnade est cuite, pfffffff !

je sais pas si elle est cuite mais ce qui est sur, c’est qu’il faut bien 3 heures pour que la sauce ait la couleur qu’il faut, à savoir un beau rouge foncé brillant et tirant sur le brun et pas du tout un rouge éclatant. Donc oui, 3 heures.

Compte une brageole par personne et une tranche de paleron de boeuf par brageole. Demande à ton boucher de te couper des tranches très fines ( dis lui que c’est pour faire des alouettes sans tête, il saura ) sinon, si tu as des tranches normales, il faudra les affiner.

Dépose sur chaque tranche un morceau de papier cuisson et tape un peu avec le cul d’une casserole pour aplatir ta viande.

Dépose sur chaque tranche un morceau de lard ou mieux, un peu de chair à saucisse puis un peu de persillade. Roule ta brageole pour la former puis ferme la avec un cure dent.

On fait ensuite dorer les brageoles dans une grande casserole avec de l’huile d’olive puis on les retire et on les remplace par deux oignons émincés. Lorsqu’ils sont bien dorés, on les retire également.

Vient alors le moment de déposer dans la casserole le concentré de tomate. Jean Brunelin préconise entre 500 et 800 gr de tomata, pour moi c’est environ 600 gr.

On le fait chauffer en mélangeant un peu, quelques minutes pour le faire roussir, puis on ajoute un bon verre de vin rouge et on mélange à nouveau.

On ajoute ensuite de l’eau, sel, poivre, et on remet brageoles et oignons dans la casserole. L’eau doit les couvrir largement.

On ajoute un oignon piqué de 3 ou 4 clous de girofles et on laisse cuire une demi heure à petit feu.

Pendant ce temps on fait saisir dans une poêle les croustillous et on les ajoute ensuite, sans leur gras de cuisson, à la sauce. On poursuit alors la cuisson pendant 2 heures.

Vient le moment de cuire les saucisses, à la poêle, puis de les ajouter ensuite à la sauce pour le dernier quart d’heure de cuisson.

Tu peux couper les saucisses en morceaux ou tu peux en faire des boulettes si tu préfères, les deux sont admis.

Cette macaronade sétoise se sert avec des pâtes type penne, jamais de pâtes longues. Elle se sert également avec, à disposition sur la table, un mélange de parmesan et de pecorino romano râpé.

Pas de gruyère, jamais !

Tu peux préparer cette macaronade sétoise la veille et la réchauffer au moment de servir.

Je n’ai jamais essayé d’en faire des bocaux mais je pense que cela peut fonctionner.

En tout cas elle se congèle très bien et c’est typiquement le genre de plat que j’aime préparer en grande quantité. A tant faire que ça prenne du temps, que ce soit fait pour plusieurs fois !

Si cette recette de macaronade sétoise te plait, n’hésite pas à laisser une note et un commentaire.

Bon app’