Fraise de veau en persillade

La fraise de veau en persillade est un grand classique de la cuisine des abats et de la cuisine lyonnaise. Elle a un goût fin et délicat et les vrais amateurs de produits tripiers en raffole. Elle a été interdite à la vente pendant quelques années en raison de la crise de la vache folle mais elle est à nouveau sur les étals depuis au moins 3 ans, et c’est tant mieux. 

Qu’est ce que la fraise de veau ? 

La fraise de veau est un produit tripier correspondant à une partie de l’intestin du veau. Comme la majorité des abats c’est un produit très peu calorique. Son nom vient de sa ressemblance avec la ” fraise “, collerette que portaient les nobles jusqu’au XVII ème siècle ( si si rappelez vous, Louis de Funes dans “l’Avare” ou la cour d’Espagne et notamment Alice Sapritch dans ” La folie des grandeurs”, c’est une Fraise qu’ils ont autour du cou. Bon, tu noteras au passage mon excellente culture cinématographique ! ).

Après avoir été nettoyée et préparée par le tripier, la fraise de veau est effectivement présentée comme une fraise vestimentaire ( photo plus bas ). On peut lire ici et là n’importe quoi à propos de cette appellation et notamment que c’est en raison de sa ressemblance avec le fruit…. non mais franchement tu trouves que ça à une tête de fruit rouge ce truc toi ???

La fraise de veau est l’ingrédient principal des célèbres andouillettes lyonnaise ( Bobosse et Braillon pour les plus connues ). Cependant fais attention, à l’achat, que tes andouillettes à la fraise de veau soient bien faites avec du boyau de boeuf et non avec du boyau de porc, ce qui change considérablement le goût. A Lyon je te recommande vivement de t’en procurer chez Tiffany et Sébastien Bouhours, seuls tripiers lyonnais qu’il nous reste, et qui sont présents sur les marchés de la Croix Rousse et du Quai Saint Antoine. 

Comment préparer la fraise de veau ? 

La fraise de veau s’achète déjà cuite et se consomme froide ou chaude. Le plus souvent elle est dégustée en vinaigrette ou avec une sauce à la crème. Il est conseillée de la refaire cuire au bouillon une petite heure avant de l’utiliser car il faut qu’elle soit très cuite. Personnellement je la dégraisse un peu, c’est à dire que j’enlève avec les doigts le gras qui se trouve à l’intérieur. Mes amis tripiers ne le font pas, ils aiment la manger comme ça. C’est à toi de voir comment tu préfères. 

J’ai connu ce merveilleux abat lors du Road Tripes organisé par les Produits Tripiers il y a deux ans et pour lequel j’avais créé une recette de fraise de veau à l’italienne ( que je n’ai toujours pas publié sur ce blog d’ailleurs ! ). Cette recette fut un franc succès auprès du public. Cette fois c’est dans son expression la plus simple que je t’invite à découvrir la fraise de veau avec une petite persillade qui fera l’affaire et si tu le souhaites, je t’invite également à découvrir ma recette de fraise de veau à la moutarde. 

Si ma recette te plait, n’hésites pas à laisser une note et un commentaire. 

bon app’